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Soirée de Gala avec Jean Geoges KLEIN
SOIREE DE GALA 2TS AVEC JEAN-GEORGES KLEIN 3 MACARONS MICHELIN - L'ARNSBOURG C'est le jeudi 24 mars 2005 que la promotion de BTS de cette année a eu la chance et l'honneur de travailler avec le Chef étoilé de L'ARNSBOURG pour la réalisation de leur soirée de Gala. Celle-ci entre dans le cadre d'un projet pilote avec le Ministère de L'Education Nationale sur le thème du Porto. Après plusieurs semaines d'échanges avec JG KLEIN, les étudiants ont proposé des fiches techniques que le Chef est venu tester à l'école. Cela a aboutit à l'élaboration d'un "menu dégustation" comportant 13 mets complètement inspirés de la cuisine innovante et créative du Chef. Pour réaliser les préparatifs de la prestation, les étudiants de l'option B ont eu l'honneur d'être reçu dans les cuisines de L'ARNSBOURG la veille de la manifestation. Les étudiants ont été accueillis chaleureusement par M. KLEIN et son équipe. La journée a été placée sous le signe de la découverte, de l'échange et de la simplicité. Le lendemain JG KLEIN et 2 membres de son équipe sont venus à l'école pour terminer le travail de la veille et assurer une prestation haut-gamme. Les convives ont ainsi pu associer mets et différents Porto tout au long du repas. Quelques clichés pris à L'ARNSBOURG : LE MENU VERRE DE PORTO VU PAR UN CUISINIER : Introduction au repas. Invitation à la découverte des différentes saveurs du porto. PETITS SAVOUREUX APERITIFS TRILOGIE DES AMUSES BOUCHES CROUSTILLANT D'OEUF DE CAILLE A L'HUILE DE GINGEMBRE ET MACIS CAVIAR DE MELON, REDUCTION DE PORTO LANGOUSTINE AU CAFE, BOUILLON AUX ALGUES, ASPERGES VERTES GRILLADE DE FOIE GRAS DE CANARD, BANANE CARAMELISEE AU RHUM ET CACAO CAPPUCCINO DE POMME DE TERRE ET TRUFFES FILET DE CANETTE LAQUEE, TATIN D'ENDIVES A L'ORANGE ET AUX GRAINES DE CORIANDRE, SAUCE CHOCOLAT GELEE DE MUSCOVADO, REDUCTION DE CARAMEL PASSION, SORBET YAOURT BONBON EUCALYPTUS, SORBET POIRE MOELLEUX CHOCOLAT, COEUR FONFANT GRIOTTE, SORBET FROMAGE BLANC ET POIVRE DE SECHOUAN PETITES GATERIES DE FIN DE REPAS Présentation des équipes : La brigade de restaurant La brigade de cuisine On tenait tous, enseignants et étudiants à remercier chaleureusement JG KLEIN qui nous a à tous beaucoup donné durant ces deux jours privilégiés. Un grand merci aussi à M.BARROSO, importateur de Vins de Porto rares pour sa disponibilité et la qualité des matières d'oeuvre présentées à cette soirée.
