Accueil > La vie à Storck > Les réalisations de nos élèves > Les plats > Botanique gourmande 2005 > Les fleurs en cuisine
Les fleurs en cuisine
LES FLEURS
| Descriptif du travail | Produits utilisés | Quantité (100) | |
| Les fleurs peuvent être des éléments à intégrer dans différentes préparations | |||
Fleur de courgettes | En tempoura : • Mélanger la farine avec la levure • Ajouter 10 cl d’eau pour 0.05 kg de farine • Assaisonner • Plonger les courgettes dans l’appareil • Frire Farcies avec une mousseline de volaille: • Mixer la chair de la volaille • Ajouter la même quantité de crème • Ajouter les blancs d’œufs (1 pour 0.5 kg de chair) • Assaisonner • Farcir les fleurs (après avoir retiré les pistils avec une pince) • Cuire au four en vapeur pendant 15’ | Blanc de volaille Crème Farine Fleurs de courgette Huile d’olive Lait Œufs Levure | 4kg 4l 2kg 100p 1l 3l 100p 0.2kg |
Pétales cristallisées | • Mélanger le blanc d’œuf avec le sucre glace • Au pinceau, recouvrir délicatement les pétales de l’appareil • Laisser sécher à basse température pendant 3 à 4 heures | Blanc d’oeuf Sucre glace | 2 l 2 kg |
| Desserts | |||
Sorbets ou granités Rose/framboise Vanille/lavande  | Sorbet : • Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre • Infuser les pétales • Ajouter les framboises • Mixer • Turbiner ou bloquer au congélateur et « gratter » fréquemment pour les granités | Framboise Rose Eau Sucre | 5kg 6 sachets 5l 2.5kg |
Crèmes brûlées | • Blanchir les œufs et le sucre • Ajouter le lait • Faire infuser les fleurs • Retirer les fleurs • Cuire les crèmes à 110°c • Caraméliser la surface au chalumeau avec du sucre cassonade | Cassonade Crème Lavande Œufs Sucre Violette | 4kg 10l 2sachets 200p 4kg 6 sachets |
Les légumes du sud | Les herbes | Les agrumes |