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Les légumes du Sud
LES LEGUMES DU SUD
| Recettes | Produits utilisés | Quantité (100) | |
| Mise en bouche | |||
Rose provençale | • Détailler les tomates, les courgettes et les aubergines en très fines tranches (2 mm) • Les disposer en lignes en les alternant sur 30 cm • Arroser d’huile d’olive, saupoudrer de thym • Cuire 2 minutes à 230°C • Rouler les lignes (sens de la longueur) | Aubergines Courgettes Huile d’olive Thym Tomates | 4kg 4kg 4l 3 bottes 4kg |
| Sorbet tomate basilic, espumas d’huile d’olive | Sorbet tomate : • Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre • Monder les tomates et les poivrons rouges • Mixer • Mélanger la pulpe des légumes au sirop • Turbiner Espumas : • Dans un siphon, mélanger la crème et l’huile d’olive ajouter l’agar agar (4 g pour 1 litre de crème) • Ajouter 2 capsules de gaz | Basilic Huile d’olive Poivrons rouge Tomate Crème Agar agar Capsules de gaz Sucre Eau | 4 bottes 1.5 l 1kg 4kg 4l PM 20p .5 kg 5l |
| Entrées | |||
Petits légumes farcis et tian | Minis légumes farcis : • Réaliser une ratatouille avec les aubergines, le fenouil, les tomates, de l’ail • Ajouter le laurier et le thym • Cuire jusqu’à complète évaporation de l’eau de végétation. • Couper le haut des minis légumes et des tomates grappes (chapeau) • Les vider • Les garnir de ratatouille et les cuire au four à 180°C Tian de légumes : • Détailler les tomates, les courgettes et les aubergines en très fines tranches (2 mm) • Les superposer les une sur les autres en les intervertissant • Arroser d’huile d’olive • Assaisonner et cuire à 180° pendant environ 15’ | Ail Aubergines Courgettes niçoises Fenouil Huile d’olive Laurier Minis poivrons Poivrons Thym Tomates Tomates grappes | 1 gousse 5kg 5kg 3kg 4l PM 100p 5kg PM 5kg 3kg |
Rencontre terre et mer  | Moules et coques cuites marinière accompagnées d’une purée de pommes de terre à l’huile d’olive, d’artichauts violets cuits barigoule. Emulsion de marinière et huile d’herbes. | Artichauts violets Beurre Ciboulette Coques Crème Huile d’olive Moules Persil Pommes de terre Vin blanc Vitelotte | 60p 3kg 3bottes 5kg 4l 1l 5kg 1botte 5kg 3l 2kg |
| Plats | |||
Filet mignon de porc farci à la tapenade, salade d’herbes | Filet mignon ouvert en porte feuille, farci avec tapenade, tranches d’aubergines sautées et concassée de tomates. Salade d’herbes | ||
Noisettes d’agneau et tarte fine aux légumes confits | Noisettes d’agneau sautées servies avec une tarte à base de feuilletage au thym garni de légumes confits à l’huile d’olive et chips de légumes | ||
Tartine de jeunes légumes et rouget  | Tartine de pain de campagne garni de tapenade et légumes cuits croquants, chips de légumes et de filet de rouget sauté à l’huile d’olive | ||
 | Les herbes | Les agrumes |