Lycée Storck

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novembre-décembre 2011

Le design culinaire désormais au menu

Guebwiller (68) Le lycée Storck de Guebwiller a instauré un atelier en 2010, qui prend de plus en plus d'ampleur cette année avec des formations dispensées par des chefs étoilés et des participations à des manifestations extérieures.

L'équipe pédagogique, les partenaires et les étudiants, de g. à d. : Valérie Grillot-Wehrlé,  Thomas Hirtz, Christophe Pham-Van, Nicolas Stamm, Michel Arnold, Stéphane Chaise.

Nicolas Stamm a fait un atelier avec les étudiants.

Nicolas Stamm, chef doublement étoilé de la Fourchette des ducs (Obernai, 67), s'active en cuisine sous les yeux de son maître d'hôtel Thomas Hirtz, ancien du lycée, et d'un groupe d'élèves à la fois attentifs et craintifs. Ils sont observés par Valérie Grillot-Wehrlé qui enseigne le design et l'art appliqué, Christophe Girerd, professeur de cuisine à l'origine de l'atelier de design culinaire entamé l'année dernière. "Aujourd'hui, il faut du goût pour les papilles mais aussi pour les yeux", expliquent les acteurs de cette activité, rejoints cette année par Christophe Pham-Van en salle, Marilyn Girerd, Florence Diringer et Karine Gauly. Et cela ne concerne pas uniquement les plats mais aussi tout l'environnement : décor, arts de la table, dressage, ambiance… Dans ce cadre, une créatrice florale intervient auprès des jeunes, ainsi qu'un jeune designer. 

Collaborations étoilées
Des actions dans et en dehors de l'école sont organisées : interventions dans les écoles lors de la semaine du goût, service à des banquets mais aussi création de restaurants éphémères comme au futur salon Festivitas qui aura lieu début février à Mulhouse. À cette occasion, des élèves de la classe BTS hôtellerie-restauration ont été sollicités par le domaine viticole Schlumberger pour le service et la cuisine, avec aux commandes Nicolas Stamm, Jean-Georges Klein (L'Arnsbourg à Baerenthal, 57, 3 étoiles Michelin), Philippe Bohrer (Philippe Bohrer à Rouffach, 68, 1 étoile) et Christophe Grosjean (Château de Brindos à Anglet, 64). Deux repas de gala à thème sont aussi prévus en février et au printemps, toujours en partenariat avec des intervenants extérieurs.

Flora-Lyse Mbella
L'Hôtellerie - 26/12/2011

Leur défi : menu et décoration de Noël

Le chef, Johann Grillot (4 e, en partant de la gauche), entouré par les jeunes du lycée hôtelier Storck. PHOTO DNA

Des élèves du lycée hôtelier Joseph-Storck de Guebwiller viennent de réaliser un menu de Noël pour quelque 180 salariés de la société d’assurances Macif installée à Illzach-Modenheim.

Dans le cadre de leurs études, les élèves de Terminale Bac Pro et ceux d’une classe de première année de BTS Hôtellerie-Restauration suivent un atelier de "design culinaire" initié l’an passé par Valérie Grillot-Wehrlé, en collaboration avec un professeur de cuisine, Christophe Girerd.
Pari gagné malgré le stress du coup de feu

Devant la curiosité que suscite son cours (même au niveau national, puisqu’il s’agit là d’une première expérience), l’enseignante en design et art appliqué explique : "L’intention est de stimuler l’imagination des élèves mais aussi de les inciter à renouveler leur approche dans la création culinaire et le service aux clients". La cuisine, le contenant, sa présentation sur table, dans la salle, l’ambiance florale, musicale… tout sera passé en revue au cours de l’année scolaire.

La restauration collective et les différents aspects qu’elle peut prendre, se placent aussi au coeur de l’enseignement. Ainsi, dans le cadre d’un partenariat avec le groupe Elior et plus particulièrement avec l’Alsacienne de Restauration, six élèves de terminale Bac Pro se sont investis il y a quelques jours, pour confectionner un repas semi-gastronomique au sein du restaurant d’entreprise de la Macif implanté à Illzach-Modenheim. Sous la direction de son chef-gérant, Johann Grillot, les jeunes ont contribué à l’élaboration des menus, tout en tenant compte de la contrainte des tarifs de la restauration collective. Au vu des mines réjouies affichées par les salariés devant le choix des plats proposés par les toques blanches sans oublier les remarques positives concernant la décoration de la salle, il semblerait que le défi ait été gagné par tous, malgré le stress du coup de feu, exceptionnellement bien plus en avance ce jour-là qu’à l’ordinaire.

JN
DNA - 25/12/2011

La signature gastronomique du lycée Storck de Guebwiller

Jean-Baptiste Klein reçu 20 sur vin

Jean-Baptiste Klein, 24 ans, Meilleur jeune sommelier de France 2011, a grandi à Flaxlanden. DR

Originaire de Flaxlanden, Jean-Baptiste Klein vient de gagner le concours de Meilleur jeune sommelier de France, trophée Duval-Leroy. Avant de repartir à Mougins, il passe à table.

Jean-Baptiste Klein est encore à Flaxlanden, chez ses parents, pour quelques heures. Sommelier dans un grand restaurant — Le Moulin de Mougins, un macaron au Michelin — il travaillera pour les fêtes de fin d’année. Mais lors de sa venue en Alsace, il a pu savourer son titre de Meilleur jeune sommelier de France 2011, décroché fin novembre à Vertus.

Son parcours passe par l’école du village, le collège de Riedisheim, le lycée Storck de Guebwiller en section cuisine et une première échappée vers le vin. « C’est Frédéric Simon, mon prof, qui m’a initié à l’univers du vin. Après mon bac pro, j’ai décidé de faire une mention œnologie et découvert le plaisir d’être en salle. » Dans une famille où le vin n’est pas une religion, il découvre tout, vite, et s’inscrit dès 2007 au concours du meilleur élève-sommelier de France, où il termine 3 e. Il enchaîne alors avec une saison d’hiver au Chabichou, à Courchevel. Premières émotions œnologiques, avec « un cru de la Tache 1990 du domaine de la Romanée Conti ». Prix du flacon ? « Entre 3000 et 4000 €, je ne sais plus. Mais au Chabichou, j’ai appris à ne pas avoir d’appréhension en ouvrant des grands vins. » Il file ensuite chez Marc Meneau, patron de L’Espérance à Vézelay. Un personnage bardé de macarons, qui fait parfois débat dans le milieu culinaire, mais dont Jean-Baptiste garde un excellent souvenir. « J’étais en Bourgogne, une région fantastique pour le vin. Marc Meneau m’a toujours soutenu, aidé pour les concours. C’est là que j’ai découvert le travail de commandes, les visites dans les vignobles. » Il file ensuite chez Régis Marcon, à Saint-Bonnet-le-Froid, « une grande maison en vogue où tout tourne autour du terroir et l’accord mets-vin ». Le chef-sommelier Laurent Blanchon marquera sa formation, mais la place est prise et il doit repartir pour enfin « signer » de son nom une carte des vins. Ce sera au Moulin de Mougins, en février 2011, au-dessus de Cannes. « Il renouvelait l’équipe avec le chef Sébastien Chambru, Mof 2007. Il voulait un jeune chef sommelier. »
Travail et théâtre

Le gamin de Flaxlanden arrive avec des idées précises, sur le goût du vin à partager. « Dans le Sud, on est très bordeaux, attaché à l’étiquette. Je voulais une carte des vins différente. Pour que l’on arrête de penser que tout est hors de prix. » Passionné de voyages, de rencontres et de lecture — « le vin, c’est une invitation à la découverte » — Jean-Baptiste Klein introduit des appellations peu connues, parfois décriées comme celles du Beaujolais, redonne une place aux vins d’Alsace… et se lance en parallèle dans l’aventure du Meilleur jeune sommelier de France. Cent trente inscrits au départ et lui seul à l’arrivée, après deux jours d’épreuves, les 27 et 28 novembre au cœur de la Champagne. « Je pense avoir fait la différence sur l’accord mets-vin dans un budget restreint. C’est mon quotidien au Moulin, avec Sébastien, contrairement aux jeunes œnologues en brigade à Paris. » Jean-Baptiste a surtout beaucoup travaillé — « en moyenne dix heures par semaine en plus du service » — pris des cours de théâtre pour gérer son stress… « J’étais aussi soutenu par tout le monde à Mougins. C’est fondamental pour gagner. Et je suis content que le titre reste à un Alsacien. En 2010, la victoire était revenue à Jonathan Bauer-Monneret. »

L’Alsace produit des grands vins souvent méconnus. Elle a aussi des grands sommeliers qui gagnent à être connus.

Laurent Gentilhomme
L'Alsace - 21/12/2011

Dans la marmite de Christophe Girerd, un menu sans stress

Christophe Girerd, professeur de cuisine au lycée Storck de Guebwiller, conseille à nos lecteurs de commencer à préparer leur menu de Noël dès aujourd’hui. Photo Stéphanie Freedman

Comment préparer un repas de Noël sans stresser ? Christophe Girerd, professeur de cuisine au lycée hôtelier Joseph Storck, à Guebwiller, partage ses astuces avec nos lecteurs.

Est-ce toujours un plaisir pour vous de cuisiner pour vos proches à l’occasion des fêtes ?

Toute l’année, je cuisine avec des élèves. Noël, c’est l’occasion de faire plaisir à la famille, mais pas question de se stresser. Avec mon épouse, nous voulons aussi passer du temps à table. Notre secret : préparer un maximum de choses à l’avance et les conserver sous-vide ou au congélateur. Les escargots, par exemple, se congèlent très bien et une terrine peut être mitonnée deux à trois jours avant, elle n’en sera que meilleure. Même chose pour la bûche.

Quels sont les plats incontournables de vos menus de Noël ?

Le réveillon du 24 décembre est plutôt léger. En entrée, il y a l’incontournable marbré de foie gras et confit de canard ou des huîtres. Pour le plat principal, ce sera du poisson : des ravioles de homard avec un bouillon léger à la citronnelle et une bûche. On évite la viande le soir. Le 25 décembre, c’est la fête : toujours le marbré de foie gras et confit de canard, des escargots comme les faisait mon arrière-grand-mère avec des noisettes, un filet de bœuf ou un carré d’agneau cuit à basse température et servi avec des brochettes Arlequin de petits légumes ou avec une bonne purée à la truffe, encore une bûche plus des macarons maison…

Tous ces plats demandent de nombreuses heures de préparation, comment faites-vous pour rester à table le jour J ?

Cuisiner un menu festif demande que l’on passe du temps aux fourneaux, mais pas forcément le jour de Noël. Une terrine ou un foie gras se prépare quelques jours avant. On peut cuire sa viande la veille à basse température. Pour un magret de canard, par exemple, compter 1 h 30 à 55° à cœur. On règle le four sur 60°. Dès que la viande est cuite, on la place au réfrigérateur. Le lendemain, on réchauffe côté graisse. Quand on atteint une jolie coloration, on maintient au chaud à 70°. Le magret restera très tendre et on peut le faire avec toutes les viandes. L’idéal, c’est d’avoir une machine pour mettre sous-vide, on peut alors la conserver deux à trois semaine.

Comment réaliser facilement une sauce et une garniture pour accompagner la viande ?

Avec le magret, j’aime bien le sucré-salé. Avec une base de gastrique — un mélange de miel et de vinaigre que l’on caramélise — on déglace avec du jus de mandarine. On ajoute un fond de jus de canard en poudre et on fait une sauce. Quand elle nappe la cuillère, c’est prêt et on est la veille de Noël ! Ne reste qu’à réchauffer pour arroser le canard. Comme garniture, je propose un gratin savoyard, hommage à ma région d’origine et à mon arrière-grand-mère encore. Là aussi, on se met en cuisine la veille. On frotte un plat à gratin avec de l’ail. On fait des lamelles de pommes de terre à cru, on assaisonne, on ajoute un peu de crème et du Beaufort râpé. On fait des couches jusqu’à remplissage du plat. Il faut compter 1 h à 1 h 30 de cuisson selon la taille du plat. On commence à 150 ° pour finir à 180 ° afin de bien gratiner les pommes de terre. Après une nuit au réfrigérateur, on peut détailler le gratin à l’emporte-pièce pour une jolie présentation. Ne reste qu’à réchauffer avant de servir.

Donnez-vous votre recette de bûche inratable à faire la veille ?

C’est une bûche traditionnelle selon une recette de Lenôtre. Le biscuit est très souple. On bat 3 œufs entiers avec 3 jaunes et 75 g de sucre. On blanchit le tout. On monte les 3 blancs en neige avec 75 g de sucre. On mélange ensuite les deux appareils au batteur en incorporant délicatement 75 g de sucre. On cuit à 160° sur une feuille de papier sulfurisé. Dès que le biscuit est légèrement coloré, on le sort du four. On le retourne sur un torchon humide et on roule. On peut faire ce biscuit même deux jours à l’avance en le parfumant avec un peu d’alcool de framboise. Je préfère le garnir avec une ganache montée au chocolat plus légère que la classique crème au beurre. Il faut 130 g de chocolat noir à 50 % de cacao, 110 g de crème entière que l’on fait bouillir et que l’on émulsionne ensuite avec le chocolat. Ajouter ensuite 240 g de crème entière froide. On monte très doucement au batteur, on peut ajouter du poivre ou du gingembre. Laisser reposer au moins 3 heures au réfrigérateur avant de garnir la bûche. La ganache doit être bien froide.

Quelle viande peut-on servir si on a un budget serré ?

Pas besoin de truffe ou de Sauternes pour réussir un repas de fête. On peut travailler de la joue de bœuf ou de la joue de porc qui nécessite une cuisson longue. On peut aussi farcir un filet de volaille avec des herbes ou du roquefort. C’est festif sans être cher.

Que peut-on préparer avec les enfants ?

Ils peuvent tout remuer ! Le top, même si personnellement je n’aime pas ça, ce sont les bredalas. De la farine, des œufs, du sucre, un rouleau à pâtisserie, des emporte-pièces, un pinceau pour dorer. C’est facile. On peut aussi faire des roses des sables avec des corn-flakes et du chocolat.

Quelle est votre définition du repas réussi ?

Celui qui reçoit doit passer un minimum de temps en cuisine le jour J pour profiter de ses invités et du repas. Ces moments de partage autour d’une table en famille ou entre amis, c’est la vie tout simplement.

Christophe Girerd est professeur de cuisine au lycée Storck de Guebwiller, tout comme son épouse Marilyne. Tous les deux ont créé en 2009 une micro-entreprise baptisée 2CàD pour apprendre aux particuliers à mitonner de bons petits plats.

Christophe et Marilyne Girerd se déplacent dans un rayon de 50 km autour de Guebwiller.

Les séances de cuisine durent 3 heures et coûtent 150 €.

SE RENSEIGNERAu 03.89.74.87.76 ou au 06.63.96.69.32.

Stéphanie Freedman
L'Alsace - 21/12/2011

Immersion dans la restauration collective

L’atelier Design culinaire du lycée Storck s’est déplacé à Illzach. Photo DR

Dans le cadre de l’atelier Design culinaire, cinq jeunes cuisiniers et une élève de salle du lycée Storck de Guebwiller ont découvert, récemment, les particularités de la restauration collective.

Ambiance festive jeudi matin au restaurant d’entreprise de la Macif à Illzach, géré par l’Alsacienne de restauration, où cinq jeunes cuisiniers et une élève de salle du lycée Storck de Guebwiller sont venus prêter main-forte au chef-gérant en place, Johann Grillot. Une collaboration entre les deux établissements qui s’est faite dans le cadre de l’atelier Design culinaire mis en place l’an passé au lycée. Il s’agit de proposer un complément de formation, sous des formes très diverses, à 49 élèves de terminal bac pro et première année BTS hôtellerie-restauration.

Son but est de mettre l’accent sur des partenariats extérieurs, tels que des chefs de cuisine, des responsables de salle, mais aussi des designers, fleuristes, ou graphistes pour enrichir la formation des élèves. C’est dans ce cadre que Valérie Grillot-Wehrlé, enseignante en design et art appliqué et responsable du projet, a décidé d’immerger des élèves dans les particularités de la restauration collective. L’enjeu était alors de créer avec le chef Johann Grillot un menu de noël, avec les contraintes de la collectivité, à savoir un prix modeste et un grand nombre de couverts, mais en soignant l’esthétique et le goût.
Une vision différente du métier

Pari réussi, puisque les élèves ont proposé aux 150 convives des plats raffinés tels que la crème brûlée au foie gras et orange séchée, le tartare de Saint-Jacques et mangue mousse Pina Colada, le magret de canard poêlé, crumble de pain d’épice et lard croustillant ou encore la tarte fine frangipane et poire pochée au vin chaud. Pas moins de quatre entrées différentes, cinq desserts et deux plats chauds ont été réalisés en une matinée. « Les gens se font souvent une fausse image de ce métier. Ce n’est pas partout coquillette-jambon ! J’ai la chance de travailler avec des produits frais, et de pouvoir élaborer des recettes simples, mais qui ont du goût », explique le chef.

Un exercice de style qui semble avoir agréablement surpris les élèves dont c’était une première en collectivité. « J’ai été impressionnée par la quantité et la qualité de ce que nous avons sorti en si peu de temps », avoue Mathilde, élève en terminale Bac Pro. Un avis partagé par son camarade Julien : « Le travail en collectivité est un élément faisant partie de notre formation, que nous n’étudions que trop peu et qui a pourtant un grand nombre d’avantages et qui apporte une vision différente du métier de cuisinier. » Une expérience qui pourrait se transformer en perspective de travail pour ces futurs bacheliers, d’autant que le groupe Elior, dont fait partie la société, leur a présenté des perspectives d’embauche dans des secteurs aussi diversifiés que la restauration scolaire, la santé, les aéroports et gares ou encore certains restaurants gastronomiques.

Quant au personnel de la Macif, il semblait ravi de cette prestation d’un jour, amusé de voir de jeunes toques blanches les servir, et de profiter en plus d’un cadre spécialement décoré pour l’occasion par les élèves de salle.

L'Alsace - 20/12/2011

Des jouets pour les Restos 

Les lycéennes de terminale en Bac pro secrétariat ont collecté plus de 460 jouets cette année au profit des Restos. Photo DNA

Les élèves du lycée Storck de Guebwiller rejoints par les habitants de Pulversheim se sont mobilisés pour collecter des jouets pour le Noël des Restos du Cœur.

Depuis dix ans maintenant une collecte de jouets au profit des Restos du Cœur de Soultz-Guebwiller est organisée au lycée Joseph Storck. La classe de Terminale Bac pro secrétariat participe activement pour la troisième année à ce geste de solidarité. Les dix-sept élèves, toutes des filles, et leur professeur Marie Masson ont travaillé sur cette initiative depuis octobre dernier dans le cadre d’un partenariat avec la mairie et la bibliothèque de Pulversheim. L’opération baptisée « Cadeaux du Cœur » a été lancée au cour du mois d’octobre grâce à des affiches placardées un peu partout dans l’établissement et aussi à Pulversheim. Elle a permis de collecter cette année 464 jouets. « C’est beaucoup plus que les années précédentes », se félicite Marie Masson qui poursuit, « ce résultat provient aussi de l’investissement des élèves hors temps scolaire, ils ont trié et emballé les cadeaux pendant leur temps libre. » Parmi les élèves qui se sont investis dans le projet, Ophélie : « ça nous fait plaisir de réaliser cette action, et ça apporte toujours un peu de joie aux personnes qui ne peuvent pas offrir de cadeaux à leurs enfants pour Noël. »
Même des jouets neufs

Ce jeudi a eu lieu dans le foyer du lycée, la remise officielle des jouets aux Restos du Cœur. Une musique d’ambiance de Noël était diffusée dans le foyer et les élèves, toutes vêtues de rouge et de blanc, avec des chapeaux de Père Noël, ont accueilli Jean-Claude Eisher le maire de Pulversheim et M me Schaegis la responsable de la bibliothèque municipale ainsi que Michel Arnold, le proviseur du lycée Storck. En leur présence, elles ont remis les jouets collectés dans l’établissement auprès des élèves et à Pulversheim grâce à la générosité des habitants, à Alice Hiff, la responsable des Restos du Cœur de Soultz et à Françine Simon une des nombreuses bénévoles. Parmi les jouets collectés, des livres, des puzzles, des peluches ou des jeux de société qui feront le bonheur des enfants des Restos du cœur. « Ils seront distribués pour Noël à environ 200 familles et à une centaine d’enfants. Le reste sera distribué dans d’autres centres des Restos où donné aux enfants pour leur anniversaire », soulignait Alice Hiff.
Pour une centaine d’enfants

Début janvier, une après-midi récréative sera également organisée par les Restos du Cœur de Soultz qui couvre seize communes. De son côté, le proviseur Michel Arnold saluait l’initiative et l’investissement des élèves avant de lancer « l’année prochaine, ce serait bien de faire participer d’autres communes du secteur à cette opération… ».

Les Restos du Cœur de Soultz lancent un appel à des artistes locaux désireux d’animer gratuitement la fête organisée pour les enfants en janvier prochain..Contact au ? 03.89.74.86.36

lpk
DNA - 17/12/2011

Cadeaux du cœur pour les Restos 

500 « cadeaux du cœur » collectés par les terminales secrétariat du lycée Storck ont été offerts aux Restos. Photo Claude Braunschweig

Dix-sept élèves de terminale secrétariat du lycée Storck de Guebwiller se sont transformées en mamans Noël pour les Restos du cœur.

Une nouvelle fois, les élèves du lycée Storck de la classe de terminale secrétariat de Marie Masson se sont mobilisées au profit des Restos du Cœur pour leur permettre d’en faire profiter celles et ceux qui bénéficient de leur aide.

Ophélie et ses 16 copines, transformées en « mamans Noël » pour l’occasion, n’en reviennent toujours pas. Pour elles, c’est la troisième année qu’elles assurent l’opération « Cadeaux du cœur » et cette année est une année record, car on frise les 500 dons !

Il est vrai que la municipalité de Pulversheim s’est jointe à elles après un premier essai timide l’an passé. Marion Guesips et Fabienne Schaegis, bibliothécaire, ont mis le paquet cette fois-ci et la mairie de Pulversheim est devenue partenaire non seulement pour les stages mais aussi pour la solidarité. Un partenariat qu’elles voudraient étendre à l’avenir à d’autres communes du secteur de recrutement du lycée. C’est avec une certaine fierté qu’elles ont officiellement remis leur montagne de cadeaux emballés au terme de nombreuses heures de bénévolat à Alice Hiff, responsable des Restos du cœur en présence du proviseur, Michel Arnold, et de Jean Claude Eicher, maire de Pulversheim.

L'Alsace - 17/12/2011

Une répétition générale pour le menu 6*étoiles sur le salon Festivitas 2012

C’est une première ! FestiVitas, le Salon International du Voyage, des Saveurs et du Vin, qui va se dérouler, les 3, 4 et 5 février prochain, au Parc des Expositions à Mulhouse (68), installe un restaurant gastronomique servant un menu "6 étoiles" midi et soir, avec une carte élaborée par Jean-Georges Klein, L’Arnsbourg à Baerenthal, Nicolas Stamm, la Fourchette des Ducs à Obernai, Philippe Bohrer, restaurant Philippe Bohrer à Rouffach et Christophe Grosjean, Château de Brindos à Anglet, et exécutée par une classe de 1ere année de BTS du Lycée hôtelier de Guebwiller, en partenariat avec le domaine viticole Schlumberger.

les partenaires, les chefs et la classe de 1ere année de BTS dans la cuisine du lycée hôtelier du Guebwiller

Sur le salon, le restaurant sera animé par les professeurs Christophe Girerd, (à droite sur la photo) en cuisine, Christophe Pham Van, en salle et Valérie Grillot-Wehrlé, (tout à gauche) responsable de l’atelier Design Culinaire, en charge de la création du décor et de l’ambiance, du restaurant, du bar et de l’espace lounge.

Mardi 13 décembre 2011, Michel Arnold, proviseur du lycée hôtelier de Guebwiller, a accueilli dans les cuisines de son établissement, les principaux acteurs et les partenaires de cet événement. En effet, pour la seconde édition du salon Festivitas, un restaurant éphémère de 50 places affichera une carte étoilée, proposant un menu 4 plats au choix à 65€, vins et café compris.

De G à D: C. Wiest, A. Suzzi, C. Pham Van, N. Stamm, M. Arnold, C. Girerd, T. Hirtz, S. Chaise, et M Halter

D’emblée, Michel Arnold met en exergue l’engagement et le soutien du partenaire principal, le Domaine Schlumberger, "sans qui rien n’aurait été possible", précise-t-il. Stéphane Chaise, directeur général, représentant le domaine est ravi de cette collaboration, qui renforce davantage les liens qui unissent depuis 8 années le lycée hôtelier et la société familiale. "Nous entretenons une relation privilégiée, en intervenant dans les cours et en contribuant à la formation des futurs ambassadeurs". Émissaire du plus grand domaine privé alsacien, avec ses 126 hectares de production, Stéphane Chaise est venu faire déguster les vins, proposés en accord avec le menu des chefs étoilés.

Réunis autour du piano, les élèves prennent connaissance des fiches techniques

En cuisine, les élèves de BTS scrutent l’arrivée de Nicolas Stamm, chef de la Fourchette des Ducs et d'Aloïse Suzzi, directeur du restaurant Philippe Bohrer et représentant le chef étoilé. Avec la complicité de l’enseignant Christophe Girerd, ils vont réaliser sous le regard captivé des élèves, 4 plats, sur les 8 de la carte.

Si Nicolas Stamm a entrepris avec énergie ces deux plats, les "Ravioles de Homard en Impression d'Herbes, servies avec son Consommé de Langoustines à la Citronnelle et Gingembre" et son "Bar de ligne, Crème et Copeaux de chou-fleur, Beurre Noisette et Noix de Muscade", Aloise Suzzi a cuisiné avec sérénité le "Rossini de mignon de veau à la pulpe d’ail et truffes" de Philippe Bohrer, alors que Christophe Girerd, a dressé le "Pressé de Saint-Jacques & Foie Gras mariné, Petite Salade d'artichauts & Truffe" de Jean-Georges Klein, le chef de l’Arnsbourg.

Attentifs et concentrés, les cuisiniers en herbe observent scrupuleusement la mise en place des chefs, la progression des recettes, l’explication précise des éventuels problèmes techniques qui pourraient survenir et comment les anticiper. Puis vint le dressage minutieux de l’assiette et là, pas de fausse note possible, le geste doit être assuré et précis. Les élèves du lycée vont préparer les recettes des chefs étoilés.

Nicolas Stamm; "l'important est de goûter à chaque étape de la recette"

Une tension palpable s’installe. Nicolas Stamm est le premier à entrer en scène pour prodiguer conseils et multiples recommandations utiles. On essaye, on goûte, on pose des questions, les chefs accessibles et disponibles se montrent enthousiastes et ravis de l’opération. "Les chefs sont des passeurs et des transmetteur du savoir" souligne le chef de la Fourchette des ducs. "Les écoles hôtelières sont le véritable vivier de nos futurs collaborateurs. Ils sont l’avenir de notre métier ! "s’exclame l'ambassadeur des Grandes Tables du Monde. "Le chef se doit de venir dans les écoles, les élèves sont en attente" martèle-t-il complètement engagé.

Aloise Suzzi dresse le Rossini de mignon de veau à la pulpe d’ail et truffes

A quelques pas du grand piano central, Aloise Suzzi fait poêler la pièce de veau et le fois gras, soulignant l’importance d’une cuisson parfaite. Puis, il procède au dressage minutieux du "Rossini de mignon de veau à la pulpe d’ail et truffes", sous l’œil intrigué des élèves du lycée.

De son côté, le professeur Christophe Girerd assemble avec la précision d’un chirurgien les différents produits nobles du "Pressé de St Jacques & Foie Gras mariné, Petite Salade d'artichauts & Truffe", créé par Jean-Georges Klein, haut en couleurs et explosant de saveurs, un plat magnifique, dégusté récemment lors du banquet du Prosper Montagné.

Stéphane Chaise (1er à gauche) présente les accords mets et vins du domaine Schlumberger

2 entrées, 1 poisson et 1 viande viennent d’être envoyés dans la salle de dégustation, où Stéphane Chaise prend le relais, avec le service du vin et les commentaires de chaque association.

"Vigneron 100 % récoltant" introduit-il en ouvrant les bouteilles, "Il est important de préciser que nous vinifions exclusivement notre propre récolte. Nous n’achetons ni raisin, ni jus, ni vin (les vignerons alsaciens ne représentent que 22% de la production régionale). Situé sur les coteaux vertigineux de Guebwiller, qui est la seule commune d’Alsace à pouvoir s’enorgueillir de 4 Grands Crus, le Domaine Schlumberger, consacre justement 50% de sa superficie pour ses Grands Crus."

Pressé de St Jacques & Foie Gras mariné, Petite Salade d'artichauts & Truffe

Avec l’entrée, le "Pressé de St Jacques & Foie Gras mariné, Petite Salade d'artichauts & Truffe" de Jean-Georges Klein, Stephane Chaise propose un Pinot Gris Grand Cru Kessler 2006

"De sa belle robe jaune dorée aux reflets clairs, se dégagent au nez une dominante d'odeurs confites, de fruits mûrs, de coing, de gelée de mirabelles ou encore de réglisse. L'attaque en bouche est dense, riche et moelleuse et s'accordera parfaitement avec le plat. La gamme aromatique se finalise sur le champignon et un léger fumé, qui s'accorderont à merveille avec la truffe."

Bar de ligne, Crème et Copeaux de chou-fleur, Beurre Noisette et Noix de Mu scade

"Le Bar de ligne, Crème et Copeaux de chou-fleur, Beurre Noisette et Noix de Muscade", de Nicolas Stamm, se dégustera avec un Riesling Grand Cru Saering 2007.

"Au nord de Guebwiller, le SAERING, de terroir marno-calcaro-gréseux, met en valeur un magnifique Riesling fin et raffiné. Très vite, il délivre de fines odeurs fruitées, d'agrumes, de citron jaune, de fleurs blanches, assez complexes."

Ravioles de Homard en Impression d'Herbes, Consommé de Langoustines à la Citronnelle et Gingembre

"Les Ravioles de Homard en Impression d'Herbes, Consommé de Langoustines à la Citronnelle et Gingembre", second plat de Nicolas Stamm, sont suggérées avec le Riesling Grand Cru Kitterlé 2005.

Classé parmi les meilleurs vins du monde, le Riesling est l'une des très grandes réussites en Alsace.
"Le Kitterlé, aussi appelé le "Brise-Mollets" par les vignerons qui travaillaient sur ce site aux pentes vertigineuses, expose un nez franc, plaisant et racé, très intense sur une dominante d'odeurs fruitées, confites, agrumes citron confit, cédrat, fine touche orangée. Son nez est splendide, complexe et concentré, à la hauteur du terroir. " s'exclame Stéphane Chaise.

Rossini de mignon de veau à la pulpe d’ail et truffes

Le "Rossini de mignon de veau à la pulpe d’ail et truffes" de Philippe Bohrer va être accompagné d'un Pinot Noir Les Princes Abbés 2009.

"Le Pinot Noir est situé à 60% dans les terroirs calcaire du BOLLENBERG et à 40% dans les terroirs marno-calcaro-gréseux du Grand Cru SAERING. On admire sa robe rouge rubis avec des reflets pourpres, et sa palette aromatique s'axe sur les fruits rouges, la cerise, la myrtille, la groseille, bien soulignée par le caractère floral. "Un vrai régal.

La dégustation bat son plein et chacun s'impatiente de découvrir l'intégralité du menu sur le salon Festivitas.

Réserver votre table dès aujourd'hui en cliquant ICI

dans la salle de dégustation, on découvre les accords mets/vins des 4 premiers plats du menu

Claude Wiest, le directeur du salon, a souhaité augmenter la qualité de l’offre en restauration, avec l’ambition d’y associer le lycée hôtelier de Guebwiller. "Je voulais que le lycée soit présent dans le prolongement de la vocation pédagogique du salon et pour maintenir cette notion d’accompagnement, de formation et de transmission" explique-t-il. "Et l'implication des chefs réputés est une formidable idée. Ils prennent le temps d'apprendre leurs recettes aux élèves, de voir ensemble la fiche technique et le dressage des assiettes. Mais tout ceci a été rendu possible grâce au partenariat avec le domaine Schlumberger, qui prend en charge le financement logistique et structurel du restaurant.

des plans dessinés par Valérie Grillot-Wehrlé, enseignante en Desing et Arts Appliqués

Valérie Grillot-Wehrlé, enseignante en Desing et Arts Appliqués, est responsable de l’atelier de Design Culinaire, un projet interdisciplinaire, unique en France, créé l’an passé, avec la coopération avec Christophe Girerd.
Elle va prendre en charge avec les élèves de 1ere année en BTS Hotellerie Restauration, l’organisation structurelle, l’aménagement et la décoration scéniques de ce restaurant éphémère, qui va servir des plats de grands chefs renommés.

La finalité de cet atelier est de mettre en relief la complémentarité et la transversalité de la salle, la cuisine et la décoration. Il s’agit de développer l’inventivité et l’imaginaire des élèves, d’ouvrir leur esprit sur la créativité culinaire et le service au client, mais aussi et surtout de leur faire prendre conscience que l’union du beau et du bon est gage de réussite d’un restaurant; la salle incarnant la vitrine de la personnalité des maîtres des lieux, et du supplément d’âme qu’ils insufflent chez eux.

décoration zen et florale, mobiliers éclairés pour "ambiancer" les lieux

Le champ d’actions et de compétences de Valérie Grillot-Wehrlé, diplômée en Desing et Arts Appliqués va de suite prendre une belle visibilité et une meilleure lisibilité sur Festivitas avec ses 14.000 visiteurs attendus, où ses élèves vont découvrir un espace nu, l’exploiter, l’habiller, le scénariser en l’animant avec plusieurs entités ; le bar, le restaurant, le lounge, le tout agrémenté d’un jardin intérieur.
Au cœur de la matrice, l'enseignante combine avec justesse et style, met en scène les Arts de la table; de la lumière à la décoration florale, de la vaisselle au mobilier, pierre angulaire de l’espace aménagé. Le cours passe de la théorie à la pratique et les moyens logistiques suivent.

En avant-première, les plans dessinés par l’enseignante, qui offrent un joli aperçu du restaurant et son ambiance résolument contemporaine, avec des espaces épurés, tout de blanc immaculé, qu’elle va entreprendre avec les élèves pour surprendre et ravir, les visiteurs du salon et les clients du restaurant.
Un projet à soutenir, un atelier à suivre, dont nous vous reparleront très prochainement.


Mais d’ici là, rendez-vous sur le salon Festivitas les 3,4 et 5 février 2012 pour découvrir cet endroit magique.

au centre, Christophe Girerd dresse le "Pressé de Saint-Jacques & Foie Gras mariné

FestiVitas
Parc Expo Mulhouse-Alsace,
120, rue Lefebvre 68100 MULHOUSE.
www.festivitas.fr

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz
Julien Binz www.julienbinz.com - 16/12/2011

Janvier 2012 : Les "Premières assises des métiers de la salle"

18 janvier prochain sont annoncées les "Premières assises des métiers de la salle" au CCIP de Paris, préparées par la réunion organisée au Fafih à Paris le 5 décembre dernier, sous l’égide de Régis Marcon.

Une trentaine de professionnels des métiers de salle, cuisine, sommellerie, ressources humaines, consultants, formateurs et enseignants, dont Christophe Pham Van, du lycée-Cfa Storck de Guebwiller (68) et Jean-Georges Klein, chef 3* Michelin de L’Arnsbourg à Baerenthal (57) ont répondu à l’appel de Régis Marcon et ont souhaité mettre en commun leurs réflexions pour remettre en question et promouvoir les métiers de salle.

Janvier 2012 : Les "Premières assises des métiers de la salle"
"Cette réunion, qui a réuni des grands professionnels, avait pour but de préparer les futures Assises nationales des métiers de la salle, qui auront lieu au mois de janvier à Paris" raconte Christophe Pham Van. "La réunion a décliné 4 ateliers de réflexion: les attentes du clients, la promotion interne à travers des concours par exemple, la promotion externe à travers les médias, puisque l'on constate qu'ils sont vecteurs d'une certaine communication de la profession. Et, enfin la commission de la formation met en avant l'idée de théâtraliser les cours et de réactualiser les techniques de découpes et de flambages en salle" témoigne l'enseignant, soulignant également qu'il y a des attentes de renforcement de l'interdisciplinarité entre les matières dans le cursus scolaire et une nécessité d'adapter les référentiels

Sur la photo : Christophe Pham Van, enseignant au lycée hôtelier de Guebwiller

Régis Marcon, chef du restaurant trois étoiles Le Clos des Cîmes, à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire), investi par la Mission Marcon, était venu à Strasbourg sur le salon EGAST en 2010, présenter ses conclusions sur le développement de la formation par alternance dans la restauration.

Face aux nombreux professionnels réuni sur ce grand salon, Régis Marcon avait déclaré : "Les professionnels de l’hôtellerie et de la restauration peinent à recruter du personnel. Il y a un gros travail à faire sur la formation pour faire venir les jeunes dans le secteur. Nos métiers sont méconnus et souffrent d’une mauvaise image. Le service, ce n’est pas simplement savoir porter une assiette, il peut y avoir des carrières très intéressantes, ouvertes à l’international ou à la sommellerie, par exemple".

Régis Marcon présent à EGAST 2010 pour parler de la "Mission Marcon"

Ce constat a nourri le débat de la réunion du 5 décembre dernier, et alimenté les pistes de réflexions pour identifier les axes à développer et les actions à entreprendre, afin de promouvoir et valoriser les métiers de la salle.

S'ensuit le processus de débats visant à aboutir dans les prochains mois à une réforme du contenu et des finalités des enseignements aux lycées hôteliers, mais pas seulement; il est évoqué plusieurs idées comme celle de mettre en place un accompagnement plus soutenu, par un " tuteur actif" véritable passerelle entre le monde scolaire et professionnel.

Le livre Blanc de la "Mission Marcon", préconisait 9 actions opérationnelles, dont celle qui concerne notre sujet actuel. " Il faut booster et améliorer l'image de la salle" et réfléchir sérieusement à la manière de valoriser les métiers du service en salle"

Une fois les questions fondamentales posées, les assises vont réfléchir à la mise en oeuvre stratégique, programmatique, et communicationelle, de grande envergure, visant à redonner les lettres de noblesses d'un métier, dont jadis, la personnalité du Maître-d’Hôtel, faisait le succès et la réputation d’un établissement.

Des problématiques sont soulevées : comment encourager les motivations? Quelles sont les évolutions de carrière? Comment motiver les serveurs ? Doit-on rétablir la rémunération au pourcentage pour motiver le sens commercial du personnel de salle ?
Des premières propositions ont été formulées, telles la création d'une association professionnelle des métiers de la salle, remplacer le nom de "Maître d'hôtel" par "Maître de service", promouvoir les concours de salle, ect...

Le Trophée Paul Haeberlin valorise l'indispensable complémentarité des métiers de salle, de cuisine et de sommellerie

Aujourd'hui, plus que jamais, dans un contexte de "masterisation des chefs" et de sur-médiatisation des cuisiniers, les métiers de salle sonnent l’alarme du déséquilibre entre les deux corps de métiers aux compétences complémentaires.

Enseignant depuis 20 ans, Christophe Pham Van observe l’évolution des métiers de salle. Soucieux d’apporter son regard éclairé et sa contribution sur la table des débats, le professeur de salle du lycée de Guebwiller fait partie de ceux qui encouragent les échanges et les rencontres des élèves du lycée, avec les professionnels, rappelant les interventions de Michel Scheer, Meilleur Ouvrier de France des Arts de la Table à l’auberge de l’Ill, ou encore Thomas Hirtz, maitre d’hotel de la Fourchette des Ducs à Obernai, pour leur implication dans la formation au sein de l'établissement. "Les élèves sont toujours motivés par ces rencontres professionnelles enrichissantes " souligne Christophe Pham Van.


La journée de préparation qui a eu lieu le 13 décembre 2011 dans les cuisines du lycée hôtelier de Guebwiller, pour mettre en place les plats de la carte du restaurant étoilé éphémère, aménagé sur Festivitas, fut un moment de formation très motivant pour les élèves de la classe de 1ere année de BTS, ravis d'être intégrés à ce projet.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz
Julien BINZ www.julienbinz.com - 16/12/2011

À l’école des chefs étoilés

Aloïse Suzzi, chef chez Philippe Bohrer, enseignant d’un jour. PHOTO DNA-b.fz.

Nicolas Stamm, double étoilé et professeur passionné. PHOTOs DNA-b.fz.

Créé il y a un an au sein du lycée hôtelier Storck de Guebwiller, l’atelier Design Culinaire relève un défi d’envergure : assurer la maîtrise du restaurant gastronomique de FestiVitas début février à Mulhouse en étroite collaboration avec trois chefs étoilés.

Né à l’initiative de Valérie Grillot-Wehrlé, enseignante d’arts appliqués, et de Christophe Girerd, professeur de cuisine, cet atelier est un pôle de collaboration interdisciplinaire où professionnels des métiers de bouches, artistes, fabricants de vaisselle, sommeliers, designers et cuisiniers mettent leur savoir-faire et leur culture au service de la formation des élèves et des étudiants. Pour Christophe Pham Van, professeur de restauration en classes de BTS, « la cuisine, comme l’ensemble des métiers manuels, repose sur des principes techniques immuables. Au début de leur apprentissage, les élèves doivent acquérir ces bases, apprendre à respecter les traditions ; notre mission est de les amener, petit à petit, à dépasser ce stade, à transcender ce savoir. C’est en Terminale, bac pro ou bac technologique, et en BTS, que nous les initions à la création, aussi bien en ce qui concerne les techniques en cuisine que pour le service de restauration, du visuel de l’assiette à la théâtralisation de la salle. »

Au lieu de se cantonner dans le seul périmètre lycéen pour mettre en lumière cette créativité, l’équipe enseignante à décider de relever le défi proposé par FestiVitas, que 13 000 visiteurs ont fréquenté cette année, et dont le cahier des charges coïncide parfaitement avec les objectifs de l’atelier : un espace vide à aménager et décorer pour le transformer durant trois jours en restaurant gastronomique d’une cinquantaine de couverts à chaque service, concevoir les menus, prendre en charge aussi bien la cuisine que l’accueil et le service, choisir tout ce qui touche aux arts de la table…

Nantis d’un carnet d’adresses conséquent et forts de la réputation d’excellence du lycée, les professeurs ont rallié à leur cause sept étoiles au guide rouge : Jean-Georges Klein (trois étoiles à l’Arnsbourg à Bærenthal en Moselle), Nicolas Stamm (deux étoiles, La Fourchette des Ducs à Obernai) et Philippe Bohrer (une étoile à Rouffach, une autre au Crocodile strasbourgeois), auxquels s’est joint Christophe Grosjean, chef (bientôt étoilé ?) du Château de Brindos à Anglet.
Des recettes précises à maîtriser

« C’est dans la transmission directe d’un savoir que réside l’avenir d’une profession, souligne Nicolas Stamm pour expliquer son engagement. Comme nombre de mes confrères, je pense que l’avenir de notre profession se joue sur les métiers de la salle ; nous pouvons faire la meilleure cuisine du monde, si le reste ne suit pas… Nous, cuisiniers, avons à collaborer étroitement avec les créateurs pour enthousiasmer nos clients, inventer de nouvelles formes de présentation, de nouvelles ambiances. C’est aussi cette idée, ces valeurs d’équipe qu’il faut transmettre aux jeunes »

Comme en écho, Stéphane Chaise, directeur général du Domaine Schlumberger, rappelle que « l’engagement de la maison aux côtés du lycée est déjà ancien ; autour de ce projet il n’y a que des gens d’excellence, ce qui correspond au créneau dans lequel nous positionnons nos vins… notre présence est donc naturelle ! »

En possession des recettes très précises des chefs depuis quelques jours, les élèves de 1 ere année BTS ont commencé à se familiariser avec leurs mises en œuvre techniques ; mardi matin, Aloïse Suzzi, chef du restaurant P.B. à Rouffach et Nicolas Stamm ont été leurs mentors, commentant les différentes étapes du processus de préparation, rectifiant quelquefois un geste technique, prodiguant un conseil, incitant à l’audace… Avec celui-là il a été question de cuisson parfaite de tranches de veau (Rossini) et d’écrasé à l’ail noir, avec celui-ci les produits de la mer étaient au cœur des préoccupations autour de ravioles de homard, consommé de langoustes à la citronnelle et gingembre, et d’un bar de ligne aux copeaux de chou-fleur. La terrine de Saint-Jacques, foie gras et truffe est de création lorraine, le dessert basque se décline châtaignes, agrumes et sorbet clémentine. Quant à la perfection, elle sera de mise, à tous les niveaux, au cours des six services début février.

FestiVitas a lieu du 3 au 5 février 2012 au Parc des expositions de Mulhouse ; les réservations pour le restaurant gastronomique (65 € par personne avec 4 vins) sont ouvertes dans quelques jours sur www.festivitas.fr

B.F.Z.
DNA - 15/12/2011

Les étudiants à Bâle

Le lycée Storck en sortie à Bâle. document remis

Dernièrement, 90 étudiants et élèves du lycée des métiers Storck de Guebwiller, encadrés par Mmes Diringer, Grillot-Wehrlé et MM. Meyer et Bohn ont bénéficié d’une découverte du salon professionnel IGEHO à Bâle.

Issus des classes de BTS et de Terminale Bac Professionnel, les étudiants ont sillonné cet immense salon à la recherche d’informations, de produits, de matériels innovants et de conseils émanant des nombreux exposants spécialisés.

Tous les aspects de leur future profession pouvaient être abordés : des arts de la table à la dégustation de vins, des équipements de cuisine à ceux de l’hôtellerie, des systèmes de blanchissage et des vêtements professionnels… Même l’accès au salon contigu des métiers de la boucherie leur était ouvert.

Une journée riche en informations et en contacts humains durant lesquels la barrière de la langue a le plus souvent été franchie soit par les connaissances en allemand acquises au lycée, soit en utilisant l’anglais ou tout autre moyen permettant de se faire entendre.

Un premier bilan pédagogique effectué dans les bus du retour a mis en avant la satisfaction des participants. Les nombreux échantillons glanés ont montré l’intérêt des étudiants lors de cette sortie pédagogique.

DNA - 14/12/2011

Marie Masson veut croire au Père Noël 

Marie Masson, professeur de secrétariat et de communication au lycée Stock de Guebwiller, organise chaque année avec ses élèves en Bac pro, une action baptisée « Les cadeaux du cœur ». Photo DR

Marie Masson est professeur de secrétariat et de communication au lycée Storck de Guebwiller. Depuis une dizaine d’années, elle organise avec ses élèves « Les cadeaux du cœur », une opération au profit des enfants des Restos du cœur de Soultz et de Guebwiller.

« Les cadeaux du cœur », en quoi cela consiste ?

Depuis le mois de novembre, mes élèves, en classe de Bac pro secrétariat, emballent des jouets apportés par les familles des élèves du lycée ou par le personnel de l’établissement. Cette année, nous avons récolté encore plus de jouets que d’habitude grâce à un partenariat avec la commune de Pulversheim, une initiative de Marion, l’une de mes élèves. Elle a, en effet, pris contact avec la responsable de la bibliothèque qui a décidé d’organiser une collecte auprès des enfants du village.

Jeudi prochain, nous remettons aux responsables des Restos du cœur de Soultz — Guebwiller, ces cadeaux afin qu’ils soient ensuite redistribués aux familles. Nous ne distribuons pas directement les cadeaux aux enfants car le but n’est pas de se substituer au Père Noël. Bien au contraire, nous voulons que chaque parent puisse mettre sous le sapin un cadeau pour son enfant.

Comment est née cette initiative ?

Il y a une dizaine d’années, les élèves de la section hôtellerie du Lycée préparaient, au moment de Noël, un repas qui était servi aux bénéficiaires des Restos du cœur. Avec mes élèves en section secrétariat, nous avons cherché un moyen de nous associer à cette action, et c’est comme ça que nous est venue l’idée de collecter des jouets pour les offrir aux enfants. Depuis, chaque année, nous récupérons entre 300 et 500 jouets. Au lycée, dès le mois d’octobre, le CDI est envahi par les paquets et lorsqu’il n’y a plus assez de place, on annexe la salle des professeurs pour entasser les jouets.

Il y a beaucoup d’enthousiasme. Certains donnent leurs propres jouets non sans émotion. C’est aussi un moment de partage où l’on s’amuse à tester les jouets avant de les emballer. Tous les élèves participent, certains plus que d’autres en fonction de leur emploi du temps. Il faut préciser qu’ils sont évidemment bénévoles et réalisent cette action en dehors du temps scolaire. Cette année, je suis très impressionnée par l’engagement de quelques-unes de mes élèves qui écourtent même leur pause de midi pour venir faire des paquets cadeaux.

En quoi cette action s’inscrit-elle dans le cadre scolaire ?

Les élèves des classes de Bac pro secrétariat réalisent les affiches, les étiquettes des cadeaux et les courriers aux classes. En tant qu’enseignante de bureautique et communication, je cherche à allier les tâches de secrétaire et l’ouverture à l’autre, qui est dans le besoin, en développant le bénévolat, la générosité, la solidarité et le civisme. Ils s’investissent en donnant du temps pour les autres et prennent conscience des difficultés que peuvent rencontrer certaines personnes. À mon sens, c’est très important !

Et cerise sur le gâteau, mes élèves apprennent même à faire des paquets cadeaux, savoir-faire inconnu dans mes classes…

Propos recueillis par Stéphanie Burglin
L'Alsace - 12/12/2011

Les métiers du service en salle sortent de l'ombre

Redorer l'image de la salle était l'objectif premier des professionnels qui se sont tous fédérés lors d'une réunion au Fafih le 5 décembre dernier. Prochaine étape : les 'Premières assises des métiers de la salle' qui se dérouleront le 18 janvier 2012 au CCIP de Paris. '

Valoriser les métiers du service en salle' : tel était l'objectif des professionnels lors de la première réunion de travail au Fafih à Paris, le 5 décembre dernier.

A l'instar de la cuisine, les métiers du service en salle ne sont pas considérés à leur juste valeur auprès des jeunes. Un problème qui affecte de plus en plus la profession. De fait, 350 000 personnes liées au service en salle travaillent en restauration sur les 700 000 salariés du secteur : 240 000 serveurs, 10 000 barmen, 35 000 employés de café, 32 000 employés en restauration collective, 30 000 maîtres d'hôtel, et 3000 sommeliers. Autres constats : 6 jeunes sur 10 ont un emploi en salle trois ans après leur entrée dans le secteur. Et sur les 10 000 formés chaque année, 4 sur 10 demeurent en emploi s'ils sont issus du statut scolaire, contre 6 sur 10 pour l'apprentissage. Les raisons de cette déperdition ? les contraintes horaires (travail en coupures, les week-ends et jours fériés), pour certains jeunes la formation en salle est une plateforme pour exercer un autre métier, beaucoup n'y voient pas une carrière future.

Dans son Livret blanc remis en février 2010, Régis Marcon avait présenté 9 actions opérationnelles, dont 'Valoriser les métiers du service en salle'. « Il faut booster et améliorer l'image de la salle » soutient fermement le président du Comité France formation et alternance. Avec cet appui, Régis Marcon a souhaité rassembler un maximum de professionnels – aussi bien de la salle, bar, et sommellerie – le 5 décembre dernier dans les locaux du Fafih à Paris (VIIIe), pour échanger sur le sujet. L'objectif de cette première réunion ? identifier les pistes de travail et actions à mener pour mettre en avant les métiers de la salle. Un moyen aussi de fédérer et rassembler l'ensemble des protagonistes. Il a été construit 4 groupes de travail pour tenter de faire le tour de la question : la formation, l'image et la promotion externe des métiers de la salle, la promotion interne des métiers de la salle, et le regard des clients. Tout au long de la matinée, chaque groupe a planché sur sa thématique avec pour mission d'articuler leur réflexion autour des éléments suivants : les constats, objectifs, moyens, et recommandations.

Le regard des clients : quelles sont leurs attentes ?

Si la 'case' formation est primordiale pour exercer ce métier, le client est la personne qui atteste directement de la qualité d'un service dans un établissement. « Le téléphone est la première prise de contact que l'on a avec le personnel de salle. Cette impression doit être bonne d'office. Puis, dès l'accueil au restaurant on doit sentir que le serveur est impliqué dans son travail, et qu'il est content d'être là ! » commente Joaquim Braz (groupe Frères Blanc), qui animait cette table-ronde. La deuxième attente du client : le serveur doit connaître ses produits, sa carte, et la 'maison' où il exerce. Savoir-être et savoir-faire doivent pouvoir se conjuguer. « Le client est très attentif à l'aspect humain » poursuit Marc Esquerré (Gault & Millau). Sentir qu'il a eu un traitement personnalisé, avec gentillesse et naturel, est un plus ». Pour Gérard Cagna, « la tenue vestimentaire, l'élocution, et l'aisance relationnelle » sont tout aussi importants. Autrement dit, la recherche de convivialité, d'ambiance et de bien-être doivent faire partie intégrante de la mise en scène en salle. En revanche, le client regrette le manque de jovialité et d'amabilité. Avoir l'impression de déranger, être face à une personne désinvolte et froide, ont des répercussions négatives sur lui. « Avant la rémunération était au pourcentage, mais maintenant ce n'est plus le cas pour un grand nombre d'établissements. Or, c'était une source de motivation pour le serveur » constate Jean-Georges Klein (restaurant 3 étoiles Michelin L'Arnsbourg à Baerenthal - 57). Clairement, le client d'aujourd'hui a des exigences : il est zappeur, impatient et parfois stressé dû au rythme de vie. Le personnel de salle doit aussi pouvoir s'adapter et le canaliser.

Selon Marc Esquerré, « 70 % des courriers négatifs des clients qui sont reçus à la rédaction du guide Gault & Millau tiennent à un défaut de service ». Un chiffre qui interpelle. Pour faire face à ces constats, plusieurs moyens ont été énumérés : pourquoi pas former les gens de la salle avec des professionnels du théâtre sur l'improvisation, la gestuelle, la posture à acquérir. Les deux métiers sont liés. En ef