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Les agrumes
LES AGRUMES
| Descriptif du travail | Produits utilisés | Quantité (100) | |
Préparations pouvant s’inclure dans divers Desserts | |||
| Sorbets | Sorbet : • Réaliser un sirop avec les fruits et le sucre • Mixer Turbiner ou bloquer au congélateur puis pacosser. | Basilic Cannelle Chocolat Citron vert Oranges | 4 bottes 1kg 5kg 10kg 10kg |
| Salade | Suprêmes d’oranges et pamplemousses (pelés à vifs) simplement sucrés servis avec leur jus | Oranges Pamplemousse Sucre | 10kg 10kg 4kg |
| Orangettes | • Confire les écorces d’orange dans un sirop (autant de sucre que d’eau) • Laisser refroidir • Trempé à moitié dans du chocolat fondu | Chocolat Jus d’orange Oranges Sucre | 2.5 kg 4l 5kg 2kg |
| Espumas | Mousse onctueuse aux agrumes | Agar agar Capsules de gaz Citron Crème Orange Pamplemousse | 0.02 kg 20 p 5 kg 6 l 5 kg 5 kg |
Tuiles oranges | • Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace • Ajouter la farine, détendre avec le jus d’orange • Ajouter les amandes puis dresser des petits tas sur plaque Téfal. • Cuire à four chaud jusqu’à coloration, laisser refroidir et décoller délicatement. | Amandes hachées Beurre Farine Jus d’orange Sucre glace | 2 kg 4 kg 4 kg 4 l 4 kg |
Plats | |||
| Langoustines au jus d’agrumes | Langoustines sautées à l’huile d’olive servies avec une salade d’agrumes et une sauce aux agrumes réalisée avec le jus des agrumes monté à l’huile d’olive. | Citron Langoustines | 5 kg 5 kg 5 kg 2 l 150p 4kg 4kg |
Desserts | |||
Soufflés chauds aux agrumes | Blancs en neige montés et sucrés mélangés avec une brunoise de suprêmes d’orange ou pamplemousse cuit au four | Beurre Blancs d’œufs Oranges Pamplemousse Sucre | 4 kg 4 l 5 kg 4 kg 5 kg |
| Soufflés glacés | Appareil à bombe et crème chantilly aromatisée aux agrumes | Crème Œufs Oranges Pamplemousse Sucre | 6 l 100p 5 kg 5 kg 4 kg |
| Terrine d’oranges | Suprêmes d’oranges et gelée à base de jus d’orange | Gélatine Jus d’orange Oranges Sucre | 100 feuilles 5 l4 kg 2 kg |
Les légumes du sud |  | Les herbes |