Lycée Storck

Jacques Lindecker au cours de son intervention devant les lycéens. PHOTO DNA-b.fz.

Auteur d’une quarantaine d’ouvrages, Jacques Lindecker a rencontré en début de semaine une quarantaine d’élèves du lycée Joseph-Storck.

Une bataille de style et de vocabulaire

Aux élèves du lycée Storck, du lycée Théodore-Deck et du Legtav de Rouffach, qui durant deux heures ont participé au jeu des questions/réponses autour du livre et de la littérature, il a parlé de son itinéraire personnel depuis vingt ans, de la genèse et des différentes phases de construction de la trentaine de romans pour la jeunesse et de la dizaine pour adultes qu’il a écrit, mais également de sa relation professionnelle et financière avec les éditeurs, du plaisir d’écrire la nuit, de la bataille stylistique et de vocabulaire qu’il livre…

Et puisque cette rencontre avait lieu avec des membres d’un futur jury littéraire, Jacques Lindecker a longuement abordé son “deuxième métier “, celui de critique littéraire en rappelant « qu’il est toujours facile et intellectuellement confortable, de dire du mal d’un livre. Mais en dire du bien et vouloir faire partager son enthousiasme demande un vrai argumentaire, du style… car même un court texte il faut savoir captiver le lecteur, retenir son attention ».

Les livres en compétition pour le Prix littéraire des lycées professionnels, qui sera décerné en mai à la Filature à Mulhouse par les 200 lycéens membres du jury sont : Terrienne de Jean-Claude Mourlevat (Gallimard Jeunesse), Une année chez les Français de Fouad Laroui (Pocket Jeune), Un papillon sauvage de Joëlle Ecormier (Océan Fiction Ados) et Contre courants de Richard Couaillet (Acte Sud Junior).

par B.FZ.
DNA - 26/02/2012

Carol Xu et son «mentor» en sommellerie, Frédéric Simon, dans la salle de dégustation du lycée Joseph-Storck. PHOTO DNA-b.fz.

Depuis la rentrée de septembre, la mention complémentaire sommellerie du lycée hôtelier Joseph-Storck compte dans ses rangs une étudiante chinoise. Carol Yao Qin Xu voit son avenir en France et veut travailler autour de nos vins et de notre culture, et des relations avec son pays natal.

Née à la fin des années 60, en pleine ferveur maoïste, à Wu Han, une ville de 9 millions d’habitants au centre de la Chine, capitale de la province de Hubei, Carol Xu est titulaire d’une licence “Finances et commerce “et a travaillé durant une quinzaine d’années dans divers services de gestions financières publics et privés, en Chine continentale et à Hong Kong. L’étincelle œnologique a surgi en 2005 quand elle a pris la direction événementielle d’un “Wine bar & music lounge “à Shenzhen ; l’intérêt certain qu’elle portait à la chose vinique s’est transformée en curiosité gourmande après un premier voyage professionnel en Languedoc-Roussillon, en passion à l’issue d’un stage de formation chez des exploitants et d’un tour de France des vignobles. A son retour en Asie elle a travaillé dans l’ancienne colonie britannique chez un importateur mais « j’ai eu envie de comprendre, ou au moins essayer de comprendre, le vin comme seuls au monde les Français en sont capables, souligne-t-elle ; pour ça, il me fallait acquérir un peu de leur culture, c’est-à-dire toucher la terre, la vigne, vivre au rythme changeant des saisons ».
« Une extraordinaire envie de tout comprendre »

Un stage de quelques mois dans la boutique “Au monde du vin “à Saint-Louis (où elle est aujourd’hui salariée) lui fait aimer l’Alsace et ses cépages, mais la passion doit s’affiner et paradoxalement se structurer… ce sera en suivant deux jours par semaine durant un an les cours et les conseils de Frédéric Simon au lycée florivalien. « Pour comprendre un vin, il faut connaître mais aussi comprendre la géographie, la géologie, le climat… les hommes qui les font, leur histoire et leur gastronomie. Et il est tout aussi essentiel de parler la langue de ces hommes et femmes, c’est elle qui fait leur culture ; les ateliers de dégustation qu’animent chaque mois des viticulteurs dans l’établissement où je travaille sont de ce point de vue irremplaçables ». Pour son professeur, qui la côtoie deux jours par semaine, « Carol est animée d’une extraordinaire envie de tout comprendre… à moi d’être à la hauteur de ce qu’elle est venue chercher ! Dans de nombreux domaines ses connaissances et ses capacités d’analyse sont bien supérieures à celles des autres élèves ; mais elle manque encore un peu de ce vécu au plus près du vignoble qui forge notre socle, et de la spontanéité du vocabulaire. Elle le sait et travaille dur pour combler ses rares lacunes ».
« Des accords mets-vins à faire connaître »

Pour Carol Xu, l’avenir ne s’envisage qu’autour du vin, dans la promotion du vin français et surtout d’Alsace dans son pays natal, mais « en restant en France ! C’est un pays dont j’aime les paysages et la culture, la langue et les hommes. Beaucoup de Chinois viennent en Europe, mais en touristes, ils ne s’installent pas ; il y a donc un déficit de compréhension de l’Europe dans mon pays. Il me paraît primordial non pas d’importer du vin français en Chine (c’est une simple opération commerciale) mais d’exporter du vin français vers la Chine en l’accompagnant de tout qu’il véhicule en terme de culture au sens le plus large. Actuellement pour les Asiatiques le vin est toujours rouge et de Bordeaux ; c’est souvent par habitude historique et un peu par snobisme, une façon de montrer qu’on a de l’argent». L’intéressée poursuit «Je veux faire partie de ceux qui feront évoluer cette mentalité par des actions éducatives, en montrant par exemple les accords mets/vins étonnants que l’on peut susciter entre la cuisine chinoise, qui n’est pas monolithique avec ses saveurs sucrées, salées, fortes et légères, et les cépages du vignoble alsacien et d’autres régions de France. Le commerce du vin a besoin d’un supplément d’âme, la connaissance du vin et des hommes qui le font. C’est à quoi je veux m’employer dans les prochaines années au sein d’une structure qui gardera l’humain comme pièce-maîtresse de son action ».

par b.fz.
DNA - 23/02/2012

Une trentaine de lycéens ont dialogué avec Jacques Lindecker. Photo Laurie Haensch

Dans le cadre du prix littéraire des lycées professionnels, le lycée Storck de Guebwiller a accueilli l’écrivain Jacques Lindecker.

Plusieurs rencontres avec des écrivains sont prévues dans le cadre du prix littéraire initié dans les lycées professionnels du Haut-Rhin afin de pouvoir débattre autour de quatre livres retenus pour leur qualité d’écriture, leurs styles différents, les sujets spécifiques dont ils traitent, leur accessibilité à des jeunes de lycée professionnel.

Marie-Agnès Pernon et Martine Corra, documentalistes au lycée Storck qui participe à cette opération, et Mme Zehler, professeur de français, se disent « encouragées par la motivation des jeunes qui s’initient au débat d’idées » autour de thèmes abordés dans Un papillon sauvage de Joëlle Ecormier, Une année chez les Français de Fouard Laroui, Terrienne de Jean-Claude Mourlevat, Contre-courant de Richard Couaillet.
Partager et confronter ses goûts

Une belle satisfaction pour les professeurs de ces lycées professionnels qui ont l’objectif ambitieux de « faire lire pour partager, faire lire pour confronter ses goûts et se prêter à l’exercice de critique littéraire ».

Lundi, de 14 h à 15 h 30, le lycée Émile Storck accueillait Jacques Lindecker. 30 élèves des lycées professionnels Storck, Deck et de Rouffach se sont réunis avec leurs professeurs de français pour sensibiliser les jeunes au métier du livre, d’écrivain et de critique littéraire. « Comment devient-on écrivain ? », demande une jeune fille du public.

Jacques Lindecker présente son parcours. Il n’était pas « destiné à écrire ». Vers 25 ans, il reprend goût à la lecture. À l’âge de 30 ans, « des visions répétées de personnages » le forcent à mettre ses idées en mots quelques mois plus tard.

Il souligne « la trajectoire individuelle de l’écrivain » et partage son expérience d’écriture qu’il considère comme un chantier où l’on crée, on trie, on jette, on recrée et on laisse reposer…
Une bataille avec les mots

« Comment fait-on une critique littéraire ? » demande un autre élève. Le moins aisé dans son travail de critique, dit-il, est de partager l’enthousiasme émanant d’un livre que l’on a apprécié, « travail subtil et plus complexe que la critique négative ». « Combien de temps prenez-vous pour écrire, qu’est-ce qui vous inspire ? », lui demande-t-on encore. Jacques Lindecker vit intensément et se nourrit du quotidien, s’immergeant dans les scènes de la vie courante « pour être en éveil ». Il peut mettre de deux jours à huit ans pour écrire un ouvrage. « Je suis poussé à écrire quand je suis en phase totale avec mes personnages et ce que je vis. J’écris souvent la nuit…, je vis une véritable bataille avec les mots ».

L’échange un peu timide du début se transforme en une fusion de questions et un intérêt authentique des élèves. Rencontre réussie !

A NOTER La remise du prix littéraire se déroulera au mois de mai à la Filature, à Mulhouse.

Laurie Haensch
L'Alsace - 22/02/2012

Photo Laurie Haensch

Guebwiller Prix littéraire

Les élèves de trois lycées professionnels, de Guebwiller et de Rouffach, ont rencontré l’écrivain Jacques Lindecker dans le cadre du prix littéraire. Cette année encore, les élèves s’exerceront à la critique littéraire en lisant quatre livres, présentés ici par le professeur de français du lycée Storck, Mme Zehler.

L'Alsace - 22/02/2012

Déco des arbres du jardin : fraises tagada et cerises confites. Photo Claude Braunschweig

Entièrement organisée par les élèves du lycée Storck de la classe de terminale bac hôtellerie-restauration dans le cadre de l’atelier « Design culinaire », la soirée prestige sur le thème du « Fruit défendu » a plongé les clients dans un monde rouge et noir peuplé d’arbres blancs et noirs selon le concept « tree for food » portant ou des fruits rouges ou des brochettes de légumes à tremper dans une sauce blanche.

Une décoration entièrement imaginée par les élèves réalisée par Valérie Grillot-Wehrlé, enseignante en design et arts appliqués au lycée, un jeune designer mulhousien Lucas Stoppele et avec l’aide d’Ilda Coelho, fleuriste créatrice à Colmar.

Côté cuisine, Jean-Christophe Perrin, enseignant dans l’établissement, le chef du jour pour qui c’était une première avec ces élèves, était assisté de Marie et Christophe Girerd, co-imaginateurs du projet pour un menu de prestige : tartare de bœuf, damier de rouget, magret de canard et bouche pulpeuse aux pétales de roses du Liban.

Un menu dégusté dans une salle aux lumières tamisées pour une ambiance propice au délicieux péché de la gourmandise. L’animation également imaginée par les élèves – musique « lounge et jazzi » et numéros de prestidigitation – a largement contribué à la réussite de la soirée.

L'Alsace - 22/02/2012

Isabelle Haeberlin (à gauche) et son association d’insertion Epice, ont animé des ateliers culinaires aux élèves de la classe DIMA. Photo Bernard Biehler

Vendredi dernier, le lycée hôtelier Joseph-Storck de Guebwiller a accueilli dans sa cuisine l’association Epices, une structure d’insertion composée de mamans issues de quartiers difficiles, présidée par Isabelle Haeberlin, directrice de l’école maternelle Les Pâquerettes de Colmar et épouse du chef-cuisinier étoilé Marc Haeberlin. L’association Epices, constituée en novembre 2009, a pour but de mettre en place, depuis l’école, des cours de cuisine et d’initier des liens intergénérationnels autour de diverses formes de partages culinaires, qui permettent de valoriser la fonction parentale, de faire un lien entre différentes cultures et d’aborder de manière originale les questions d’éducation, de santé et d’insertion. Vendredi dernier, dans l’après-midi, huit mamans de diverses nationalités sont venues transmettre leur savoir-faire culinaire aux élèves de la classe DIMA du lycée, (dispositif d’initiation du métier par l’alternance) en animant divers ateliers culinaires. Elles ont préparé et cuisiné avec les élèves quelques spécialités de leur pays, telles les galettes farcies à la viande hachée (Maroc) ou le samossa aux légumes, une spécialité indienne.

L'Alsace - 16/02/2012

Arnaud Lesage et Philippe Vogel se qualifient pour la finale du concours de Biérologie-Heineken

Jeudi 9 février 2012, le lycée Hôtelier Alxandre Dumas à Illkirch a accueilli la finale Grand Est de la 7eme édition du Concours de Biérologie-Heineken, organisée en partenariat avec l’Association française des maîtres restaurateurs (AFMR) et l’Association des barmen de France (ABF).

Sous la présidence de Caroline Van Maenen, Arnaud Lesage (MC Bar) du Lycée Alexandre Dumas d’Illkirch (67) et Philippe Vogel du Lycée Joseph Storck à Guebwiller (68), qui vient également de remporter le concours International des Vins du Jura, se sont qualifiés pour la finale parisienne, qui aura lieu le 9 et 10 mai 2012, sous le haut parrainage de Romain TISCHENKO, vainqueur de l’émission Top Chef 2010 sur M6.
 Ils se disputeront avec les autres finalistes la succession de Jérôme Lauth (brasserie Lauth à Scharrachbergheim-Irmstett) heureux lauréat 2010. 

De G à D : Hervé Marziou, Arnaud Lesage, Philippe Vogel et Caroline Van Maenen. ©JulienBinz

9 candidats en provenance des lycées hôteliers et centre de formation de la région grand Est ont passé une journée d’épreuves biérologiques théoriques et pratiques.
 Arnaud Lesage (MC Bar) du Lycée Alexandre Dumas d’Illkirch, Philippe Vogel (MC somm) du Lycée Joseph Storck à Guebwiller, Anthony Dumont (MC bar) au Lycée Vauban d’Auxerre, Sébastien Candy (MC somm) au CEFPPA d’Illkirch, Delphine Cornaille (MC Somm) du Lycée polyvalent Le castel de Dijon, Soidrou Hassani (MC Bar) au Lycée Montaleau de Sucy en Brie, Steffle Pfiffer (BTS) au Lycée St- Benigne de Dijon, Marc Montoux-Marolleau (MC Bar) au lycée JB Siméon Chardin de Gérardmer, Jean-Baptiste Lemoindre (MC Somm) au Lycée Notre Dame de St Méen Le Grand. 

Les candidats et leur marraine de la finale Grand Est. ©JulienBinz

Le matin, ils ont visité la brasserie Heineken à Schiltigheim (67) et ont assisté très attentivement à la conférence portant sur "L’international et la Bière " de Hervé Marziou, grand biérologue, passionné du breuvage houblonné, féru de son histoire et de l’évolution des pratiques, us et coutumes de consommation et de dégustation. 

Ensuite, la première épreuve écrite élaborée et corrigée par Hervé Marziou, conférencier du concours, a débuté. Prévoyant à la fois des questions de cultures générales brassicoles, d'histoires et de maitrises des terminologies; telles les levures, l’amidon, le houblon, les radicelles, le brassage, le moût, les sucres fermentescibles, le conférencier glisse des questions professionnelles comme la création d’une carte de bière d’un restaurant.
 "Quand je prépare cette épreuve, je veille à ce que tous les candidats aient eu accès à l’information, que se soit dans leur cours ou le matin lors de la visite et de la conférence." explique Hervé Marziou. 

L'atelier "Alliances bières et mets ©JulienBinz

Les épreuves pratiques ont eu lieu dans l’espace BAR du lycée Hotelier Alexandre Dumas, où se tenaient Jacques Wirrmann et la classe de Mention Complémentaire Bar, prêtant main forte au bon déroulement des épreuves. 

Dans la première salle, les candidats ont été auditionnés lors d’une prise de commande dans un restaurant, où le candidat proposait aux clients un accord mets/bières, pour le moins, pas évident.

 Le menu, élaboré par Romain TISCHENKO s'accompagnait d'une carte des bières : blanche, blonde, d’Abbaye, ambrée, brune, noire et aromatisée, pouvant être servie à la pression de 15 ou 25 cl ou en Bouteille de 25 ou 33cl, donnait un éventail de possibilités dans le conseil des alliances. L’exercice était difficile d’autant que le jury-client tantôt demandait une explication sur l’accord, tantôt déclinait la bière forte, la préférait en bouteille, ou arguait la modération face à une prise de volant. Le candidat devait alors faire preuve d’assurance, maîtriser toutes les caractéristiques aromatiques des bières et justifier les alliances. Face à l’équipe du Relais de la Poste, la marraine de l’épreuve en l’occurrence et Hervé Schmitt, meilleur vice-sommelier de France en 2008, l’exigence était de rigueur. Le barème tenait compte de la capacité du candidat à convaincre ou donner envie de gouter, son aisance, sa politesse, la cohérence et la pertinence de ses propositions. 

L'atelier "Cocktail à la bière". ©JulienBinz

Le 2eme atelier relevait de la création d’un Cocktail à la bière, dont la recette avait été fournie à tous les candidats. 

Face à Ludovic Fonscarrasco, de l’association des Barmen de France et Clément Laugner, Responsable de Clientèle sur la région Alsace/Heineken, les jeunes candidats ont préparé la boisson alcoolisée, citant à haute voix le déroulé de leur préparation et les ingrédients choisis. Il fallait de la prestance, l’animation du bar exige de l’aisance, de la présence, voire un certain charisme, mais aussi faire preuve de connaissance, de technicité et dextérité.

L'atelier "Tirage pression et service en bouteille". ©JulienBinz 

La troisième salle était une mise en pratique d’un service type d’un garçon de café. Le jury, composé de Jacques Chomentowski, de Service en Tête et patron de Cocolobo à Strasbourg et de Christian Gelhay, réprésentant de la Direction Qualité Pression dans la région Est/Heineken, notait l’atelier Tirage pression et service en bouteille. 
Prise de contact avec le client, prise de commande, argumentaire, choix du verre, du sous bock, service effectif de deux bières en fonction du choix du jury, rédaction d’un bon de commande en bonne et due forme, le savoir-faire dans le tirage avec inclinaison du verre, tirage en une fois sans contact avec le bec, ni avec la mousse, dont la hauteur du col était relevée.

 Do you speack english ? Auriez-vous une bière sans alcool ? Les candidats devaient parer à toutes les questions et situations, comme lors dune situation professionnelle. Les deux finalistes ont su tirer leurs épingles du jeu lors de cette sélection, permettant à la région Alsace d’être doublement représentée lors de la finale. 

Le jury et les 2 finalistes (avec Valentine Brau (2eme partant de la gauche)

A 25 ans Arnaud Lesage a un parcours atypique, diplomé d’un Bac ES, d’un BTS en Management, puis d’un CAP Restaurant, il poursuit sa formation en Mention Complémentaire Barman au Lycée A.Dumas d'Illkirch, dans la classe de Jacques Wirrmann. Sélectionné sur un QCM, il participe à ce concours pour développer ses connaissances sur " les alliances et le savoir faire, qui feront de lui un amateur de bière averti et un professionnel compétent. " 

 A 23 ans, Philippe Vogel, titutilaire d’un BEP hôtellerie et cuisine, d’un Bac pro et d’un BTS hôtellerie, est actuellement en Mention complémentaire Sommellerie en alternance au CFA Storck de Guebwiller avec Frédéric Simon, et à l'hôtel restaurant Le Clos des Délices à Ottrott, coaché également par François Lhermitte, le directeur de salle. "Ce concours me permettra de mieux comprendre la bière et d'apprendre à déguster le produit sous un autre angle, de mieux la commercialiser dans mon établissement" précise-t-il. 

Les finalistes et leur enseignant : à gauche: Jacques Wirrmann, à droite Frédéric Simon. ©JulienBinz

Le jury présidé par la marraine du concours Caroline Van Maenen était composé d’Hervé Schmitt, sommelier au Relais de la Poste, de Ludovic Fonscarrasco est président régional de l’ABF, de Jacques Chomentowski, de Service en Tête et patron de Cocolobo à Strasbourg, de Clément Laugner, Directeur régional Heineken et de Christian Gelhay, (réprésentant de la Direction Qualité Pression dans la région Est.-Heineken). 

" C’est une très belle aventure partagée avec Hervé Marziou" souligne Caroline Van Maenen. "Vous êtes nos futurs collaborateurs" poursuit-elle s'adressant aux candidats, " et nous vous avons testés dans des situations réelles et professionnelles, mais surtout n’oubliez jamais de faire rêver les clients et les faire voyager. "

Un coup de chapeau est lancé aux enseignants présents, qui forment et encouragent les jeunes en formation à participer à ces concours, des épreuves pédagogiques qui s’inscrivent dans la formation et confèrent à l’apprentissage une part de réalisme. 

 Bonne chance à nos deux candidats alsaciens, nous leur souhaitons de remporter la finale et d'être récompensés d'un beertender, d'un voyage à Amsterdam et d'un stage dans un grand hôtel à l'étranger. 

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Julien Binz

Festivitas Le S3 : restaurant Storck-Signatures-Schlumberger

FestiVitas, le Salon International du Voyage, des Saveurs et du Vin, qui s’est déroulé les 3, 4 et 5 février dernier, au Parc des Expositions à Mulhouse (68), a accueilli pour la première fois le Restaurant "S3" : Storck-Signatures-Schlumberger, une association pertinente d’une classe de 1ere année de BTS du Lycée hôtelier Storck à Guebwiller, de 4 chefs renommés (Jean-Georges Klein, L’Arnsbourg à Baerenthal, Nicolas Stamm, la Fourchette des Ducs à Obernai, Philippe Bohrer, restaurant Philippe Bohrer à Rouffach et Christophe Grosjean, Château de Brindos à Anglet) et du domaine viticole Schlumberger, représenté par Stéphane Chaise, venu avec ses équipes pour assurer la partie sommellerie et commenter les accords mets vins à la carte de cet inédit restaurant gastronomique.

Et quel succès remporté par ce restaurant et sa brigade éphémère, surgit de nulle part, illuminé de toute part grâce au travail de la classe de Valérie Grillot-Wehrlé, enseignante en Desing et Arts Appliqués et l'entreprise "Enjoy Events" associée.

À la fois épuré, zen, immaculé et floral, avec son " jardin intérieur" verdoyant, son bar et son espace lounge, le restaurant S3 proposait une ambiance résolument contemporaine, où il faisait bon d'y venir à tout moment de la journée, s’installer et se détendre dans le coin salon sur les confortables canapés. Le souci du détail sur toutes les tables, petit aquarium animé sur les étagères de la bibliothèque, laissant entr’apercevoir pour les visiteurs du salon, la jolie déco du resto.

Un succès, que dis-je, un triomphe pour un restaurant qui prévoyait initialement 50 couverts / service et qui s’est retrouvé avec 70 - 80 réservation, parfois, -voire souvent- renouvelées. Bravo à toute l’équipe pédagogique, félicitations aux élèves qui n’ont pas compté leurs efforts, ont fait fi de leur fatigue, ont redoublé de vigilance pour envoyer à un rythme soutenu les plats commandés.

Certes, il y a eu une répétition générale au lycée Storck, courant décembre, certes, les élèves cuisiniers disposaient de fiches techniques, certes, ils s’étaient entraînés et les chefs étoilés venaient se relayer à chaque service pour les épauler et les encourager. Mais pouvaient-ils prévoir ce flot d’invités, les aléas climatologiques qui ont compromis la bonne marche des réservations et les demandes de plus en plus nombreuses de gourmets bien décidés à profiter de cette opportunité ? Déguster ce un menu 4 plats étoilés proposé à 65€, vins et café compris. Non, et pourtant chapeau bas, aux dires des uns et des autres, les élèves ont été félicités et l’opération S3, une réussite qui mérite d’être reconduite.

L’équipe pédagogique, représentée par les professeurs Maryline et Christophe Girerd en cuisine, Christophe Pham Van, en salle et Valérie Grillot-Wehrlé pour l’ambiance et la décoration a su mener à bien ce projet et réaliser avec leurs élèves le service d'un menu "6 étoiles" avec ses Ravioles de Homard en Impression d'Herbes, servies avec son Consommé de Langoustines à la Citronnelle et Gingembre / un Bar de ligne, Crème et Copeaux de chou-fleur, Beurre Noisette et Noix de Muscade / un Rossini de mignon de veau à la pulpe d’ail et truffes / un Pressé de Saint-Jacques & Foie Gras mariné, Petite Salade d'artichauts & Truffe / ou encore une Foret noire revisitée.

Une carte qui nécessite l'apprentissage du travail de produits réputés nobles; du fois gras, du homard, du bar de ligne, des marchandises onéreuses et de qualité, qu’ordinairement un établissement scolaire ne peut se permettre d’acheter. Quelle belle opportunité pour les élèves de les travailler.

Un projet pédagogique d’excellence, sur lequel le lycée de Guebwiller travaille depuis un an. Les élèves franchissent la passerelle du savoir théorique à la pratique, mais toujours sous le joug des enseignants, omniprésents.
Au programme : comment ouvrir un restaurant ? Créer une carte ? Contacter des fournisseurs ? Négocier les prix ? Comment louer du matériel ? Créer des fiches techniques cuisine ? Accueillir le client ? Gérer le stress ? Rechercher des partenaires ? Imaginer une ambiance ? Présenter des plats ? Accorder mets/et vins ? Travailler en équipe ? Prendre des initiatives ? Gérer les imprévus ?

Tous ces apprentissages d'un étudiants de 1ere font partie intégrante de la formation année de BTS. "Ces événementiels sont des applications professionnelles, qui nous permettent de mener à bien le référentiel" souligne Christophe Pham Van, précisant que tous les jeunes en salle avaient aussi participé à la production culinaire et à la mise en place du menu pour bien connaître et présenter les assiettes aux clients. "On en peut pas être un bon chef de rang et/ou Maître-d’hôtel, sans connaitre les techniques de cuisson et de préparation culinaires". Une semaine de mise en place avec une brigade de 40 élèves au lycée hôtelier a été nécessaire, pour n'effectuer une fois sur le salon, que les cuissons minutes et le dressage.

Le plus difficile était de prendre possession des lieux, de s’adapter à la configuration de la cuisine et au matériel.
"On envoie : 3 pressés, 2 Homards et 1 bar pour la table 12" lance Christophe Girerd au passe. "OUI CHEF" entend-t-on résonner énergiquement en cuisine aux différents postes concernés.

"Le Premier service, j’en avais des frissons" raconte le chef-enseignant. "Ils répondaient et se comportaient comme une brigade professionnelle, et tout s'est bien passé, sans problème technique, ni de cuisson, avec le respect du goût des produits, de l'assaisonnement et des recettes."

Il fait chaud, on court, on s’active, les clients arrivent, Jean-Georges Klein, présent samedi soir (juste avant de rejoindre son pâtissier Nicolas Multon à Genève, qui a remporté le concours Chefs & Design, vérifie les plats, goûte les jus et réajuste le dressage.

Pour Christophe Girerd, les élèves ont vécu Christophe Girerd "une soirée magique, dont ils se souviendront toute leur vie" narrant les faits de la veille, le chef de l'Arnsbourg en cuisine, jugeant du bon déroulé du service, se rendant utile auprès des jeunes, gérant un temps la plonge, le vestiaire, présent, accessible et disponible pour eux.

"Je voudrais souligner l’implication des grands chefs et leur approche pédagogique" reprend Christophe Pham Van, "les élèves l'ont ressenti dans chaque poignée de mains. Proximité, simplicité, gentillesse, sont les maîtres mots de leur rencontre avec les grands chefs sur le salon Festivitas."

Seront-ils notés, ose-t-on interroger ? Ils se verront attribuer des encouragements pour valoriser cette expérience. "Ils ont des étoiles plein la tête" assurent Christophe Girerd, " c’est le cas de le dire, avec du plaisir, de l'émotion, et des souvenirs... "

Durant toute l’année, les élèves ont été associés aux nombreuses réunions de préparation et d’organisation.
"L’apothéose des actions professionnelles reste la préparation de leur soirée gala en fin de 2eme année de BTS" précise Christophe Pham Van.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz

L’excellence œnologique

Philippe Vogel aux côtés de son professeur, Frédéric Simon. PHOTO DNA-b.fz. 

Étudiant au lycée hôtelier Joseph-Storck, Philippe Vogel a triomphé le week-end dernier au concours international des vins du Jura.

Depuis plus d’une décennie, le lycée florivalien propose une formation de haut niveau à la sommellerie, ouverte à tout détenteur d’un diplôme des métiers de l’hostellerie quel qu’en soit le niveau, du BEP au BTS. Placée sous la responsabilité de Frédéric Simon, cette formation se décline sur une année scolaire, à raison de deux jours de cours par semaine, mêlant formation théorique et pratique, dégustations commentées de vins du monde entier et rencontres avec des viticulteurs régionaux, stages dans des établissements aux différents stades de l’élaboration des vins, des vendanges à la commercialisation…

Pour l’enseignant, « il est essentiel que les étudiants, souvent déjà engagés dans le monde de la restauration, se confrontent à d’autres jeunes suivant (ou ayant suivi) la même formation ; c’est pour eux une façon d’évaluer leur savoir et donc la qualité de ce qu’ils apprennent dans les cours, mais c’est aussi une façon de les inciter à un travail personnel d’approfondissement, de les pousser à une incessante curiosité. »

Cuisinier de formation et aujourd’hui apprenti sommelier au Clos des Délices à Ottrott, âgé de 23 ans, Philippe Vogel a subi l’épreuve du feu à Ruffey-sur-Seille à l’occasion du concours du meilleur sommelier de vins du Jura et de Franche-Comté (catégorie junior) dans le cadre des manifestations organisées pour la Percée du vin jaune qui a accueilli plus de 30000 visiteurs le 5 février dernier. Un quasi sans-faute en finale Après s’être joué des chausse-trappes des qualifications qui mêlaient connaissances théoriques et dégustations commentées, il a quasiment réalisé un sans-faute au cours d’une finale qui comportait trois épreuves : argumentation commerciale (avec des vins du Jura) autour d’un menu, carafage d’un vin rouge, dégustation de deux vins (un rouge, un blanc) et détermination de leurs cépages. À l’issue de cette finale à trois, où l’attention et la concentration étaient essentielles, au même titre que les strictes connaissances viniques, c’est sur la première marche du podium que Philippe Vogel est monté. Son trophée ? Une sélection de vins jaunes et de vins de paille… du Jura !

b.fz. 

DNA - 11/02/2012

Philippe Vogel primé au concours des vins du Jura

Philippe Vogel (à gauche) aux côtés de Frédéric Simon, sommelier du lycée, a remporté le premier prix au concours du meilleur jeune sommelier des vins du Jura et le second prix du concours général.   Photo Bernard Biehler

Le jeune apprenti de 23 ans, Philippe Vogel, qui fréquente la « Mention complémentaire sommellerie » du lycée Joseph Storck dirigée par le sommelier Frédéric Simon, a été primé le 5 février dernier au concours des vins du Jura et de Franche-Comté.

Celui-ci s’est déroulé à Ruffery-sur-Seille, et comportait des écrits et des dégustations de vins rouge et blanc du Jura. Philippe était parmi les trois candidats finalistes dans la catégorie « meilleur jeune sommelier des vins du Jura » et a décroché le premier prix. Il devait notamment choisir un vin rouge et un vin blanc en accompagnement d’un menu proposé et en deviner le cépage.

Sur le concours général où les professionnels étaient également en lice, Philippe a remporté un deuxième prix. Philippe s’est intéressé à ce concours par l’envie de découvrir les vins du Jura.  

L'Alsace - 11/02/2012

Sélections régionales du Concours Général des Métiers

Le 8/02/2012 ce sont déroulées les Sélections régionales du Concours Général des Métiers en restaurant et en cuisine au Lycée des Métiers de l'Hôtellerie et des Services J. Storck de Guebwiller.

Extrait de l'édition de Haute Alsace de France 3 du 09/02/2012

 

 

Le salon Festivitas se bonifie

Mulhouse (68) Le salon consacré au tourisme oenologique et à la gastronomie revendique 14 000 visiteurs pour sa deuxième édition. Avec eune kyrielle de MOF dont Yves Thuriès ou Eric Robert pour les démonstrations et pour les jurys de concours.

Morgane Bruckler et Eric Straumann, président de l'agence de développement du tourisme de Haute-Alsace, qui vient de lui remettre son trophée.

Nicolas Stamm (à g.) et Olivier Nasti (à d.) ont proposé une démonstration culinaire à 4 mains et 4 plats de homard, sous l'oeil de Sébastien Chambru (MOF, Le Moulin de Mougin, 1 étoile Michelin).

Deux lauréats des trois concours qui se sont déroulés au cours du salon Festivitas sont des lauréates : Morgane Bruckler, du restaurant Le Cheval blanc à Hochstatt (68) a triomphé chez les apprentis, Virginie Cortat chez les amateurs, et Laurent Arbeit (Auberge Saint-Laurent à Sierentz, 1 étoile Michelin) chez les professionnels de moins de 30 ans.

Sur ce salon essentiellement tourné vers l'oenologie et le tourisme, c'est Olivier Nasti (MOF 2007, le Chambard à Kaysersberg, 1 étoile Michelin) qui a orchestré un plateau peuplé d'étoiles et de cols tricolores côté gastronomie. On peut citer, entre autres, le chef Yves Thuriès, Eric Robert (de l'école Ferrandi), Antoine Woerlé et Denis Grandgeorges (MOF sommelier et arts de la table), Cyrille Lorho (MOF fromager), ou encore Gérard Rapp, président de l'association des MOF.

Côté salon, Frédéric Voné et son épouse Rachel, dirigeants de l'école des vins EDVIG, tenaient des ateliers ainsi qu'un bar-restaurant à tapas et vins de luxe. Frédéric Voné déclinait les accords mets et vins sur les démonstrations. Côté école, les élèves du lycée Storck de Guebwiller proposaient des plats enseignés par Jean-Georges Klein (3 étoiles à l'Arnsbourg, 57), Philippe Bohrer (Au Crocodile et Philippe Bohrer, 1 étoile) ou encore Nicolas Stamm (La Fourchette des Ducs à Obernai, 2 étoiles). Ce dernier s'est ensuite piqué au jeu de la démonstration culinaire avec Olivier Nasti. Une grande première pour le chef obernois.

Flora-Lyse Mbella
L'Hpôtellerie - 9/02/2012

Christophe Pham-Van (en noir à droite), professeur de restauration au lycée Storck deGuebwiller, briefe les étudiants avant le coup de feu de midi, au restaurant éphémère S3, installé au Parc-Expo de Mulhouse dans le cadre de Festivitas. Photo S. F.

Aujourd’hui encore, les étudiants de 1 ère année BTS hôtellerie du lycée Storck de Guebwiller sont au four et au moulin du restaurant gastronomique de Festivitas au Parc-Expo.

« Le plus dur, c’est le réveil », s’amuse Christophe Girerd, professeur de cuisine au lycée Storck, qui manage les étudiants derrière les pianos du restaurant éphémère S3. Nous sommes samedi peu avant midi et la pression, qui précède le coup de feu, monte en puissance. « Chacun sait ce qu’il a exactement à faire, les étudiants sont deux ou trois pour chaque poste : entrée, poisson, viande et dessert. Il n’y a pas de mauvaise surprise avec les recettes car nous les avons répétées, le plus difficile c’est de s’adapter au matériel et que tout soit parfaitement synchronisé, poursuit Christophe Girerd en goûtant une sauce. Il faut ajouter de la crème ». Un « oui chef » collectif résonne dans les cuisines, tout le monde est prêt.

Entre vendredi et aujourd’hui, les étudiants auront mis les petits plats dans les grands pour cinq services ce qui représente quelque 700 convives.

11 h 45, Christophe Pham-Van, professeur de restauration, termine son briefing avec l’ensemble de la brigade et des serveurs. « Sourire, classe et prestance, n’oubliez pas », lance-t-il aux chefs de rang.
Un projet pédagogique d’excellence

Le S3 (pour Storck, Signatures et Schlumberger) est bien plus qu’un restaurant éphémère créé pour le salon Festivitas, c’est un véritable projet pédagogique sur lequel le lycée de Guebwiller travaille depuis un an. Étudiants et professeurs y mettent tout leur cœur et leur énergie pour être à la hauteur des chefs étoilés (Jean-Georges Klein de L’Arnsbourg à Barenthal, Philippe Bohrer du Crocodile à Strasbourg et du PHB à Rouffach, Nicolas Stamm de la Fourchette des Ducs à Obernai et Christophe Grosjean du Château de Brindos à Anglet) qui leur ont fait confiance en leur élaborant un menu d’excellence gastronomique à sept étoiles.

Ce week-end, les étudiants sont dans le vif du sujet. Sur le terrain, au four et au moulin et surtout motivés par ce projet qui se poursuivra au lycée dans les prochaines semaines. « Nous nous pencherons sur l’analyse financière et commerciale de l’événement avec les études des coûts des salaires par exemple », poursuit Christophe Pham-Van. Chaque plat est servi avec un vin des Domaines Schlumberger de Guebwiller, mécène de l’opération.

Pressé de Saint-Jacques ou ravioles de homard ; bar de ligne ou noix de Saint-Jacques rôties ; rossini de mignon de veau ou agneau de lait des Pyrénées, Forêt Noire revisitée ou châtaignes, agrumes et sorbet mandarine, il est encore possible de goûter à ce menu à 65 €, boissons comprises, ce midi au parc des expositions de Mulhouse. Les étudiants du lycée Storck sont prêts pour leur cinquième coup de feu en trois jours. Chapeau !

Stéphanie Freedman
L'Alsace - 05/02/2012

Festivitas : le resto 7 étoiles du lycée Storck...

Le lycée Storck et le Domaine Schlumberger proposent une table exceptionnelle à l'occasion du salon Festivitas, avec une carte où figurent les plats de grands chefs réunissant 7 étoiles au Michelin... 

Dominique Bannwarth 
L'Alsace - 04/02/2012

Michel Scheidler, second de l’Arnsbourg (sans la toque), a guidé les étudiants dans la confection du pressé de Saint-Jacques et foie gras mariné. Photos Carine Doppler

Depuis lundi, les étudiants de 1 re année BTS hôtellerie-restauration s’activent dans les cuisines du lycée Storck, à Guebwiller. À partir de vendredi, ils proposeront un menu élaboré par quatre chefs étoilés au salon Festivitas de Mulhouse.

Les étudiants de 1 re année BTS hôtellerie-restauration du lycée Storck de Guebwiller tiendront un restaurant gastronomique, du vendredi 3 au dimanche 5 mars, au salon Festivitas à Mulhouse. Comme l’an passé, cette deuxième édition, qui se décline autour du tourisme, des vins et de la gastronomie, se tiendra au parc-expo. « Les étudiants ont sollicité quatre chefs étoilés pour créer durant trois jours un restaurant éphémère », indique d’emblée Christophe Pham-Van, professeur de restauration.

Le menu « Signatures » a été conçu par quatre chefs étoilés : Jean-Georges Klein de l’Arnsbourg à Baerenthal, Nicolas Stamm de la Fourchette des Ducs à Obernai, Philippe Bohrer du Crocodile à Strasbourg et Christophe Grosjean du Château de Brindos à Anglet. Il se décline autour de produits nobles tels que les noix de Saint-Jacques, foie gras, truffe, homard, agneau de lait, des produits frais venant directement des producteurs. Ainsi, quatre kilos de truffes du Périgord ont été spécialement ramassés pour l’occasion, quarante kilos de homards bleus proviennent directement de Bretagne et 35 agneaux de lait des Pyrénées.

Lundi, dans les cuisines du lycée Storck, Michel Scheidler, second à l’Arnsbourg, et Arnaud Schuttrumpf, second au Crocodile, sont venus épauler les étudiants pour l’élaboration des plats proposés par leur enseigne. Jeudi soir, tout devra être prêt. « Tout ce qui pourra être fait à la minute sera fait sur place », glisse Christophe Girerd, professeur de cuisine.

Réalisation de fonds de sauce, assemblage du pressé de Saint-Jacques et foie gras mariné, préparation des légumes, chacun s’active. Ainsi, durant toute la semaine, les étudiants, autour de leurs professeurs et de Martial Bohn, chef de travaux au lycée Storck, vont produire les différents plats pour le S3, restaurant - bar - lounge.

Au cours de la matinée, une vingtaine de cagettes de légumes ont été préparées. Arnaud Schuttrumpf a guidé, entre autres, les étudiants dans la préparation des panais qui seront présentés comme un risotto avec des noix de Saint-Jacques rôties à l’écorce d’orange. « Philippe Bohrer aime beaucoup les légumes racines un peu oubliés. » Un peu plus loin, Michel Scheidler suit la progression des terrines. Trois étudiants alternent cinq couches de Saint-Jacques et de foie gras mariné. Le pressé sera servi avec une petite salade d’artichauts et des lamelles de truffes.

En fin de matinée, Stéphane Chaise, directeur général, et Alain Freyburger, maître de chai, des Domaines Schlumberger à Guebwiller, partenaire de l’opération, sont venus présenter une sélection de vins qui seront proposés avec le menu « Signatures », un menu, sur réservation, qui permettra de découvrir ces mets raffinés.

Vendredi, au parc-expo, la vingtaine d’étudiants trouvera sur place une cuisine entièrement équipée. Une dizaine d’entre eux sera au piano et l’autre en salle, comme Adrien Large et Aurélien Ferrari, pour qui « il y a autre chose que la cuisine, des métiers à part que l’on ne connaît pas ». Sur les trois jours, près de 700 menus devraient être servis, à raison de 80 à 120 couverts par service.

Le projet a été pensé depuis plus d’un an dans les coulisses. Depuis la rentrée, les étudiants étaient à la recherche de devis, de partenaires. Ils se sont impliqués de la conception jusqu’à la réalisation de la décoration du stand divisé en trois parties : restaurant, dégustation et lounge. « Le thème choisi, une demande des Domaines Schlumberger, est le jardin d’hiver », indique Valérie Grillot-Weherlé, professeur d’arts appliqués - design. « La décoration sera contemporaine. »

Désosser, écailler, ébarber, fileter, portionner, cuire, dresser, mettre en place : petit à petit le stress monte. Il sera probablement à son comble vendredi.

Y ALLER Salon Festivitas, parc-expo de Mulhouse. Le menu « Signatures » est au prix de 65 € vins et café inclus. Le nombre de places est limité, réservations dans l’ordre des inscriptions sur www.festivitas.fr

Carine Doppler
L'Alsace - 01/02/2012