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Les herbes
LES HERBES
| Descriptif du travail | Produits utilisés | Quantité (100) | |
| Préparations pouvant s’inclure dans divers entrées ou plats | |||
Huile d’herbes | Herbes fraîches mixées avec de l’huile d’olive puis passer au chinois | Basilic Cerfeuil Ciboulette | 10 bottes 10 bottes 10 bottes |
| Croûtes d’herbes | • Travailler le beurre en pommade • Ajouter la chapelure puis les herbes hachées. • Etaler au rouleau à pâtisserie la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé. • Laisser prendre au grand froid puis détailler au ciseau des bandes de la largeur de l’élément sur lequel la croûte doit être posée. | Basilic Beurre Cerfeuil Chapelure Ciboulette Thym | 5 bottes 4kg 4 bottes 4kg 5 bottes PM |
Salade d’herbes | • Détailler les herbes au ciseau (ciboulette, shiso mixte) • Faire des pluches avec le cerfeuil, l’aneth ; la coriandre. Assaisonner de vinaigrette puis dresser. | Aneth Cerfeuil Ciboulette Coriandre Shiso mixte | 5 bottes 10 bottes 6 bottes 6 bottes 50 barquettes |
Herbes frites | • Frire les différentes herbes dans une huile pas trop chaude, les herbes doivent rester vertes et en aucuns cas noircir sinon attendre que l’huile refroidisse. • Assaisonner dès la sortie du bain de friture. | Basilic Céleri branche Menthe Ortie | 5 kg 10 bottes 2 kg |
| Espumas | Différentes herbes infusées dans de la crème puis filtrer et enfin passer au siphon à chantilly. | Agar agar Basilic Capsule de gaz Crème Romarin Thym | 0.05 kg 5 bottes 50 p 6l 5 bottes PM |
| Feuilletage au thym | • Réaliser une détrempe avec la farine et une partie du beurre • Ajouter du thym frais. • Incorporer ensuite le reste du beurre en faisant les deux premiers tours doubles. • Laisser reposer 10 min, faire un tour double, repos 10 min puis un tour simple. • Cuire le feuilletage entre deux plaques à 200°C puis terminer la coloration à 180°C. | Beurre Farine Thym | 10 kg 15 kg PM |
| Tuiles aux herbes | • Mélanger le beurre pommade, la farine puis le blanc d’œuf. • Hacher les herbes finement, les ajouter à l’appareil, assaisonner puis étaler sur plaques Téfal au pinceau en donnant la forme voulue. • Cuire à four très chaud jusqu’à coloration légère. | Basilic Beurre Blancs d’œuf Cerfeuil Farine | 5 bottes 4 kg 1l 4 bottes 2 kg |
Plats | |||
| Magret de canard en croûte de thym et romarin, petits légumes farcis | Magret de canard sauté recouvert d’une croûte moderne au thym et romarin, servi avec des petits légumes farcis. | Beurre Chapelure Magrets de canard Romarin Thym | 4 kg |
| Pavé de thon et croûte de sel aux herbes | Pavé de thon sauté à l’huile d’olive, « rosé à l’arête » recouvert d’une fine couche de gros sel mixé avec des herbes. | Aneth Cerfeuil Ciboulette Longe de thon | 4 bottes 4 bottes 4 bottes 10 kg |
Les légumes du sud |  | Les agrumes |