Lycée Storck

Voyage en Toscane

De gauche à droite : Antonio Passaseo, président de la FIC France, le proviseur du Storck Michel Arnold, les professeurs Christophe Phan Van et Christophe Girerd. Photo Dominique Bannwarth

L’amitié entre les deux écoles hôtelières française et italienne va permettre à quelques élèves de découvrir, notamment, Sienne et Florence.

Les liens entre le lycée guebwillerois Storck et l’école hôtelière de Castelfiorentino en Toscane remontent à plusieurs années. Initiés par le lycée hôtelier alsacien sous l’impulsion et avec le soutien de la délégation France de la Fédération italienne des cuisiniers, ces échanges ont récemment abouti à un renforcement des relations de jumelage entre Guebwiller et la cité italienne.

Le prochain rendez-vous de cette amitié franco-italienne se déroulera du 28 mars au 4 avril prochain avec le voyage en Toscane d’une forte délégation du Storck. Le nouveau proviseur Michel Arnold sera présent accompagné par 17 étudiants en classe terminale de BTS, ainsi que leurs professeurs, Sandrine Jobard, Christophe Girerd et Christophe Phan Van.

Le séjour des jeunes Français sera évidemment pédagogique avec un temps fort de pratique à l’occasion d’une soirée de gala exceptionnelle le 30 mars au lycée de Catelfiorentino en hommage à Rinaldo Drago, l’une des figures marquantes de la FIC qui avait jadis initié avec le Mulhousien Antonio Passaseo la création d’une délégation française de la prestigieuse fédération italienne. Antonio Passaseo, président de la FIC France et Paolo Caldana, président de la CIF Italie seront tous deux présents.

Les étudiants alsaciens visiteront également des établissements liés aux spécialités gastronomiques toscanes : charcuterie, vins… et auront aussi le privilège de visiter Sienne et Florence. Un voyage entièrement financé par les travaux pratiques sur site réalisé par les élèves et les enseignants du lycée, notamment lors des Journées d’octobre de Mulhouse.

D’autres rendez-vous permettront au lycée de s’impliquer dans la vie locale en Alsace, notamment la journée portes ouvertes du Domaine Schlumberger le 4 avril ou la soirée de gala finale de la promotion. Des grands noms de la profession participent à ces initiatives : Christophe Baquier, chef 2 étoiles du Castellet ou encore des parrains illustres comme Jean-Georges Klein (3 étoiles, l’Arnsbourg à Baerenthal), Marc Haeberlin, le chef et son chef de restaurant de l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern dont les 3 étoiles ne sont plus à rappeler…

L'Alsace - 25/02/2011

« Art de la table et du service » hier au CFA

Candidats et membres du jury réunis hier au CFA de la rue de la Gare.

Photo Roger Struss

Le CFA Hôtellerie-Restauration de Colmar et le CFA Joseph Storck de Guebwiller encadraient hier matin dans les locaux de la rue de la Gare le concours « Un des meilleurs apprentis » dans l’art de la table et du service.

Le jury était présidé par Pascal Obrecht, professeur au CFA, Centre de formation des apprentis d’Illkirch-Graffenstaden, membre de la société nationale des « Meilleurs ouvriers de France ». Sous sa présidence, deux professeurs et deux professionnels ont pu juger le travail de huit employés de restaurants. Sept filles et un garçon de 2e année de CAP-BEP. Tous se sont montrés très motivés par les tâches qui leur incombaient.

Le but de ce concours : décrocher le titre de meilleur apprenti d’employé de restaurant de la région pour pouvoir participer aux épreuves finales à Paris.

Ces jeunes souhaitent porter haut leur métier dont la devise peut être peut s’exprimer ainsi : « Être au service d’une clientèle exigeante avec le sourire et la compétence «. L’argumentation commerciale y est essentielle : savoir vendre dans la restauration, pouvoir présenter un menu, choisir les vins qui l’accompagnent, connaître la gamme des fromages, préparer en office le premier plat, et pour agrémenter l’ambiance, il est bon aussi de savoir fleurir une table. Tout un programme.

Comme l’ont exprimé Laura et Pierre, deux candidats : « Nous pratiquons un métier plaisant qui exige beaucoup de compétences ».

Le CAF Hôtellerie-restauration de Colmar, sous la direction d’Élisabeth Kech, a servi de cadre au déroulement de ce concours dans une maison pleine d’activités au service de la jeunesse.

Le résultat du concours sera communiqué ultérieurement dans le cadre d’une grande cérémonie qui se déroulera à la Chambre de commerce de Mulhouse.
Les participants

Stéphanie Bartekh, Auriane Bentzinger, Ophélie Collin, Coralie Fournier, Laetitia Huss, Pierre Laurent, Laura Rinkenbach, Laura Ruggeri.

le 17/02/2011 à 00:00 par R.S.

Des métiers pour tous les goûts

Manifestations autour des métiers de bouche à l’Orientoscope de Mulhouse, dans les locaux de la Société industrielle.

Des petits pains miniatures, des verrines betteraves brocolis et même un gigot dûment ficelé : ça sent bon à l’Orientoscope ! Et pour cause, du 15 au 17 février, les élèves des centres de formations d’apprentis (CFA) de Colmar et des lycées Roosevelt et Storck à Mulhouse font découvrir les métiers de la bouche au public. À travers différents ateliers, ils font la démonstration de leur savoir-faire dans leurs différents domaines : service, pâtisserie et boucherie, entre autres.
9700 jeunes accueillis

Depuis près d’un an, l’Orientoscope répond aux questions du public en matière d’orientation. Mais quel meilleur moyen pour se faire une idée d’un métier que de voir en quoi il consiste concrètement ? C’est pourquoi de nombreuses manifestations sont organisées avec pour principe la participation des professionnels du secteur d’activité. Durant l’année 2010, l’Orientoscope a ainsi accueilli 9700 jeunes et organisé une vingtaine d’événements autour de différentes branches de métier. Les établissements scolaires ont la possibilité de réserver des créneaux horaires mais la visite est aussi ouverte au grand public (demain de 9h à 17h). L’accent est mis sur le côté ludique et interactif des ateliers. Divisés en petits groupes, les élèves passent une quinzaine de minutes à chaque atelier et ont la possibilité de poser leurs questions aux élèves et professionnels présents. L’initiative est originale, comme le souligne Sylvie Walter du CFA Storck à Guebwiller : « Dans les salons traditionnels, c’est plus difficile pour les jeunes de savoir si le métier peut leur plaire ou non. Ici ils peuvent participer aux ateliers ».

Le but est aussi de donner une image positive des métiers mis à l’honneur. Dans le cas des métiers de la bouche, il est vrai que le succès de certaines émissions culinaires grand public a contribué à un regain d’intérêt. Cependant certains secteurs restent toujours dans l’ombre : « Le service n’est bien souvent pas reconnu à sa juste valeur »regrette Sylvie Walter. Gageons que de nouvelles vocations naîtront à l’Orientoscope.

Eva Golly et Marie Herrmann
DNA - 16/02/2011

Serveur et sans reproches

Organisée depuis cinquante ans, la coupe Georges-Baptiste récompense les meilleurs serveurs en formation des lycées professionnels. Vendredi à Schiltigheim, Katia Hoffmann, du lycée Alexandre-Dumas d’Illkirch, s’est qualifiée pour la finale nationale.

Lors du concours Baptiste, les lycéens, à travers huit épreuves, présentent leurs savoir-faire. Ici, un carré de porc découpé sous l’œil très attentif du jury. (Photo DNA — Marc Rollmann)

Devant deux examinateurs qui jouent à être des clients de restaurant, les candidats doivent tour à tour jouer les chefs de rang, argumenter, expliquer la carte. Ce n’est pas chose facile, en situation d’examen. Certains ont vraiment le trac, s’emmêlent les pinceaux lorsque le jury demande quel vin s’accorde avec tel plat de la carte…
Trois candidats, trois candidates

Pour cette phase régionale de la coupe Georges-Baptiste qu’accueillait vendredi le lycée Aristide-Briand de Schiltigheim, il devait y avoir sept candidats, quatre jeunes filles et trois garçons.

Mais le matin même, en se rendant à Schiltigheim, une des compétitrices s’est légèrement blessée avec son matériel professionnel.

Ils n’étaient donc que six à concourir, en vue de représenter l’Alsace lors de la phase finale de cette coupe, qui se déroulera le mois prochain en région parisienne. Les six élèves de BEP, de CAP ou en majorité en deuxième année du bac professionnel option « Restauration » ont été notés au fil d’une épreuve écrite et de passages par sept ateliers.

Le plus important, pour le jury, était celui de « l’argumentation commerciale », où le candidat doit expliquer un menu à deux clients fictifs. Chacun devait également découper une pièce de viande, préparer un cocktail à base de rhum, préparer et servir un tartare de poisson, flamber une crèpe dans les règles de l’art, etc.

Un parcours semé d’embûches pour ces apprentis-serveurs.

P.Sej.
DNA - 15/02/2011

Les trois premières places de la phase régionale de la coupe Georges-Baptiste : 1) Katia Hoffmann (lycée Alexandre-Dumas d’Illkirch-Graffenstaden), 2) Thomas Greigert (Lycée Storck de Guebwiller) 3) Damien Lacasa (Lycée Aristide-Briand de Schiltigheim). Katia Hoffmann est qualifiée pour la phase finale de la coupe Georges-Baptiste, le 14 mars prochain, en région parisienne

Sucrés, salés… décalés

La deuxième soirée « Design culinaire » proposée vendredi au lycée hôtelier florivalien a allié savoir-faire culinaire et recherche esthétique dans un melting-pot foisonnant de goûts et de couleurs.

Conçue par ses initiateurs (Valérie Grillot-Wehrlé, enseignante en art appliqué à la profession, Christophe et Marie Girerd, professeurs de cuisine, Christophe Pham-Van, professeur de service) comme le ban d’essais d’un enseignement à venir, cette soirée décoiffante était parrainée par Mike Germershausen, chef de la Ferme Hueb à Marckholsheim.

Une vingtaine d’élèves (tous volontaires) de Terminale BTS et Bac-Pro en cuisine et en salle, quatre douzaines de plats mais pas plus d’assiettes que de tables (remplacées par des poufs et des canapés), un assortiment de cocktails de bienvenue où le rose et le vert fluo rivalisaient avec le violet et le bleu acier, à consommer en compagnie des tentaculaires créatures du groupe interventionniste « Quartier de nuit »… la centaine de convives avait légitimement quelques raisons de s’interroger sur le déroulement linéaire de cette soirée « Lounge food » !

« Notre envie, rappellent enseignants et élèves, est de surprendre, en jouant sur les goûts, les saveurs, les textures et même dans le choix de certains légumes oubliés, mais également en intervenant sur l’originalité de la présentation, les décors, les couleurs… avec un grand principe : la qualité. »

Gambas flambées au pastis, Saint-jacques à la mangue

Si en cuisine le sérieux et la concentration étaient (presque toujours) de mise lors de la soirée, c’est au cours des semaines précédentes que l’audace, l’inventivité, la fantaisie et quelquefois le n’importe quoi ont été expérimentés, retenus… ou disqualifiés ; « on s’est beaucoup amusé, et même le plat le plus simple (souvent une seule bouchée) n’est jamais prévisible. Ainsi les crustacés sont présentés façon cappuccino, les Saint-Jacques sont à la mangue, les haricots verts en sucettes façon lollypop, les muffins aux légumes ; si les gambas sont flambées, elles le sont au pastis, le parfait au chocolat compte pas moins de sept strates différentes, un autre gâteau intrigue par le rouge éclatant de sa robe… Tout ceci est servi sur des cuillères stylisées, en brochettes, en verrines, tandis que les vins viennent du Chili, d’Argentine, du Liban. »

La prochaine soirée Design culinaire, prévue fin mars sur le thème « Luxe et gourmandise », aura pour mentor Christophe Ferber, il y a peu encore chef-pâtissier du Crillon parisien.

b.fz.
DNA - 15/02/2011

Les yeux aussi gros que le ventre

Le lycée hôtelier guebwillerois Storck entend valoriser sa formation au design culinaire, voire en faire un diplôme. Vendredi soir, une vingtaine d’élèves de BTS et de bac pro, épaulés par leurs enseignants et le chef allemand Mike Germershausen, ont fait une démonstration de leur potentiel. En goûts, en couleurs et en musique.

Les deux chefs allemands et les enseignants guebwillerois ont réfléchi à « une autre façon de grignoter ». (Photo DNA — b.fz)

Tendre à ses convives une cuillère à soupe élégamment tordue où se niche un émincé de courgettes et de champignons, chapeauté d’une tranche de magret de canard badigeonné de sauce hoisin et d’une miette de chips, cela peut déjà les dérouter.

Leur servir ensuite des amuse-bouches par rafales, où se croiseront saumon mi-cuit sur taboulé, viande façon grison sur purée de panais, boulette sur salade thaïe, flocon de poisson sur salade de betterave, contribuera sûrement encore un peu à les déstabiliser.

Surtout si l’on a pris soin de retirer tables et chaises au profit de gros et confortables pavés colorés, de fauteuils ou de canapés entourant des aquariums fumants, et de servir dans des vaisselles parfois improbables, et de s’adjoindre un DJ et deux créatures échassières, éclairées et tentaculaires des artistes mulhousiens de "Quartier de nuit".
« Certains se sont inquiétés… Tant mieux ! »

Si le lycée hôtelier Storck a ainsi modifié ses deux réfectoires, mobilisé — sur la base du volontariat — ses élèves en salle et en cuisine, afin de déstabiliser la centaine d’invités, ce n’était pas dans le but d’en imposer, comme dans une vulgaire finale d’émission de téléréalité. Mais d’initier ces étudiants de BTS et de bac pro à une vision plus créative et transversale de leur métier, qui est pourtant déjà particulièrement complet.

« Certains invités se sont inquiétés du déroulement de la soirée. Tant mieux ! C’est une démarche complètement novatrice, s’enthousiasme le proviseur du lycée hôtelier guebwillerois, Michel Arnold. La gastronomie est reconnue mais nous ne pouvons pas rester dans des clichés hypertraditionnels. » L’objectif poursuivi par l’équipe pédagogique est clairement défini : séduire l’inspection académique et le rectorat pour créer et valoriser « une formation au design culinaire d’ici un à deux ans. »

« C’est un atelier précurseur. Il est à ce jour le premier à être mis en place en lycée professionnel pour des classes d’hôtellerie », confirme l’enseignante en arts appliqués à la profession, Valérie Grillot Wehrlé. « Son but est d’initier une collaboration transversale entre des professionnels des métiers de bouche, des artistes, des fabricants de vaisselle, des graphistes et des chefs cuisiniers », tente de résumer l’initiatrice de ce projet interdisciplinaire. Une fois qu’on a acquis le cadre, il me semble important que la création culinaire soit imaginée dans son ensemble : cuisine, contenant, présentation sur table, dans la salle, ambiance musicale, atmosphère générale…»

Cette soirée lounge food ne s’est bien sûr pas réalisée sans réunions préalables ni recherches. Celles-ci ont été encadrées par le professeur de cuisine Christophe Girerd et le chef Mike Germershausen du restaurant gastronomique « La ferme Hueb » à Marckolsheim.
« La profession vient au lycée »

« La profession vient peut-être au lycée, mais ce sont les élèves qui nous apportent beaucoup », commente le chef allemand, une des « révélations de l’année » du guide Pudlo, qui n’hésite visiblement pas à faire le grand écart entre Guebwiller, Marckolsheim et l’hôtel Linde, « à Durbach, à 14 km de Strasbourg ». « La cuisine, c’est le partage », résume son second, l’Ukrainien Pavlo Demydjuk, en rejoignant le ballet des jeunes cuisiniers.

Dans un des nombreux coins de la cuisine, derrière une rangée de magrets juteux, prêts à être tranchés et mariés, les élèves pâtissiers achèvent une de leurs pièces maîtresses, gâteau travaillé au choc thermique et ressemblant à une brique rouge étirée de façon démesurée. Le prochain atelier intitulé « luxe et gourmandise » sera parrainé par le maître pâtissier Christophe Felder.

Stéphane Freund
DNA - 14/02/2011

Prix littéraire « Délire de lire »
Partager la passion du livre

La quinzième édition du prix littéraire « Délire de lire » des lycées guebwillerois est placée cette année sous le thème du livre ; trois témoins ont parlé mercredi de leur rapport à l’écrit avec les futurs membres du jury.

Après avoir exercé durant vingt ans la profession d’infirmière, Isabelle Girard a donné en 2007 un support matériel à sa passion en créant à Soultz Le Grimoire ; durant quatre ans, le livre a été l’unique préoccupation de cette librairie non spécialisée qui proposait, aux côtés des best-sellers et des grands classiques, les coups de cœur de sa responsable et des ouvrages de petits éditeurs, organisait des rencontres avec des auteurs et des cafés littéraires, ouvrait ses portes à des ateliers thérapeutiques… Un engagement de tous les instants dont la logique économique a eu raison il y a quelques semaines ! Employée à la médiathèque de Guebwiller, Caroline Facchin a pour sa part évoqué l’évolution actuelle de la structure, qui connaît une sensible baisse de la fréquentation et des emprunts ; mise en ligne du catalogue, présence sur les réseaux sociaux, réorganisation de l’espace multimédia, I-Pad et e-books devraient participer à la reconquête du public.

Mais le vrai ambassadeur du livre a été Paulo Barbosa da Silva, anthropologue et actuellement enseignant d’éveil culturel, à Colmar et à Guebwiller. Avec fougue et enthousiasme, il raconté sa prime enfance dans l’Amazonie brésilienne, loin de toute école et auprès de parents illettrés, la découverte « de l’école qui fait rêver ; chaque jour, c’est comme si je tombais dans un fleuve de mots et que j’acquérais une totale liberté. Voyager dans les mots, les écrire et les lire m’a aidé à devenir un homme. Plus tard, le rêve s’est poursuivi dans d’autres langues (l’italien, le français, des vocables indiens) ; je me suis toujours senti chez moi dans les pays où j’habitais, sans jamais perdre mes racines (La parole, mais aussi, et peut-être surtout, l’écrit sont à la fois synonymes de liberté et de partage. Et le livre participe pleinement à l’intégration dans un pays ».

La sélection 2011, concoctée par les documentalistes des trois lycées florivaliens (Martine Corra et Agnès Pernon, Joseph-Storck ; Marie Guthmann et Monique Kempf, Théodore-Deck ; Anna Urbain, Alfred Kastler ; Céline Dufresne, lycées Deck et Kastler), comporte quatre ouvrages : Le cercle littéraire des amateurs d’épluchures de patates (Mary Ann Shaffer et Annie Barrows), Fahrenheit 451 (Ray Bradbury), La voleuse de livres (Markus Zusak) et Tiré à part (Jean-Jacques Fiechter) ; ce dernier ouvrage a déjà été couronné en 2000 quand le thème était le roman policier.

Estelle Moll s’est distinguée dans deux concours de sommellerie. (Photo DNA)

C’est dans le Jura, à Arbois lors de la « Percée du vin jaune », qu’elle s’est à nouveau illustrée deux jours plus tard. A l’issue d’une séries d’épreuves réunissant 14 candidats venus de toute la France, seuls trois d’entre-eux ont été retenus pour la finale qui a eu lieu devant un nombreux public, en quatre séquences : argumentation commerciale en fonction d’un menu type ; service d’un vin (jaune, évidemment !) effervescent ; argumentation commerciale autour d’un vin proposé « à l’aveugle » ; dégustation, « à l’aveugle » toujours, de quatre vins. Une deuxième place, « un peu frustrante, car tout s’est joué à quelques dixièmes de points » couronne ce parcours exceptionnel et éclectique.

Bfz
DNA - 11/02/2011

Les produits naturels de la Bulle Box disponibles au marché

Depuis la semaine dernière, la mini-entreprise Bulle Box, créée par des étudiants du lycée Storck, fabrique ses savons artisanaux qu’elle vend au marché de Guebwiller.

Après avoir réalisé leurs premières ventes de savons artisanaux - des produits confectionnés par la maman d’un élève -, courant décembre, les étudiants de 1 re bac pro commerce du lycée Storck de Guebwiller fabriquent et commercialisent leur propre production sous l’enseigne de leur mini-entreprise Bulle Box (L’Alsace du 4 décembre 2010). Des savons naturels que l’on retrouve à côté des savons artisanaux de la dite maman sur leur stand au marché hebdomadaire de Guebwiller.

En prévision de la Saint-Valentin, lundi prochain, les élèves ont confectionné, entre autres, des savons aphrodisiaques ou en forme de cœur à la lavande, vanille-pamplemousse, orange-pamplemousse-papaye ou cerise-figue-fraise.

Après avoir fait des recherches sur Internet, les élèves ont sélectionné deux recettes utilisant la base glycérinée bio et neutre Melt and Pour ou « fondre et verser » dont l’une sert à confectionner des savons transparents. « Nous avions fait le choix du produit naturel alors le Melt and Pour nous convient très bien », indique Jean-Luc Morgenstern, professeur de vente et gestion.

« Les savons transparents plaisent beaucoup, glisse Élodie. Surtout que l’on peut y ajouter de petits objets comme, par exemple, des petits cœurs pour ceux qui sont fabriqués sur le thème de la Saint-Valentin. »

« Il existe bien sûr une autre méthode de fabrication avec de la soude. Mais elle comporte plusieurs inconvénients : d’une part elle fait appel à des manipulations chimiques et d’autre part il faut attendre un mois, le temps du séchage, pour vendre les savons », indique l’enseignant.

Dans une salle réservée en temps normal aux élèves de la filière hôtelière, trois jeunes filles testent et élaborent des mélanges d’arômes à base d’huiles essentielles ou de produits naturels comme la lavande séchée ou des gousses de vanille, coupent les gros pains de Melt and Pour en petits morceaux mais surtout s’adonnent à de savants mélanges qui finiront dans des moules en silicone. « Nous avons modifié la recette de base. À la place du miel, nous utilisons du beurre de karité, plus doux, ou de la cire d’abeille. et le lait végétal a été remplacé par de l’huile d’olive », explique Élodie.

Cuillère dans une main, poignée de la casserole dans l’autre, tout en mélangeant doucement, Anaïs et Alison laissent fondre au bain marie et à feu doux le Melt and Pour. « Il ne faut surtout pas le faire fondre directement sur le feu », conseillent en chœur les jeunes filles.

La base s’est liquéfiée, voici le moment d’ajouter glycérine, huiles essentielles et autres colorants alimentaires pour donner, par exemple, une couleur violette au savon.

Pour la Saint-Valentin, elles jouent sur les notes fruitées et épicées. « Nous allons réaliser des savons bicolores caramel-ananas », annoncent les étudiantes. Le précieux mélange est versé délicatement dans les moules en silicone. Le temps de laisser refroidir, les savons sont démoulés puis emballés pour être vendus au marché, les mardis et vendredis matin, à Guebwiller. Ils seront vendus au poids, 2,50 euros les 100 grammes.

Pour assurer une présence sur le marché, un planning des élèves est établi. Mais pour convaincre le client d’acheter des savons, « tous les étudiants, qu’importe leur statut dans la mini-entreprise, devront apprendre à les fabriquer, commente Jean-Luc Morgenstern, car il est plus facile de vendre un produit quand on sait comment il est fabriqué ».

Très impliqués, les deux professeurs Jean-Luc Morgenstern et Bastien Chazalette abordent par le biais de cette mini-entreprise plusieurs aspects du programme de bac pro. « Les élèves ne manquent pas d’idées mais ils se trouvent aussi confrontés à certaines réalités, que ce soit pour la vente des savons, leur fabrication ou tout simplement l’utilisation du bénéfice dont une partie est destinée à venir en aide à EnJeu Nature », conclu Jean-Luc Morgenstern.

En attendant la fête des amoureux et de l’amitié, le 14 février prochain, sur leur stand, les étudiants vendent également des sculptures en métal sur ce thème si précieux à Valentin.

Les cuisines du lycée hôtelier florivalien ont accueilli hier matin les sélections régionales du concours national « Un des meilleurs apprentis de France »

Devant les fourneaux. Photo DNA