Lycée Storck

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Les anciens élèves : que sont-ils devenus ?

Dans la cuisine de… Audrey Clor et sa bonne Étoile

Exigeante et rigoureuse, Audrey Clor s’évertue chaque jour à mitonner des spécialités alsaciennes avec générosité, mais élabore aussi des menus thématiques autour de produits nobles comme la truffe, le foie gras ou les huîtres. Photos Darek Szuster

L’équipe de la winstub À L’étoile, rue de Bâle à Mulhouse, est dirigée par une jeune chef au caractère bien trempé : exigeante et généreuse à la fois, à l’image de sa cuisine.

Marmites et casseroles se bousculent sur les feux de la cuisine de la winstub À L’étoile (Starnstewala). Dans ce restaurant de spécialités alsaciennes (qui existait déjà avant la Première Guerre mondiale), les plats mijotent des heures à l’avance. La choucroute cuit tranquillement dans la graisse de canard dès les premières heures, les sauces — même les plus simples — bouillonnent et réduisent. « Une bolognaise, ça doit mijoter au coin du feu pendant au moins quatre heures », assure Audrey Clor.

Formée auprès des plus grands chefs (lire ci-contre), la jeune femme s’est lancé un défi quotidien depuis qu’elle a pris la tête de la brigade de L’étoile, en 2006 : montrer, preuve dans l’assiette, qu’on peut manger une très bonne cuisine dans une winstub. « Pour ça, il faut choisir des produits frais, pas des premiers prix, les respecter, les travailler avec amour et respecter la procédure, souligne Audrey Clor. Par exemple, toutes mes sauces sont mixées à la petite girafe avant d’ajouter l’ingrédient principal. Que ce soit un ragoût ou une bouchée à la reine », précise-t-elle.

Chez Audrey Clor, cette rigueur passe par une exigence qui frise le perfectionnisme… qu’elle impose au personnel sous ses ordres : un cuisinier, Alexandre, et trois apprentis, Abdou, Sofiane et Mickaël. « On en est où ?, s’adresse-t-elle à eux. Les tartes flambées, c’est mis en place ? »« Oui chef ! », répondent-ils en chœur et sans tarder. Avec deux formules tartes flambées à volonté (salées à 14,80 € et sucrées-salées à 17,80 €), 15 variétés et environ 80 couverts, le rythme peut vite devenir infernal. « Les tartes flambées, c’est de l’assemblage. Mais si on n’est pas en place, c’est foutu, résume-t-elle. Aujourd’hui, nous avons préparé 15 kg d’appareil à fromage blanc. On n’est pas loin des 50 kg par semaine. » Mickaël, 16 ans, et Sofiane, 18 ans, sont à leur poste, prêts à garnir et enfourner les tartes flambées pendant quarante secondes dans un four à près de 350 °C.

Le service n’a pas encore commencé et Audrey poursuit son « inspection ». « C’est le civet ? La sauce n’est pas belle. Il faut enlever la viande, mettre de la confiture, du miel et réduire au beurre », ordonne-t-elle à Alexandre, qui assure le « chaud ». Audrey Clor, c’est une main de fer dans un gant de velours… « Dans ce métier, on n’a pas le droit à l’erreur, affirme-t-elle. Et puis, c’est un monde d’hommes. Il faut un caractère fort pour ne pas se laisser marcher sur les pieds. » Stricte, intransigeante — « Tu vas pas envoyer ça, là ! Hop, à la poubelle ! » — Audrey Clor est aussi un chef avec un cœur gros comme ça, prête à se plier en quatre pour son équipe ou ses clients.

Ce jour-là, l’établissement affiche complet et Audrey un large sourire. « Mon rêve, c’est que le restaurant soit complet midi et soir aussi bien au rez-de-chaussée qu’à l’étage. Je suis persuadée qu’avec le travail de tout le monde, on y arrivera. » Le début du service s’annonce pourtant calme. Mais avec la jeune chef, calme n’est pas synonyme de repos. Alexandre et Abdou sont priés de commencer la préparation des menus de la semaine suivante : tailler la volaille, cuire les petits salés… Chacun s’exécute en silence.

Quelques minutes plus tard, la machine imprime son premier ticket : une choucroute et deux filets de caille. Alexandre s’active. Les tickets suivent et les premières tartes flambées passent au four électrique. Mickaël et Sofiane s’emmêlent un peu les pédales. Normalement, les commandes de tartes flambées arrivent directement à côté du four, par une autre machine, qui vient de tomber en panne. Résultat, c’est Audrey qui prend le relais et fait les gros yeux. En salle, les groupes se succèdent, les formules à volonté aussi et les clients sont ravis : la cuisine d’Audrey Clor et sa brigade est goûteuse, copieuse et avantageuse. « Tendre à la perfection, pour moi, c’est aussi ne pas gruger le client », conclut la jeune femme.

Y ALLER Winstub À L’étoile, 57, rue de Bâle à Mulhouse. Ouvert du lundi au vendredi midi de 12 h à 13 h 30, du lundi au jeudi soir de 19 h à 21 h 30, le vendredi et samedi soir de 19 h à 22 h 30, le dimanche soir de 18 h 30 à 21 h (tartes flambées uniquement) et les jours fériés de 18 h 30 à 21 h. Tél. : 03.89.45.21.00. Mail : www.aletoile.com

Céline Bechler

L'Alsace - 06/11/2011

Bio express : le parcours professionnel d’Audrey Clor est surprenant

Bio express : le parcours professionnel d’Audrey Clor est surprenant. La chef, âgée de 34 ans, commande la brigade de la winstub À L’étoile depuis février 2006. Née à Colmar, elle a effectué un BEP-CAP en hôtellerie-restauration à dominante cuisine au lycée hôtelier Storck, à Guebwiller, qu’elle a poursuivi par un bac pro et un BTS « pour avoir des responsabilités et pouvoir encadrer des jeunes », confie-t-elle. Que ce soit pour des saisons dans le Sud, à son retour en Alsace ou lors de ses passages en Allemagne, la jeune femme a toujours fréquenté des établissements réputés : le Chambard à Kaysersberg, le Père Florent à Wettolsheim, l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern ou le Bristol à Colmar. Puis, elle a voulu voler de ses propres ailes. Depuis son arrivée à la winstub, elle a relevé le défi de prendre en main un établissement en perte de vitesse. Totalement impliquée à L’étoile, Audrey Clor nourrit — presque — secrètement une autre ambition : ouvrir un jour son propre restaurant semi-gastronomique.  

L’astuce cuisine d’Audrey Clor : avant de servir la bouchée à la reine (lire la recette ci-dessus), ajouter un jaune d’œuf à la sauce. Attention, elle ne devra pas être montée à haute température afin d’éviter qu’elle ne graine.  

Sa table préférée dans l’agglo : à cette question, Audrey Clor répond spontanément « à la maison bien sûr ! », mais après réflexion, c’est le nom du restaurant Chez Auguste qui lui vient à l’esprit.  

L'Alsace - 06/11/2011

Michel GEBEL un parcours "champenois"

En 2009, lors de l'ouverture du deuxième restaurant « La Brasserie le Jardin » il a occupé la fonction de Directeur Adjoint.

Depuis décembre 2009, il dirige la salle du Restaurant Gastronomique « Le Parc » au coté du Chef Philippe Mille.

Philippe Mille Chef des Cuisines et Michel Gebel - Crédits photos : De Rougemont

Dans la salle du Restaurant Gastronomique « Le Parc » - Crédits photos : De Rougemont

Un Colmarien remporte le Bocuse d’or 2010

Formé au lycée hôtelier de Guebwiller, le Colmarien Jérôme Jaegle, chef au restaurant Têtedoie (Lyon), vient de remporter l’édition 2010 du Concours national de cuisine artistique. En plus d’un titre convoité et doté de 15 000 €, il gagne son ticket pour représenter la France au Bocuse d’or Europe, qui se déroulera les 7 et 8 juin prochains, à l’occasion du salon Gourmet Genève (Suisse), avant l’ultime étape mondiale les 25 et 26 janvier 2011, lors du Sirha de Lyon. Le jury du Bocuse d’or français, sous la présidence de Joël Robuchon, rassemblait grands chefs de cuisine, meilleurs ouvriers de France et personnalités diverses. « En cinq heures trente, Jérôme a su sublimer les deux produits imposés, un carré de veau six côtes et un flétan blanc de Norvège, commente-t-il. Il a montré un self-control d’acier, ne se laissant perturber ni par un environnement de travail inhabituel, ni par la présence du public. »

L'Alsace - Mercredi 17 mars 2010

Jérôme Jaeglé (au centre, avec la coupe) a été formé au lycée hôtelier de Guebwiller. Photo T. Caron

Hirtzfelden Un resto pour huit jours

Emmanuel Waldisperger, un jeune cuisinier de Hirtzfelden, ouvre dans sa commune pendant huit jours un débit de boissons assorti d’un restaurant. Son objectif ? Conserver une licence IV acquise en 2005, propriété auparavant du Lion Rouge.
À terme, ce jeune homme espère pouvoir ouvrir une enseigne définitive, pourquoi pas dans sa commune.

Emmanuel Waldisperger accueille les clients de 11 h à 21 h dans ce petit restaurant, sis au 11 rue de la République à Hirtzfelden. L’enseigne est ouverte jusqu’à dimanche.
Photo Christian Werthe

Des menus gastronomiques pour une licence

Emmanuel Waltisperger, un jeune cuisinier plein de talent, ouvre pendant huit jours un petit restaurant et un débit de boissons afin de conserver une licence IV.

A Hirtzfelden, le petit restaurant du 11 rue de la République, à côté de l’arrêt de bus de la salle polyvalente, est ouvert depuis le début de la semaine. Pas pour toujours, seulement pour une période de huit jours dans le cadre d’une ouverture conservatoire d’une licence IV.
L’espace est petit — vingt-cinq places pas plus — les tables sont particulièrement bien décorées, l’accueil y est chaleureux et le maître de maison propose des boissons et des menus de sa confection. A l’origine de cette aventure, un jeune du village, Emmanuel Waltisperger, cuisinier de 25 ans et plein de talent.

Des menus pour les amis

Sorti en février 2005 de l’école hôtelière du lycée Storck à Guebwiller, un BTS en hôtellerie et restauration section « Art de la Table » en poche, le jeune homme a travaillé à Paris au prestigieux « Georges V », puis en Italie, au bord du Lac de Garde, avant de revenir en France, en Bourgogne, chez Marc Meneau à Saint-Père sous Vezelay. Dernièrement, il était employé en Suisse, à Montreux, chez Gérard Rabeay. De retour en Alsace, il cherche maintenant à s’établir dans la région et, éventuellement, par la suite, revenir à Hirtzfelden.
La licence IV qu’il cherche à conserver lui appartient depuis 2005 ; c’est l’ancienne licence du café au Lion Rouge. En 2007, il avait profité d’une ouverture conservatoire pour accueillir sa clientèle durant une semaine. Il réitère son action cette année. « L’objectif est d’ouvrir pour servir avant tout des boissons ; les menus que je prépare sont plutôt réservés à mes amis et connaissances. D’ailleurs, tout est déjà complet en soirée », précise le jeune homme, qui a bénéficié de l’aide de sa famille pour mettre sur pied son opération. Une aide non négligeable quand on sait que l’autorisation préfectorale est arrivée à la dernière minute : le jeune cuisinier a dû mettre en place rapidement son projet, notamment quand il s’est agi de commander les différentes denrées alimentaires.
Emmanuel Waltisperger aime la cuisine, celle qui se fait avec de bons produits d’une qualité irréprochable. Sa spécialité, ce sont les cuissons de viandes et la confection des pâtisseries. Il a ainsi prévu un buffet dessert pour ceux qui auront la bonne idée de venir dimanche après-midi prendre place dans la petite salle de son restaurant.

Dimanche, le jour des desserts

Jusqu’au dimanche 15 mars, de 11 h à 21 h, il accueillera ses clients et proposera ses menus. Pour ces huit jours d’ouverture, il a fait preuve d’imagination en proposant tous les jours une variété de menus, qui n’ont rien à envier à celle d’une grande enseigne gastronomique : hier soir, le menu mettait à la fête les viandes, les poissons, le foie gras et, pour le dessert, un somptueux moelleux au chocolat et d’autres gâteries encore. Cet après-midi, le jeune chef propose un « goûter pour les enfants » avec chocolat chaud, crêpes et pâte à tartiner. Demain jeudi, il a programmé une « Folie des couleurs en cocktail » qui, à l’image de ce qu’il avait concocté en 2007, consiste en une variation sur le thème des cocktails de fruits frais. Vendredi, le dîner aura pour thème le « Bistrot gourmand », tout comme samedi. Et pour finir, dimanche 15 mars, Emmanuel Waltisperger organise un « Repas comme à la maison » avec, au menu, un pot au feu « grand-mère ». Dans l’après-midi, à partir de 15 h, place au café/kuchen et au grand buffet de pâtisseries maison.
Les prix des menus sont raisonnables car, pour Emmanuel Waldisperger, l’essentiel est avant tout de faire plaisir à ses amis et de développer son expérience de gestion de sa petite entreprise. Avant, peut-être, de s’installer un jour définitivement dans la commune…

Y ALLER Ouverture conservatoire du débit de boissons jusqu’au dimanche 15 mars, au 11 rue de la République à Hirtzfelden. Emmanuel Waltisperger accueille la clientèle et propose des menus gastronomiques. Ouverture à partir de 11 h du matin. Renseignements au 03.89.81.24.97.

Emmanuel Waltisperger est un jeune cuisinier plein d’avenir. Pendant huit jours, il ouvre les portes d’un petit restaurant afin de conserver la licence qu’il a acquise en 2005.
Photo Christian Werthe

Christian Werthe

L'Alsace - Mercredi 11 mars 2009

Réouverture exceptionnelle du « Bistrot »

Dans le cadre d'une ouverture conservatoire d’un débit de boissons du 8 au 15 mars, Emmanuel Waltisperger ouvrira son café tous les jours de la semaine de 10h à 21h, au 11 rue de la République à Hirtzfelden, à côté de l’arrêt de bus de la salle polyvalente.
Déjà en 2007, ce jeune cuisinier avait ouvert son débit de boissons et avait accueilli de nombreux visiteurs.
Des soirées à thème

Dès dimanche 8 mars, le restaurateur propose une soirée apéritif avec un large choix de petites choses à grignoter.
Le lundi 9 mars, toutes les consommations seront à 1,50 de 19h à 21h.
Mardi 10 mars, il proposera un dîner « Bistrot gourmand ». Mercerdi 11 mars, ce sera un après-midi goûter pour les enfants avec chocolat chaud, crêpes et pâte à tartiner.
Jeudi 12 mars, comme en 2007, le chef proposera des cocktails de fruits frais.
Vendredi 13 mars, ce sera dîner « Bistrot gourmand » comme samedi 14 mars et dimanche 15 mars, déjeuner « Repas comme à la maison ».
Pot-au-feu et café - Kuchen

Au menu pot-au-feu grand mère et à partir de 15 h : café - Kuchen et grand buffet de pâtisseries maison.
Pour les repas, le nombre de places étant limité, il est impératif de réserver au plus vite.
Informations et réservations auprès d’Emmanuel Waltisperger au 03.89.81.24.97.
Les repas sont à 34 le vendredi 13 mars et samedi 14 mars et à 25 dimanche le 15 mars, hors boissons.

Y ALLER Ouverture conservatoire du débit de boissons du 8 au 15 mars 2009 au 11, rue de la République à Hirtzfelden.
Se renseigner au 03.89.81.24.97.

L'Alsace - Vendredi 6 mars 2009

  
Sommellerie Itinéraire d’un enfant bien-nez

Romain Iltis : « Dans les concours, le principal ennemi, c’est soi-même, c’est-à-dire le stress. Il ne faut pas se mettre la pression, ne pas regarder les autres mais se concentrer sur soi. » Photos Denis Sollier

Parcours Sommelière au paradis des grands vins

Marie Chantereau travaille depuis trois ans au restaurant de la Gare, à Guewenheim, un établissement réputé pour son extraordinaire carte des vins. Titulaire depuis peu d’un brevet professionnel, elle y est désormais sommelière.

« J’allais entrer en école de commerce quand j’ai découvert le vin », raconte Marie Chantereau, 25 ans, sommelière au restaurant de la Gare à Guewenheim. « Je suis née au Maroc, où j’ai vécu jusqu’à l’âge de 20 ans. J’ai obtenu mon baccalauréat avant d’entrer dans un IUT de gestion à Aix-en-Provence. Un ami qui possédait un petit domaine m’a alors fait, entre autres, découvrir le vin. » Et ce fut la révélation.
1300 bouteilles à la carte

Marie décide alors de changer complètement de voie. Par amour, elle suit son ami en Alsace et s’inscrit au Centre de formation d’apprentis en hôtellerie-restauration à Colmar. Ensuite, la jeune femme s’inscrit à Guebwiller, au lycée Storck, pour passer sa mention « sommellerie ». Enfin, dernière ligne droite, avec le soutien de son patron Michel Seiler, Marie s’inscrit à l’Institut consulaire de formation de Béziers, un cursus de deux ans, en alternance. « Au rythme de trois semaines en entreprise et d’une semaine de cours par mois, et de neuf voyages viticoles d’une semaine sur les deux années […] Lors d’un voyage en Alsace, tous les élèves sont venus au restaurant de la Gare. Ils ont tout de suite compris ce qui me donnait le courage de faire ces allers-retours. » En effet, pour tout amateur de vin, l’endroit est un paradis. Avec 1300 bouteilles à la carte, « sans compter celles qui n’y figurent pas », Marie est dans son élément. « Elle était déjà amoureuse du vin en arrivant ici, il y a trois ans », explique Michel Seidel, le chef, fier de sa sommelière.
Mais être sommelière, ça consiste en quoi ? Le travail de Marie Chantereau est varié. « Il faut ranger la cave à vin, préparer les bouteilles pour les banquets, les mariages ou les occasions spéciales. Ma tache consiste aussi à conseiller le client, c’est-à-dire réussir à justifier pourquoi on lui propose tel vin et pas un autre. Raconter la petite anecdote sur le vin ou la cuvée. »
Pour ne pas perdre les sensations, il est nécessaire de déguster régulièrement. « Il faut sans cesse se mettre à la page, rien n’est jamais acquis, il y a toujours de nouvelles choses à apprendre », explique la jeune sommelière. Le but étant que le client ressente une émotion, « aussi infime soit-elle ». « Se mettre au niveau des gens, parler avec des mots qu’ils comprennent, c’est très important aussi. N’importe qui peut avoir un déclic. Il suffit d’un vin… », poursuit Marie.

Élisa Meyer
L'Alsace - Jeudi 17 juillet 2008

Marie Chantereau a pu compter sur le soutien du chef du restaurant de La Gare, Michel Seidel. Photo E.M.

Nicolas, un homme nature

Cuisinier-apiculteur 

Nicolas Six se définit comme un « cuisinier-apiculteur ». Cuisinier, il l'est de formation. Par goût des bonnes choses. Après un BEP-CAP au lycée Storck, il a travaillé dans des établissements renommés ; chez Maximilien à Zellenberg, à la Rochette à Labaroche, à la Chasse à Urmatt puis chez Schellenberger à Soultz, au Vieux Pressoir au Bollenberg puis au Cheval Blanc de Westhalten comme chef de partie viande, garde manger et pâtissier, a l'Arbre Vert à Wintzfelden avant de revenir au Bollenberg où il exerce encore occasionnellement. « Partout, j'ai côtoyé des passionnés qui m'ont beaucoup appris », dit-il.  L'apiculture, c'est l'autre facette de Nicolas. Une passion née a l'âge de 11 ans au contact de M. Hoffmann, chiropracteur a Wintzfelden, récemment décédé. Une passion dont l'intéressé espère bien à l'avenir faire son métier. Après une formation aux lycées agricoles de Vesoul, Obernai et Rouffach ponctuée par un brevet professionnel responsable exploitation agricole, il s'est lancé dans la production de miel avec son copain d'enfance Jérôme Sevino. La petite entreprise connaît un succès grandissant et les miels issus de ses 40 ruches, nougats aux noix, pains d'épices, hydromel commencent à avoir la cote sur les marchés de la region. Des projets, il y en a plein la tête de celui qui avoue « être resté un grand enfant » : la construction d'une miellerie et d'un local de transformation ou la production de vinaigre et de bière a base de miel.

« Ce que je veux, c'est utiliser au maximum les produits locaux »
 Des passions, il en avoue bien d'autres mais toutes sont en rapport avec cette nature qui l'entoure, qu'il chérit et qu'il met en avant tout au long de l'entretien : pèche, chasse a l'arc, cueillette de champignons (sa dernière cueillette de morilles sera d'ailleurs visible sur le plateau), ramassage de plantes et d'herbes. une passion héritée de son père Jules et de son grand-père Adolphe tous deux iridologues réputés et passionnés de nature. Une passion que partageait et peignait également sa mère Martine décédée subitement lorsqu'il avait 10 ans.  Membre de la troupe de théâtre alsacien du Nets a Sengern, guitariste et joueur de trompe de chasse, Nicolas fait avec nous le tour du propriétaire : sa vieille bâtisse, il en connaît chaque pierre, la nature qui l'entoure, c'est là qu'il se sent bien. A chaque pas, il nous fait profiter de sa connaissance des herbes. « Sentez ça, c'est excellent avec les asperges », lance-t-il en jetant un regard attendri a la nichée de mésanges qui s'est installée dans le creux d'une pierre... Un homme nature !

RV sur France 3 Alsace samedi 1^er juin 2008 à 17 h 15 pour l'émission Sür un Siess.

DNA - Vendredi 30 mai 2008 

Nicolas Six, cuisinier de formation, apiculteur par passion. (Photo DNA)

Les Alsaciens, maîtres du porto

Le jeune sommelier de la Verte Vallée de Munster, Romain Iltis, vient de remporter la 13e édition du Master of Port devant son confrère de l'Auberge de l'Ill, Pascal Leonetti, et le Jurassien Philippe Troussard. Vingt ans après Serge Dubs, Romain Iltis, 26 ans, ramène en Alsace le titre de meilleur sommelier de France des vins de Porto, un challenge organisé par le syndicat des grandes marques. Premiers importateurs de porto depuis 1963 (le Portugal en exporte 120 millions de cols chaque année) devant les Anglais, plus connaisseurs, dit-on, les Français peinent pourtant à l'associer, et à le déguster en dehors de l'apéritif -ce qui n'est évidemment pas le cas de l'Alsacien qui s'est joliment illustré lundi à Paris. Opposé à dix candidats, le meilleur jeune sommelier d'Alsace 2007 a bien entendu démontré sa connaissance des vins, acquise l'an passé à l'occasion de séjours de préparation intensive dans la vallée du Douro. Mais il a aussi fait preuve d'une maîtrise audacieuse des accords mets-vins. Le sommelier de Munster a effectivement choisi l'originalité en mariant portos et poissons : un tawny 10 ans avec du saumon fumé et mariné, un tawny 30 ans d'âge avec une lotte aux quatre épices. L'alliance des fromages, du stilton, du serra portugais produit dans la région de la Serra da Estrela et du roquefort escortant un vintage 2000 a convaincu. « Le porto se marie avec beaucoup de choses. Durant ces quelques jours, je l'ai même dégusté avec une huître pochée, c'était très intéressant. Très naturellement, je le proposerai avec un pigeon rôti ou un magret de canard, des viandes que l'on travaille en sucré-salé, ou sur des jeux de textures avec le saumon fumé, sans oublier un vintage avec un dessert au chocolat. A la maison, on peut facilement marier un tawny 10 ans d'âge avec une crème brûlée, c'est parfait », recommande Romain Iltis qui recevra son prix le 12 juin prochain à l'Ambassade du Portugal. Romain Iltis prépare également le concours du meilleur sommelier de France qui se disputera au mois de novembre.

P. R.
DNA - Vendredi 2 mai 2008

Romain Iltis. (Photo Jean-Marc Charles - Master of Port 2008) 

Carine Ramponi : première finaliste sélectionnée pour le Trophée Masse

Romain Iltis, meilleur jeune sommelier d'Alsace

Romain Iltis est un grand jeune homme qui veut aller de l'avant, connaître de nouvelles sensations, humer de nouvelles saveurs. Le voilà, depuis peu, sacré 2e meilleur jeune sommelier de France et meilleur jeune sommelier d'Alsace.

Bien entendu, il a évidemment de qui tenir, son papa Jean-Claude n'est-il pas « Meilleur ouvrier de France 2000 » (boulangerie) et professeur au CFA de Colmar ?
C'est ainsi que Romain, son BTS cuisine en poche, avait fait, en complément de ses études à l'école hôtelière Storck de Guebwiller, une formation en sommellerie à Illkirch au lycée A. Dumas, puis s'était retrouvé chez Ducasse à Paris (un an en cuisine et un an en tant que sommelier). S'ajoutèrent des saisons à Thalloires (Haute-Savoie), Courchevel chez Chabichou. Il officie, depuis deux ans maintenant, comme sommelier chef à la Verte Vallée de Munster.
A 26 ans, Romain Iltis a déjà derrière lui un cursus intéressant et peut regarder l'avenir en face avec sérénité. Et si on lui pose la question quant à la genèse du concours auquel il vient se soumettre, il répond : « Ce concours du Meilleur jeune sommelier est organisé depuis 1979 par la Maison Ruinart, mais, en fait, ce ne fut que la 26e édition cette année ». (Concours destiné aux moins de 27 ans).
« Tout avait démarré en novembre 2006 par une présélection à Dijon où nous étions 80 candidats venus d'Alsace, de la Bourgogne, de Franche-Comté... Ce fut alors les 9 et 10 septembre à Reims que les choses sérieuses allaient se passer avec six demi-finalistes le premier jour, trois finalistes le second, dont moi... ».
Et le profil dudit concours ?
« Samedi, 8 septembre, nous étions soumis aux épreuves pratiques et théoriques. Dimanche 9, ce fut l'épreuve suprême à ne pas manquer, une épreuve déclinée en différentes étapes : dégustation « à l'aveugle » de deux vins et cinq spiritueux; devoir de débusquer les erreurs dans une carte erronée; service champagne, décantation; accord entre mets et vins, « le mariage recommandé ou déconseillé... Et tout cela avec les commentaires adéquats bien sûr, devant un jury composé d'une vingtaine de jurés de très haut vole. Un jury d'ailleurs présidé par Serge Dubs, président de l'Union des sommeliers de France »

« Tous vos encouragements m'ont donné de l'élan »

Mercredi soir, lors d'une sympathique réception en l'honneur du jeune lauréat, tous furent unanimes pour féliciter ce jeune homme, de relever ses qualités intrinsèques, sa passion inextinguible pour le domaine auquel il s'est consacré corps et âme, notamment Antoine Woerlé, Meilleur ouvrier de France 1993, « Maître de service de table », qui s'était dit « très fier d'avoir été son professeur à Illkirch »; Yvon Gautier de la « Verte Vallée », son patron et son « coach » qui pense que « ce résultat ne pourra que rejaillir sur l'ensemble de l'entreprise »; Michel Sauffisseau, maire de Wihr-au-Val qui se dit « flatté de ce succès pour l'ensemble des habitants du village... ».
Finalement, Romain Iltis remercia les uns et les autres, notamment ses parents, en déclarant que « tous vos encouragements m'ont donné de l'élan » ajoutant qu'une « deuxième place est toujours un peu délicate mais qu'il ne manquait pas grand chose pour décrocher la timbale... Ce sera désormais mon objectif ».
En présence aussi de M. et Mme Leray de « La Nouvelle Auberge », le pot de l'amitié fut ensuite servi et mit un terme à cette sympathique réception. Nous adressons à notre tour nos sincères félicitations à Romain.

DNA - Jeudi 20 septembre 2007

Une belle récompense pour le sommelier en chef de la Verte Vallée
(Photo DNA - Julien Kauffmann)

Meilleur sommelier du monde L’espoir d’un nouveau titre français

A 7 h 30 précises, hier matin, les 44 candidats au titre de meilleur sommelier du monde ont débuté un long marathon d’épreuves. Île touristique, Rhodes a pris alors pour beaucoup des allures de site de tortures.
Aucun, même les favoris, n’est sorti de là rassuré. Éric Zwiebel, enfant de Ribeauvillé qui exerce aujourd’hui au Summer Lodge, dans le Sud-Ouest de l’Angleterre, et représentant tricolore, n’était pas plus serein que ses confrères et adversaires.
La dégustation commentée d’un vin blanc et d’un vin rouge, le choix de celui qui constituerait ensuite le meilleur accord possible avec un feuilleté au fromage, jambon et poivron offraient une mise en route. Un questionnaire en 80 étapes balayant l’univers mondial du vin mais aussi celui des eaux minérales, thés, bières, eaux-de-vie et même cigare était l’épreuve bâtie pour constituer la véritable sélection. « Il y avait beaucoup de grimaces dans la salle », avouait Éric Zwiebel.
Et cela n’était pas fini puisque les concurrents passaient ensuite à tour de rôle devant un jury afin de décanter et servir un vin rouge, répondre à deux questions sur la bio-dynamie. Changeant de salle, ils dégustaient un nouveau vin et en assuraient le commentaire. Un parcours du combattant !
« Le virus des concours, c’est en Angleterre que je l’ai pris lorsque je travaillais avec Gérard Basset, un Français qui défend pour la cinquième fois les couleurs de son pays d’adoption. C’est devenu une vraie passion, surtout depuis 2004 et mon titre de meilleur sommelier d’Angleterre. J’ai ensuite décroché la sélection pour le concours européen que j’ai terminé à la troisième place il y a un an. Enfin, au début de l’automne, j’ai décroché le droit de représenter une fois encore la France, mais au niveau mondial, cette fois. »
Un concours dont il connaît beaucoup de secrets. En 2000, il était à Montréal parmi le public qui assistait au sacre du Français Olivier Poussier puis, il y a trois ans, il suivait à Athènes la prestation victorieuse d’Enrico Bernardo.
Jusqu’au bout, aussi, Serge Dubs, le sommelier de l’Auberge de l’Ill et vainqueur du Mondial en 1989, lui a livré des conseils pour soigner sa préparation. Yoga, cours de théâtre, sophrologie étaient également au menu hebdomadaire d’un professionnel, qui connaît l’importance de l’attitude, la diction et la maîtrise du stress.
Ce qui n’empêchera la tension de monter aujourd’hui. Ce n’est en effet qu’à 15 h que le jury livrera les noms des quatre finalistes. Le premier des objectifs d’Éric Zwiebel, mais en aucun cas une fin en soi.

De Rhodes, correspondance spéciale, Jean Bernard
L'Alsace - Dimanche 20 mai 2007

Gérard Basset, le maître, Philippe Faure-Brac meilleur sommelier du monde en 1992, et Éric Zwiebel l’espoir tricolore : un dernier sourire avec le début du concours.
Photo Jean Bernard

Hirtzfelden Le chef a fait ses preuves en cuisine

Sa famille lui a donné un coup de main au service en salle.

Sans aucun doute, ce jeune cuisinier fera parler de lui dans les prochaines années.

L'Alsace - mardi 27 février 2007

Emmanuel Waltisperger a réussi son pari. Être, pour une courte période, un chef d’entreprise heureux. Photo Christian Werthe

Trophée Ruinart : Romain Iltis, Alsace, vainqueur à Gilly-lès-Cîteaux

La 5ème sélection interrégionale 2006 du Trophée Ruinart du Meilleur Jeune Sommelier de France 2007 s’est déroulée au Château de Gilly, ce lundi 27 novembre.

C’est Romain Iltis, Hôtel Verte Vallée à Munster, qui a remporté cette sélection.
Il participera donc à la demi-finale nationale du Trophée Ruinart en juin 2007 et pourra prétendre, comme Franck Gérome, qualifié à Monaco, Christophe Santos, à Bordeaux, Benjamin Roffet, à Clermont-Ferrand, Florian Balzeau, à Saint-Malo, ainsi que le demi-finaliste qui sera révélé à Paris, le 4 décembre, au titre de Meilleur Jeune Sommelier de France 2007.

Quatre titres ont été décernés à cette occasion :
- Romain Iltis, Meilleur Jeune Sommelier d'Alsace 2006/2007
- Baptiste Gauthier, Meilleur Jeune Sommelier de Bourgogne 2006/2007
- Philippe Troussard, Meilleur Jeune Sommelier de Jura Franche-Comté 2006/2007
- Jérôme Zammit, Meilleur Jeune Sommelier de Lorraine 2006/2007

Michèle Chantome
le 28-11-06
www.udsf.net

Le dessein de l'esquisse

La jeune et prometteuse équipe de l'Esquisse vient d'être récompensée, à peine huit mois après l'ouverture de son restaurant, situé rue de la République à Guebwiller. Elle vient d'obtenir un point au guide gastronomique Champérard 2007. Cette distinction est arrivée en même temps qu'un deuxième prix au concours organisé par le magazine Le Chef. Leur prochain objectif : être référencé dans le guide Michelin qui sortira en mars 2007.

Sylvie Lichtlé et Frédéric Tagliani, qui officient au restaurant l'Esquisse de Guebwiller, sont sur la bonne voie : ils viennent d'être récompensés par plusieurs distinctions.
Photo Céline Bechler

L'Alsace - Mercredi 1^er novembre 2006

Deux commis aux fourneaux

Au Salon culinaire de Guebwiller, l'un présentera une poularde pochée en chaud-froid, l'autre un rosbeef en croûte sous l'oeil de leur chef de « L'Arbre Vert », à Hirtzfelden.
Mathieu Slazyk et Aurélie Hegy sont commis de cuisine chez Francis Haefflinger. Les deux ont été élèves au lycée Storck à Guebwiller et c'est le hasard de leur apprentissage qui les a conduits au restaurant « A l'arbre vert » de Hirtzfelden. Ils participeront au prochain Salon culinaire de Guebwiller, sans un trac particulier car ils sont des habitués de ce genre de manifestation. Ils ont d'ailleurs chacun obtenu une médaille au salon d'Ensisheim. « On s'éclate, assure Mathieu, 22 ans, originaire de Richwiller, car cela permet de faire de jolis plats, originaux. On se fait vraiment plaisir. Mais il ne faut utiliser que des produits comestibles, le règlement est là-dessus très strict.» Aurélie, 18 ans, de Hirtzfelden, aime tout particulièrement préparer des desserts en jouant avec les fruits pour faire de surprenantes décorations. Mais pour la manifestation guebwilléroise, elle va « se lancer ». La préparation d'un rosbeef en croûte, accompagné de sa garniture de légumes, n'est pas chose aisée. Elle pourra compter sur son patron, qui sera très présent durant toute la journée. Membre du syndicat organisateur de la manifestation, il fera également une démonstration de surlawerlas accompagnés de spaezles. Le parcours de ces deux jeunes commis est un peu différent. A force de bien manger chez sa grand-mère, Mathieu s'est senti attiré par les métiers de la restauration. Quant à Aurélie, quelques semaines d'apprentissage chez Francis Haefflinger l'ont complètement convaincue que c'était dans cette profession qu'elle devait s'engager. Malgré les contraintes des horaires, ni l'un ni l'autre ne regrette son choix. « C'est pas plus difficile qu'un autre job, assure Mathieu. On est libre une bonne partie de l'après-midi, c'est plutôt sympa. » Leur itinéraire suscitera peut-être quelques vocations parmi les visiteurs de ce salon. Ce qui ravirait les organisateurs. La restauration est un secteur qui souffre toujours d'un manque de personnel.

Y ALLER
Mathieu Slazyk et Aurélie Hegy présenteront des plats aujourd'hui mardi 14 mars, au Salon culinaire qui se tiendra de 10 h à 21 h, salle de gymnastique 1860, rue de Reims à Guebwiller. Entrée libre.

Mathieu Slazyk et Aurélie Hegy sont deux habitués des concours culinaires qui leur ont déjà valu plusieurs médailles.

Martine Marion
L'Alsace - Mardi 14 mars 2006

L'Esquisse, un défi de goût

Le restaurant ouvre aujourd'hui ses portes, à Guebwiller, en lieu et place de celui de l'Hôtel d'Alsace. Sylvie Lichtlé et Frédéric Tagliani en prennent les commandes.

« C'est un défi relativement lourd qui nous attend. Et je sais que mes anciens employeurs seraient fiers de me voir réussir », lance d'emblée Frédéric Tagliani, chef cuisinier du restaurant l'Esquisse, qui ouvre ses portes aujourd'hui, à Guebwiller, dans l'enceinte de l'Hôtel d'Alsace. Un défi que le jeune homme de 25 ans a décidé de relever avec sa compagne, Sylvie Lichtlé, qui assurera la gérance des lieux. C'est d'ailleurs une histoire de famille qui a permis à l'Hôtel d'Alsace de revoir le jour. Henri Lichtlé, ancien commerçant de la ville de Guebwiller et désormais installé à Éguisheim, s'explique : « Nous avons décidé de reprendre l'établissement pour nos enfants. » Ainsi, son fils Éric et sa compagne sont à la barre de la partie hôtellerie tandis que sa fille et son gendre s'occuperont du coin restaurant : « Ce seront deux sociétés indépendantes mais qui travailleront en symbiose. Avec mon épouse Karin, nous serons là pour les soutenir. »
Une restauration de plaisir

L'hôtel a déjà ouvert ses portes. Après deux années de fermeture, le taux de remplissage s'avère pour le moment satisfaisant : « Nous devons avant tout nous refaire une clientèle, poursuit Éric Lichtlé. Et même si nous n'avons pas encore atteint notre vitesse de croisière, cela se passe plutôt bien. » Vingt-six chambres doubles, totalement remises aux normes et rénovées, sont donc disponibles à ce jour. Henri Lichtlé tient d'ailleurs à saluer les entreprises qui sont intervenues sur le site : « Je leur tire mon chapeau car elles ont vraiment fait un travail d'équipe dans l'intérêt de l'hôtel. Et les entrepreneurs ont respecté les délais grâce à leur entente. C'est vraiment du bon boulot. »
« La cuisine : une passion »

Des restaurants à vocation traditionnelle, Guebwiller en compte plus d'un dans ses rues. L'Esquisse se veut différent. Frédéric Tagliani poursuit : « Il est difficile de mettre une étiquette sur la cuisine que nous allons proposer. Ce sera une restauration innovante mais sans chercher à perturber les habitudes des clients de la région. Ce que nous souhaitons surtout, c'est que notre clientèle ne vienne pas chez nous uniquement pour se nourrir, mais également pour prendre du plaisir à table. C'est là notre plus grand souhait. » Sans viser le haut de la gastronomie, mais sans vouloir être assimilé à une winstub, l'Esquisse proposera une carte originale. Qui changera régulièrement et qui montera en gamme au cours de l'année : « Le restaurant doit rester un plaisir. On espère se faire une petite clientèle. Je pense qu'il nous faudra une année avant d'y voir plus clair. » poursuit Sylvie Lichtlé. Le chef cuisinier Frédéric Tagliani peut alors conclure : « La cuisine, c'est plus qu'un métier. C'est une passion. C'est ce qui nous pousse à vouloir faire de la bonne cuisine. Et si nous devions avoir un rêve, c'est d'être cité dans le Guide Michelin l'an prochain. Rien que cité, ce serait déjà une grande récompense. »

Marc Calogero

L'Alsace - Mercredi 1er Mars 2006

La famille Lichtlé, avec les parents Henri et Karin au centre, a repris l'Hôtel d'Alsace et ouvre aujourd'hui l'Esquisse à Guebwiller.

Recettes de deux parcours

Sylvie Lichtlé et Frédéric Tagliani, les gérants de l'Esquisse.

Fille de Karin et Henri Lichtlé, Sylvie Lichtlé est titulaire d'un BTS hôtellerie et management. Elle a obtenu son diplôme au lycée hôtelier Joseph Storck de Guebwiller. Cette ancienne du Château d'Isenbourg (Rouffach), du Colombier et du Maréchal à Colmar se lance donc dans la grande aventure. À 25 ans, elle assurera la gérance du restaurant l'Esquisse. Son compagnon Frédéric Tagliani sera le chef en cuisine. C'est dans l'enceinte du Vieux Porche (Éguisheim) que le jeune homme de 25 ans a débuté. Après quatre années, il poursuit sa formation Aux Armes de France à Ammerschwihr. Puis, Frédéric Tagliani rejoint le JYS à Colmar, où il sera chef de partie deux années durant. Enfin, il gagne l'Auberge de l'Ill d'Illhaeusern. Il finira sous-chef de cuisine. Aujourd'hui, il prend les commandes de l'Esquisse.

Meilleur Sommelier de France 2006- Présélections