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Les élèves de la classe de 1ère BC et quelques-uns de leurs enseignants. PHOTO DNA-BFZ

Quiz, défilé de mode, affiche : les élèves primés

Il y a quelques jours, une classe du lycée florivalien des métiers a participé aux 2e Olympiades inter-établissements du commerce ; trois podiums et le challenge général ont récompensé les élèves.

Initié l’an dernier par un collectif d’enseignants des sections commerce et vente de quelques lycées des métiers de l’Est (Belfort, Besançon, Gray et Guebwiller), cette compétition amicale permet, rappellent François Hoffert et Marceau Ayache, professeurs au Joseph-Storck, « de sortir des sentiers un peu rigides de la pédagogie habituelle ; elle nous donne un cadre innovant pour faire travailler, et donc progresser, nos élèves. Cette journée n’est pas juste un amusement occupationnel, mais s’articule autour d’une thématique qui oblige à synthétiser l’ensemble des savoirs dispensés dans différents cours durant l’année et oblige à un travail collectif ainsi qu’à une préparation intensive… souvent hors du temps scolaire ».

 

Un investissement important

 

Parrainée par une chaîne d’habillement, dont chaque enseigne locale (pour Guebwiller celle de Wittenheim) est partenaire d’un établissement, la compétition s’est déclinée en trois épreuves : un quiz commercial ; la création d’une affiche pour un défilé de mode ; l’organisation d’un vrai défilé de mode avec public.

 

Si la première a fait appel aux connaissances acquises durant le cursus scolaire, les deux autres ont, non seulement nécessité une longue préparation en amont, mais mobilisé aussi bien le savoir-faire et le savoir-être des lycéens que sollicité leur imagination.

 

« Mettre sur pied un défilé de mode qui ait quelque impact, soulignent les enseignants, c’est un investissement important ; il faut trouver un thème, choisir les vêtements (dans la gamme du partenaire commercial), convaincre des copains/copines à être mannequins, trouver les musiques qui vont accompagner le défilé, travailler les enchaînements comme les textes de présentation. Ce modus operandi, qui nous était professionnellement inconnu, a été rendu possible grâce à l’aide totalement bénévole de Pascal Patou, qui a fait fonction de coach, de metteur en confiance et de répétiteur ».

 

«Ce qui est primordial pour ces jeunes, c’est de les aider à avoir confiance en eux»

Pour celui-ci, chanteur dans un groupe de rock alternatif et longtemps sportif de très bon niveau (également collaborateur des DNA), « ce qui a été primordial pour ces jeunes, c’est de les aider à avoir confiance en eux afin qu’ils n’aient plus peur de se mettre en avant ; l’autre versant de mon intervention, les aider à acquérir une certaine aisance verbale en public, va dans le même sens. Je ne suis intervenu qu’une dizaine d’heures dans la classe, mais j’ai le sentiment que nombre d’élèves ont acquis, lors de la préparation à ce concours, une réelle confiance en eux ».

 

Classée première au quiz et pour la réalisation de l’affiche, à la troisième place pour l’épreuve du défilé, la classe de 1ère BC du Joseph-Storck a également remporté le challenge inter-établissements.

par B.FZ.

DNA - 26/06/2019

Juliette Robin aux côtés de son professeur en sommellerie, Frédéric Simon. PHOTO DNA - B.FZ.

Lauréate du concours Chapoutier

 

Apprentie en alternance au CFA du lycée des métiers Joseph-Storck à Guebwiller et à la Sommelière à Colmar, Juliette Robin a obtenu en fin de semaine dernière la troisième place au concours national du Meilleur élève sommelier de France.

 

Créé il y a 20 ans, en partenariat avec l’Éducation nationale, par la maison M. Chapoutier de Tain l’Hermitage (également propriétaire d’un domaine de 8 ha dans le Val de Villé), ce concours a réuni 34 candidates et candidats, chacun(e) représentant un établissement de formation à la sommellerie en France. Il était présidé par Jean-Baptiste Klein, chef sommelier de La Table d’Olivier Nasti au Chambard à Kaysersberg (doublé étoilé Michelin), MOF 2018… formé comme Juliette Robin par Frédéric Simon au CFA florivalien et 3e du Chapoutier 2007.

 

Après une première épreuve de sélection, où les questions de culture générale côtoyaient les connaissances viti-vinicoles, la finale a réuni trois candidates et trois candidats. En une trentaine de minutes, chaque participant devait proposer un accord mets-vins autour d’un menu élaboré par le chef Masashi Ijichi (La Cachette à Valence, étoilé Michelin) et dégusté la veille avec des vins anonymisés, décanter à la chandelle un vin rouge, faire l’analyse sensorielle pour reconnaître un vin rouge (un saumur) et un vin blanc (côte chalonnaise) avant de faire de même pour un alcool blanc.

 

Le concours a couronné Chloé La Roche de Chamalières qui devance de Eilif Rosok (La Rochelle) et Juliette Robin. Des lauréats récompensés par quelques caisses de grands crus, des invitations gastronomiques d’excellence et par un séjour, cet automne, en Australie à la découverte de nouveaux vins. Un voyage auquel est également convié Frédéric Simon, récemment nommé maître-sommelier, récompensé par Michel Chapoutier pour la qualité de son enseignement, puisqu’en quinze ans il a mené neuf de ses élèves en finale du concours.

 

par B.FZ.
31/05/2019

Mehdi Rezzani et Chloé Keller lors de l’épreuve de flambage ; dans le rôle de l’observateur attentif, Michel Scheer, MOF. PHOTO B.FZ.-DNA

Concours d’excellence


Le restaurant d’application du lycée-CFA florivalien a servi de cadre, jeudi, aux épreuves de sélection régionales du concours « Un des meilleurs apprentis de France 2019 » dans la catégorie « arts de la table ».

Organisée par la délégation régionale de la société des MOF (Meilleurs ouvriers de France), cette sélection était présidée par Michel Scheer, évidemment MOF et ancien maître d’hôtel de l’Auberge de l’Ill, le jury étant constitué à parité de professionnel-le-s de la restauration. S’adressant dès son intitulé aux « meilleur-e-s » et obligeant à un travail préparatoire intense, ces épreuves ne suscitent qu’un tout petit nombre de vocation… deux cette année, chacun-e effectuant actuellement en alternance sa troisième année de formation : Chloé Keller, apprentie à l’Auberge de l’Ill et en première année bac-pro au CFA Joseph-Storck, Mehdi Rezzani, apprenti Au Bon Coin à Wintzenheim et en première année de brevet professionnel au CFA hôtelier de Colmar

Mehdi Rezzani et Chloé Keller lors de l"épreuve de flambage; dans le rôle de l'observateur attentif, Michel Scheer, MOF. Photo DNA /PHOTO B.FZ.-DNA

Identiques dans la vingtaine de sites de sélection en France, huit ateliers, pour une durée d’examen de près de quatre heures, étaient imposés aux deux candidats : une connaissance historique du restaurant parisien Ledoyen ; la mise en place d’un décor floral et celle d’une table de banquet ; la création d’un cocktail à partir d’ingrédients suggérés ; le débouchage et le service d’un vin blanc ; la reconnaissance de fromages ; un argument « commercial » d’après une carte et le flambage de poires. Des épreuves qui peuvent paraître banales pour beaucoup, mais où le jury guette le moindre détail, le geste inadéquat ou la plus petite hésitation, en tenant également compte du sens de l’organisation comme de la présentation.

 

Les résultats de ce concours, comme ceux organisés dans une vingtaine d’autres spécialisations, seront proclamés le 6 juin au siège du conseil départemental à Colmar, en présence de l’ensemble des candidats. Sont qualifiés pour les différentes finales nationales, évidemment parisiennes, non les premiers, mais tous les candidats ayant obtenu une note générale au moins égale à 17.

 

par B.FZ.
DNA - 26/05/2019

Les finalistes, leurs professeurs et les partenaires d’une épreuve dont le parrain était cette année Jean-Baptiste Klein, tout nouveau MOF et acteur du Sommeliers Dating 2019 de Terre de vins.

Chloé Laroche gagne le concours du Meilleur élève sommelier

 

Déjà présente en demi-finale du Meilleur jeune sommelier de France, l’élève du lycée hôtelier de Chamalières a largement dominé la finale de cette épreuve imaginée il y a 27 ans par Michel Chapoutier et quelques amis sommeliers.

 

A 22 ans, alors qu’elle vient d’achever un stage au Relais Bernard Loiseau, Chloé Laroche a remporté le concours du Meilleur élève sommelier en vins de France. Étudiante au lycée hôtelier de Chamalières, elle offre à son établissement formateur et à Thomas Vivant, son enseignant principal, un deuxième succès consécutif, un an après celui de Manon Durand.

 

Préparée depuis le mois de novembre de manière intensive, cette ardéchoise d’origine s’était déjà illustrée en janvier dernier en étant la seule élève de mention complémentaire à se qualifier pour la phase finale d’un concours plus prestigieux et relevé encore, le Meilleur jeune sommelier de France – Trophée Duval Leroy. « Cette expérience, avec toute la préparation qui l’a accompagnée, a sans doute joué un rôle prépondérant. Tout autant que le fait de ne pas être en finale en Champagne m’a motivée pour remporter le concours Chapoutier… »

 

Sur les 34 élèves représentant autant de sites de formation en France, seuls les six premiers de la sélection qui associait la maîtrise de la dégustation et les connaissances générales, pouvaient accéder à la finale disputée ce vendredi matin dans les locaux de la maîson Chapoutier à Tain L’Hermitage.

 

Chloé Laroche était alors opposée à Manuel Hustache (lycée professionnel de Tain L’Hermitage), Mégane Lacoume (Institut consulaire de formation en alternance de Bordeaux), Nicolas Poves (Institut de chimie œnologie de Paris-Provence à Villejuif), Juliette Robin (CFA Joseph-Storck à Guebwiller) et Eilif Rozok (lycée hôtelier du parc et de la francophonie à la Rochelle). Une fois la phase d’examen terminée, elle rejoindra la brigade du restaurant triplement étoilé Epicure à l’Hôtel Bristol à Paris.
Le début de la vie professionnelle !

 

Jean Bernard
www.terredevins.com - 27/05/2019

Chloé Laroche, au centre, entourée par Juliette Robin (3e) et Eilif Rozok (2e) - © Jean Bernard .

Concours du meilleur élève sommelier : Chloé Laroche au sommet

 

Tain L'Hermitage (26) Le lycée hôtelier de Chamalières enchaîne un deuxième succès consécutif dans cette épreuve qui réunissait 34 candidats dans les locaux de la maison Chapoutier. Eilif Rozok (La Rochelle) et Juliette Robin (Guebwiller) complètent le podium.

 

Après Manon Durand en 2018, le lycée hôtelier de Chamalières est à nouveau à l'honneur dans le cadre du concours du meilleur élève sommelier en vins de France-grand prix Chapoutier-Métro. Et ce vendredi 24 mai, c'est à nouveau une étudiante, Chloé Laroche, qui a ramené le trophée en Auvergne.

 

Celle qui s'est découvert une passion pour le vin après un repas dans un restaurant de Paul Bocuse a d'abord obtenu un BTS avant d'intégrer la mention complémentaire animée notamment par Thomas Vivant, le sommelier formateur qui l'a accompagnée tout au long de sa préparation. Chloé Laroche avait déjà été récompensée de ses efforts en obtenant une place en demi-finale du concours du meilleur jeune sommelier de France-trophée Duval Leroy en avril dernier, au milieu de professionnels déjà bien installés dans le métier.

 

Un premier emploi au Bristol

 

Cette fois, elle atteint son objectif en se hissant d'abord en finale à l'issue de la sélection organisée le jeudi après-midi pour les 34 candidats issus de différentes section de formation (MC et BP). Une finale à six où l'on retrouvait Manuel Hustache (lycée professionnel de Tain-l'Hermitage), Mégane Lacoume (Institut consulaire de formation en alternance de Bordeaux), Nicolas Poves (ICOP à Villejuif), Juliette Robin (CFA Joseph-Storck à Guebwiller) et Eilif Rozok (lycée hôtelier du parc et de la francophonie à la Rochelle).

Puis, en dominant la dernière étape grâce à plus de maîtrise voire d'expérience déjà acquise lors de différents stages, notamment le dernier en date au sein du Relais Bernard Loiseau. Dans quelques semaines, pour son premier emploi, Chloé Laroche rejoindra la brigade de sommellerie de Bernard Neveu au sein du restaurant Épicure à l'Hôtel Bristol, à Paris.

 

Pour rappel, au début du mois une autre élève sommelière de Chamalières s'était illustré en concours : Pauline Piroux avait remporté le trophée Pessac-Léognan.

 

JeanBERNARD
L'Hôtellerie - 27/05/2019

Les nouveaux Ambassadeurs Schlumberger et leurs formateurs. Photo DNA /B.FZ.

De nouveaux Ambassadeurs Schlumberger

 

Dans le cadre d’un partenariat, les domaines viticoles Schlumberger ont décerné le titre d’Ambassadeurs Schlumberger aux étudiants de la mention complémentaire sommellerie du lycée des métiers florivalien.

 

« Engagé au tout début du siècle, le partenariat entre les Domaines Schlumberger et le lycée des métiers du florival, a rappelé Michel Arnold, proviseur, lors de la réception qui a donné un caractère solennel à la remise du titre, n’est pas seulement un partenariat de circonstance dû à la proximité, mais a tout à voir avec l’excellence ; d’un côté une maison d’exception reconnue dans le monde entier, et de l’autre, en qualité d’enseignant au CFA, un professeur, Frédéric Simon, qui vient d’être distingué nationalement par l’obtention du titre de Maître sommelier. Le titre d’Ambassadeur est une vraie plus-value dans une carrière qui débute, c’est également une incitation à faire, tout au long de votre vie, des découvertes et à rester curieux ».

 

Dégustation à l’aveugle

 

Au cours de leur formation d’une année en alternance, les apprentis sommeliers, tous déjà titulaires d’un diplôme en restauration ou en viticulture, ont suivi un module d’une quarantaine d’heures aux Domaines Schlumberger ; les vendanges et le travail de la vigne avec Michel Osterman, chef de culture ; l’élaboration des vins et les dégustations thématiques avec Alain Freyburger, maître de chais ; la partie commerciale avec Stéphane Chaise, directeur général.

 

En guise de test conclusif à cette formation, une dégustation à l’aveugle était proposée aux étudiants ; dans les verres, « les deux vins les plus antinomiques de notre production lors de l’année 2008 , a souligné Stéphane Chaise, un grand cru Kitterlé avec un gramme de sucre résiduel, et un pinot gris VT Spiegel… avec 65 grammes de sucre ». Compliqué… mais pas impossible pour certains !

par B.FZ.
L'Alsace - 07/05/2019

La finale du concours des vins de Provence du domaine Gassier à eu lieu mercredi 10 avril au pied de la montagne Sainte Victoire en Provence.

Anne-Sophie Kwasmiervska de la classe de mention complémentaire sommellerie s'est classée à la 4ème place lors de la première finale de ce nouveau concours dont c'est la première édition.

Texte et photos : Frédéric SIMON

Les professeurs et les élèves de 1re bac pro gestion administration à l’initiative de cette soirée caritative. photo l’alsace

1500 € pour Cœur de clown

Un chèque de 1 500 € a été remis à l’association Cœur de clown à l’issue du gala caritatif organisé le vendredi 29 mars par les élèves du lycée Storck.

 

 

 

Le gala caritatif au profit de l’association Cœur de clown, qui œuvre pour les personnes âgées ainsi que les enfants malades dans les hôpitaux, s’est tenu vendredi dernier à la salle de gymnastique 1860 de Guebwiller. Cette soirée, avec de nombreux artistes du secteur et des lycéens, a été entièrement organisée par la classe de première bac pro gestion administration du lycée hôtelier Joseph-Storck de Guebwiller.

 

« Pour ces élèves, c’est une pédagogie innovante qui permet de développer des valeurs humaines comme l’entraide, le partage et la solidarité » , précise leur professeure principale, Katia Dias.

 

« Les lycéens ont préparé dans les moindres détails cette soirée depuis la rentrée de septembre et peuvent aujourd’hui affirmer que le travail paie. En effet, elle a été mise en place sans le moindre budget et pu se dérouler grâce à la générosité de la municipalité de Guebwiller pour la salle, le lycée pour le buffet, les élèves et artistes du secteur pour le spectacle et les boulangeries. Au final, 160 personnes ont assisté à la soirée et 1 500 € ont été collectés. Ce gala a été une réussite festive mais également humaine » , résument de concert les professeurs Josiane Zibret, Caroline Art et Hanane Boucheffa.

 

À l’issue du spectacle, un chèque d’une valeur de 1 500 € a été remis à l’association Cœur de clown en présence du proviseur du lycée, Michel Arnold.

DNA - 11/04/2019

Voyage en Suisse et en Allemagne Lac de Constance de la classe de terminale bac pro du CFA du 21 au 22 mars 2019

 

Visite des chutes du Rhin à Schaffhouse en Suisse puis déjeuner à Hallau au coeur du vignoble de l'AOC Schaffhouse le jeudi 21 mars.

 

L'après-midi s'est poursuivi par la visite de la cave Rimuss à Hallau puis dégustation des vins d'appellation de ce vignoble.

 

Nous avons dormi à Constance puis le lendemain, direction de l'Ile de Mainau, l'île aux fleurs, aux papillons avec également une verrière dédiée aux orchidées.

 

Après un repas pris sur l'île, nous sommes partis à Donaueschingen pour visiter la brasserie Fürstenberg pour terminer par une dégustation de bière avant notre retour en Alsace.

 

Les apprentis ont pu partagé d'agréables moments ponctués de découvertes et de partages avec des papillons et des fleurs plein les yeux !!!

Voyage des apprentis sommeliers en Champagne

 

Départ de Guebwiller le mardi 26 mars pour la Champagne et la petite ville de Vertus qui est classée en 1er cru de la Côte des Blancs.

 

Les apprentis sommeliers ont été reçus par la Maison Duval-Leroy. Louis le fils nous a accueilli par une visite de la cave et de la mise en bouteille. Nous avons poursuivi par la dégustation de vins clairs et de différents Champagne par l'oenologue de la maison. L'après-midi s'est achevée par une marche dans le vignoble de Vertus au Clos des Bouveries.

 

Après l'installation à l'hôtel de la Cathédrale à REIMS, le dîner s'est déroulé dans un restaurant " The Glue Po" avec une carte des vins très soignée avec d'excellentes cuvées natures.

 

Le mercredi matin, départ pour Oeuilly avec au programme visite de la maison Tarlant dans la Vallée de la Marne avec dégustation de cuvées d'exception vinifiées par Benoît Tarlant.

 

Déjeuner à midi au Restaurant La Grillade Gourmande (Bib Gourmand au guide Michelin) à Epernay avec un menu gastronomique avec de beaux accord mets et vins puis retour dans la soirée en Alsace.

 

Un voyage en Champagne qui a permis aux apprentis de mieux connaître l'élaboration des cuvées, les différents terroirs et crus Champenois avec de très belles rencontres et énormément de passion et de partage autour du VIN!!!

Les élèves et leurs professeurs en pleine préparation de l'entrée composée par le chef étoilé Sébastien Buecher, de l’Auberge Frankenbourg à La-Vancelle. Les élèves et leurs professeurs en pleine préparation de l'entrée composée par le chef étoilé Sébasti

Une alliance d’excellence

 

Le lycée hôtelier Storck et le Centre culturel de rencontre Les Dominicains de Haute-Alsace ont été complices dans l’organisation d’une soirée de gala haut de gamme qui a eu lieu vendredi soir au restaurant du lycée.

 

Pour Michel Arnold , proviseur du lycée hôtelier et Patrice Vérine, son adjoint, la collaboration avec les Dominicains de Haute-Alsace représentait un sacré challenge pour les étudiants de BTS cuisine/salle et les élèves du bac pro cuisine. Pour Philippe Dolfus, directeur des Dominicains et Elisa Beardmore, directrice de la communication, le but de l’expérience était de renforcer la mission d’acteur local du Centre culturel et de bâtir des liens forts et réels, in situ, avec les étudiants.

 

Deux mondes qui ne se croisent pas forcément se sont donc fondus en une seule synergie pour créer un événement exceptionnel qui allait mettre en évidence les qualités intrinsèques de chacun d’eux. La concrétisation de cette volonté allait être découverte par près de cent convives, dont Brigitte Klinkert, présidente du conseil départemental, Christelle Creff, directrice de la Drac Grand Est, Daniel Mérignargues, sous-préfet, Alain Grappe, Karine Pagliarulo, conseillers départementaux, lors d’un banquet gastronomique composé par trois grands chefs étoilés et préparé par les « petites mains », étudiants et élèves du lycée !

 

Tournedos de pigeon au chou et aux truffes

 

Les hôtes ont été accueillis par Michel Arnold et Philippe Dolfus dans le hall du restaurant où, sous le regard attentif de leurs professeurs, Christophe Pham Van et Sandrine Jobard. Les étudiants ont proposé avec style crémant, cocktails et amuse-bouches. En cuisine, les élèves, guidés par Marie Girerd, Marie Dischinger et Jacques Hayme, étaient très affairés, dressant l’entrée (lotte pochée, crémeux de céleri au four, choucroute au caramel, cumin, racine de raifort). conçue par le chef étoilé Sébastien Buecher, de l’Auberge Frankenbourg à La-Vancelle. Pendant qu’était surveillée la cuisson des tournedos de pigeon au chou et truffes, recette de l’emblématique chef étoilé Marc Haeberlin, d’autres élèves fignolaient le dessert (ganache montée au chocolat Illanka, croustillant de fèves de cacao, parfait à la noisette) de Nicolas Multon, maître-pâtissier œuvrant à la Villa René-Lalique de Jean-Georges Klein (2 macarons Michelin).

 

Le (trop) court spectacle de Corine avec ses danseurs et DJ Dorion a tout de même bien chauffé la salle ! PHOTOs DNA - ziz

Charmeuse Corine

 

Corine, égérie des soirées glamour, était la vedette de la soirée de gala. Entourée de DJ Dorion et de deux époustouflants danseurs, elle a offert un trop court spectacle sur une scène disco montée par les techniciens des Dominicains.

Adulée par les jeunes (qui ont accouru de la cuisine), Corine a aussi séduit ceux qui l’étaient moins, en offrant une performance de pro. Souriante, mutine, elle a « chauffé la salle » avec ses chansons tout en « o » et en chocolat, sa chorégraphie gracile.

La soirée de gala, qui s’est bien prolongée, a été un grand moment pour tous les acteurs de l’événement qui a ouvert grand la porte vers une collaboration inédite, dynamique et constructive.

 

par ziz
DNA - 27/03/2019

Gaël Aymon a présenté son roman et partagé les difficultés que rencontre un auteur pour se faire éditer. Photo L’Alsace

Rencontre avec un auteur

Des élèves des classes de terminale bac pro cuisine du lycée des métiers Joseph-Storck et du lycée de Cernay, en terminale bac pro gros-œuvre travaux publics, ont rencontré Gaël Aymon, un des auteurs figurant sur la liste du concours littéraire des lycées professionnels.

 

Ce dernier, après un parcours qui l’a mené vers le théâtre et le cinéma, s’est tourné vers la littérature pour écrire des ouvrages destinés aux enfants dès l’âge de cinq ans et aux jeunes. Parmi eux, le récit de science-fiction La planète des 7 dormants, inspiré de ses lectures favorites de jeunesse. Scénario de science-fiction classique : un vaisseau spatial en panne atterrit sur une planète inconnue et son équipage rencontre un peuple primitif qui les prend pour des dieux. Les voilà partagés entre l’envie de repartir au plus vite ou de s’installer et jouer les « usurpateurs divins » avec tout ce que cela comporte.

 

L’originalité de ce roman tient surtout à la façon très personnelle de l’auteur -  « c’est ma sauce à moi »  - de traiter le sujet loin des poncifs du style saga Star Wars ou autres en n’hésitant pas à s’investir personnellement dans le récit. Pour le reste de l’aventure, il serait dommage d’en dire plus long… Ne reste plus qu’à lire le livre !

 

DNA - 21/03/2019

© C.Stoesser Davis Iraccio à gauche, sous-Chef des Verriers, attentif aux apprentis

2e édition « Pro d'aujourd'hui – Pro de demain » au CFA Joseph Storck

L'Hôtellerie - jeudi 7 février 2019

 

 

Mercredi 30 janvier 2019, les apprentis du CFA STORCK de Guebwiller ont eu le plaisir d’accueillir 4 professionnels venus de l’hôtellerie-restauration.

 

Entourés de leurs formateurs : M. Gully : Formateur en cuisine et ingénierie, M. Matz : Formateur en Restaurant et en Hébergement, M. Perrin : Formateur en cuisine (chef de l’Altévic) et M. Simon : Formateur en Restaurant, Crus des Vins et Sommellerie, trois classes d’apprentis ont travaillé à la préparation d’un repas inspiré par l’Asie : des ravioles de gambas au bouillon thaï, un suprême de volaille laqué au miel servi avec un chou-fleur graffiti, une mousse au chocolat soufflée accompagnée d’un sorbet à la mandarine.

© V.Koelbel Marine Ramstein et Morgane Zagula en plein service sous l'oeil des experts : de gauche à droite Michel Scheer, Jean-Baptiste Klein et Frédéric Simon

Michel Scheer (MOF), qui fut maître d’hôtel à l’Auberge de l’Ill**, a conseillé les apprentis première année Cap CS HCR pour la mise en place des tables et du service : « Quel que soit le type de restaurant, il faut être dans la convivialité, sourire, être attentif aux besoins du client, lui donner envie de revenir».

 

 

© D. HIRTZ Jean-Baptiste Klein en Sommellerie

La Mention complémentaire Sommellerie entoure Jean-Baptiste Klein, chef sommelier à la Table d’Olivier NASTI **, MOF Sommelier 2018 et ancien apprenti du CFA. Les impressions fusent autour de vins choisis par Frédéric Simon.

Aux fourneaux, yannick Ehrsam et Davide Iarocci, deux anciens apprentis du CFA Storck, encadrent la classe de 1ère année CAP Cuisine. Le menu est largement inspiré de leus voyages : Yannick Ehrsam a notamment été Executive chef pour le groupe Accor à Pékin et Davis Iarocci, ancien du Cheval-Blanc à Westhalten et de La Table de Fred à Issenheim, a travaillé en italie. Tous deux s'apprêtrent à ouvrir à Mulhouse un nouvel établissement, les Verriers.

 

Ils émoignagent :

 

Léon, en 1ère année CAP CS HCR, est ravi : « On comprend comment ils ont commencé, ils sont comme nous finalement, ils ont été apprentis en CAP. »

Dans la même classe, Morgane découvre également le parcours : « C’est intéressant parce qu’ils ont commencé par un CAP et maintenant ils sont MOF ou ouvrent leur restaurant ».

Pour, Océane, apprentie en 1ère année Cuisine, « c’est stimulant, ils ont voyagé, ils connaissent des produits du monde entier ».

" Partager l’amour du métier, donner du plaisir, les objectifs assignés à cette rencontre auront été réalisés" estime Edmond Schouler, le directeur-adjoint du CFA.

La profession change, les jeunes ont envie de conserver plus de temps libre, mais ces métiers offrent de réelles opportunités de rencontres humaines, de challenges personnels.

"Finalement, se rencontrer, c’est mieux comprendre les attentes des uns et des autres". Marine Ramstein, apprentie sommelière à la Closerie à Illzach, est ravie de cette rencontre. Elle même illustre un parcours prometteur : Cap Restaurant, Bac Pro CSR puis BTS Hôtellerie-Restauration et à présent Mention Complémentaire Sommellerie. Son rêve ? Voyager comme ces illustres invités.  

Frédéric Simon (au centre), mis à l’honneur par l’Union de la sommellerie française. DR

L’excellence récompensée


Le CFA du lycée hôtelier Joseph-Storck a été mis à l’honneur à deux reprises ces deux dernières semaines : un élève en Mention complémentaire sommellerie, Léo Deyber, s’est classé deuxième au Trophée des vins du Jura et son enseignant, Frédéric Simon, a reçu le titre de maître sommelier.
Et deux de plus. Deux diplômes s’ajoutent à la longue liste des distinctions déjà décrochées par l’école hôtelière de Guebwiller. Le premier échoit à Léo Deyber, étudiant en Mention complémentaire sommellerie, qui est arrivé deuxième il y a quelques jours au « Trophée des vins du Jura - La percée du vin jaune », dans son intitulé exact. C’est par amour de ces vins s particuliers - ses préférés après les alsaciens - que Léo Deyber a choisi de passer le concours : « ce sont des vins incroyables et rares, à peine 0,3 % du vignoble français », explique l’étudiant, qui a bien potassé son sujet. Mais ce qui l’a beaucoup aidé, c’est d’avoir été « rincé » au vin jaune la veille du concours par le vigneron qui l’hébergeait. Une mise en condition avant les nombreuses épreuves qui l’attendaient le lendemain : dégustation à l’aveugle, questionnaire, diaporama, argumentation commerciale… Et ça a marché. Sa deuxième place lui a valu un livre dédicacé sur le vin, un bon morceau de comté et surtout, c’est sans doute là le plus important, une poignée de main de grands chefs français.

Produire son propre vin


« C’est une expérience intéressante, retient le jeune homme, ça motive à travailler une région de façon plus détaillée et puis, j’aime parler en public ». Les concours, il y a pris goût et se verrait bien passer, plus tard, le Meilleur jeune sommelier de France. L’avenir, il le verrait plutôt dans la production de vin, lui qui a déjà planté quelques pieds de vigne dans le Sundgau.


Son enseignant, Frédéric Simon, a lui aussi été distingué récemment à Bordeaux par l’Union de la sommellerie française. Agé de 55 ans, il a poursuivi sa carrière dans les salles de prestigieux restaurants français et suisses, avant de se consacrer à l’enseignement depuis 1999. Sa passion, aujourd’hui, est de transmettre ses connaissances et de préparer ses élèves aux concours nationaux. Des connaissances approfondies qui lui ont valu d’être décoré, il y a quelques jours, du titre de « maître sommelier », en compagnie de quinze de ses collègues.

 

V.KL
DNA - 19/02/2019

Les élèves du Lycée Storck ont visité le camp du Struthof-Natzweiler. DR

Une classe au Struthof

Les élèves de 1ère de la classe d’accompagnement soins et services à la personne du lycée Storck ont visité le Mémorial d’Alsace-Moselle à Schirmeck et le camp du Struthof-Natzweiler.

 
 

Ils étaient accompagnés de la CPE Caroline Ast, d’un professeur de maths-sciences, Franck Allard et de leur professeur de lettres-histoire, Emmanuel Subiali. Ils ont pu découvrir le Mémorial d’Alsace-Moselle et le parcours historique de notre région à travers les trois conflits entre l’Allemagne et la France. Ils se sont rendus ensuite au camp de concentration du Struthof-Natzweiler qui les a fortement impressionnés.

DNA - 03/02/2019

Marine Ramstein, apprenti de MC sommellerie, officie sous le regard de Michel, MOF ancien maître d’hôtel (Auberge de l’Ill) et Jean-Baptiste Klein, MOF sommelier (Le Chambard). PHOTO DNA - V.KL.

Des profs de prestige

Pour la deuxième édition des rencontres « Pros d’aujourd’hui, pros de demain », le CFA du lycée hôtelier J.Storck a invité pour une journée des enseignants de prestige, anciens élèves ou Meilleurs ouvriers de France.

 

Le secret avait été gardé jusqu’au bout. Hier matin, alors que les apprentis de première année s’attendaient à des travaux pratiques encadrés par leurs enseignants habituels, ils ont vu arriver quatre extra, et non des moindres. En salle, une référence, Michel Scheer, maître d’hôtel pendant 42 ans à l’Auberge de l’Ill et Meilleur ouvrier de France. A la dégustation de vin, Jean-Baptiste Klein, chef sommelier au Chambard (deux étoiles au Michelin), MOF également et ancien élève du CFA. Deux anciens élèves en cuisine également : Yannick Ehrsam, qui s’apprête à ouvrir à Mulhouse son restaurant Les Verriers, après avoir officié en Asie, et son second David Iarocci, passé par l’Italie puis le Cheval-Blanc à Westhalten et la Table de Fred à Issenheim. Des pointures, qui ont eu à cœur de partager leur expérience, et leur amour du métier.

 

« Notre métier c’est comme une pièce de théâtre, on la joue différemment chaque jour »

 

En salle, ainsi, Michel Scheer conseille aux apprentis serveurs de ne pas trop plier les serviettes, par souci d’hygiène et de simplicité : « une serviette pliée en deux dans l’assiette, ça me va, commente-t-il. Une table doit être harmonieuse, propre, les couverts nettoyés. Bien sûr, à l’Auberge de l’Ill, on met des gants pour dresser la table. Mais pour le reste, c’est pareil, on doit porter la même attention au client dans une brasserie que dans un étoilé. Le sourire avant tout ! Il faut faire plaisir au client, même s’il ne vient qu’une fois dans sa vie. »

Le tour de main de David Iarocci, un ancien apprenti du CFA Storck ayant fait carrière en Italie et en Alsace.

Yannick Ehrsam, chef du futur restaurant Les Verriers à Mulhouse, a concocté avec les apprentis un menu d’inspiration asiatique.

Au service de Kohl et Miterrand

 

Et des clients prestigieux il en a vu défiler, que ce soit Mitterrand, Kohl, Giscard d’Estaing, Delors… « Les repas à la préfecture du Bas-Rhin pour lesquels j’étais sollicité, ne devaient durer que 40 minutes… et lorsque le chef d’Etat avait terminé, on débarrassait les assiettes de tout le monde », se souvient-il. Au CFA il veut transmettre « le plaisir du contact avec le client. Notre métier, c’est comme une pièce de théâtre, on entre en scène et on joue différemment chaque jour. »

Le plaisir, c’est justement ce qui manque souvent aux jeunes apprentis selon Jean-Maurice Gully, enseignant au CFA avec Jean-Christophe Perrin (chef de l’Altévic) : « dans leurs restaurants ils servent souvent de commis, la dimension plaisir n’y est pas, la transmission ne se fait plus toujours, regrette-t-il. Et au final, 60 % des apprentis ne feront pas carrière dans la restauration ». La faute aux horaires, aussi, peu compatibles avec une vie de famille : « aujourd’hui, dès l’âge de vingt ans, les jeunes veulent se garder du temps pour eux, observe Yannick Ehrsam. C’est une dimension nouvelle que nous devons intégrer. C’est aussi pour cela que mon futur restaurant sera fermé le dimanche, à l’exception des jours fériés. »


Un vin « dissocié, en phase fermée… »

 

En cuisine, les jeunes apprentis ont pour mission de préparer un repas pour une vingtaine de convives. Des ravioles de gambas au bouillon thaï, un suprême de volaille laqué au miel avec un chou-fleur graffiti… Les deux chefs du jour donnent des ordres, rectifient la présentation, et montrent les bons gestes sous l’œil des futurs cuisiniers. Qu’ils trouvent « réceptifs et motivés ».

Tout comme les élèves sommeliers, réunis autour de Jean-Baptiste Klein pour apprendre à reconnaître un vin « dissocié, en phase fermée ou… solaire ». Un terme que retiendra Marine Ramstein, élève depuis près de sept ans au Storck et qui aime « servir de belles bouteilles ». Son avenir est tout tracé, pour peu qu’elle continue à écouter les conseils de ses illustres prédécesseurs… « A son âge, rien n’est impossible », résume le proviseur, Michel Arnold.

Valérie KOELBEL
DNA - 31/01/2019

 

Les élèves de BTS hôtellerie et restauration du lycée Storck de Guebwiller seront à la manœuvre du restaurant éphémère S3 lors du salon Festivitas. Photos L’Alsace/Audrey Nowazyk

Salon Festivitas à Mulhouse: des étoiles plein les assiettes

Le salon Festivitas, qui se tiendra du 1er au 3 février au Parc expo de Mulhouse, est devenu un rendez-vous incontournable pour les étudiants du lycée Storck de Guebwiller. Pendant trois jours, ils sont à la manœuvre du restaurant éphémère S3, sous la houlette de chefs étoilés.

 

Le lycée Storck de Guebwiller voit dans sa participation au salon Festivitas « une vraie opération de prestige, lors de laquelle nos étudiants deviennent les petites mains de grands chefs étoilés », comme le souligne Michel Arnold, le proviseur de l’établissement. L’objectif est double pour les élèves de deuxième année en BTS hôtellerie et restauration : obtenir leur diplôme, mais aussi monter ce projet ambitieux. Et le proviseur d’ajouter : « Ce moment d’activité intense est un vrai pari pour le lycée, mais c’est également une aventure humaine, où stress et tension sont toujours présents. »

Un rendez-vous gastronomique attendu par le public

 

Ce restaurant éphémère S3 (Storck, Signatures, Schlumberger) en est à sa septième participation, sur les neuf années d’existence du salon. « C’est chaque année un exploit que réalisent les étudiants », explique Laurent Grain, le directeur général du Parc expo. Et la performance paye puisqu’après seulement quelques jours de vente en ligne pour le menu « L’essentiel » (lire encadré), ¾ des places sont déjà vendues. Pour les retardataires, il reste encore quelques possibilités pour le vendredi. « Ce rendez-vous gastronomique est devenu, au fil des années, une vraie attente du public régional », précise Laurent Grain. Pour parvenir à maintenir la qualité de la prestation escomptée, les étudiants du Storck travaillent pendant près de six mois… pour trois jours d’ouverture. Preuve que l’éphémère nécessite du temps et de l’engagement.

Côté papilles, les visiteurs du salon retrouveront également le menu 7e Continent. Ce restaurant 1 étoile Michelin de Rixheim mêlera, avec ses plats, traditions et épices du monde. En parallèle de ce menu, le 7e Continent présentera sa nouvelle branche traiteur « Isalor » à travers des tapas à déguster en accord avec un verre de vin. Parmi les fidèles, toujours présents à l’appel, Le Chalet Gourmand de l’Auberge du Zoo et le bistrot AZ réception.

Marie Girerd (au second plan), professeur de cuisine, accompagne ses élèves pour reproduire les recettes élaborées avec les chefs étoiles. Photo L’Alsace

Pour coller à la thématique de la partie voyage (lire ci-dessous), le traiteur Bringel proposera un pot-au-feu au foie gras et saveurs d’Asie.

Des produits typiques de France, d’Italie et d’Espagne seront à découvrir auprès d’une trentaine de spécialistes présents pour l’occasion, à l’instar « du concept de box apéro alsacienne, développé par des étudiants mulhousiens, ou encore des terrines de gibier, proposées par une start-up locale, des épices rares, des truffes et morilles… », détaille Charlotte Beck, du pôle animations du Parc expo, qui, au cours de l’année, fait en sorte de dénicher de nouvelles trouvailles.

Côté animations, les spécialistes du café « Omnino » proposeront de découvrir leurs cafés et présenteront des méthodes douces pour apprécier différemment un produit connu de tous.

Nouvelles technologies aussi

Festivitas accueillera un invité bien particulier, pour cette nouvelle édition, puisqu’un robot, créé par un Fab Lab mulhousien, déambulera dans les allées afin de servir des cocktails aux visiteurs. « Notre salon devient de plus en plus innovant », se réjouit le directeur général du Parc expo de Mulhouse.

Et de préciser : « Festivitas, ce sont 25 000 visiteurs chaque année, dont la durée moyenne de présence sur le site est de trois heures. Pour nous, c’est un gage de qualité de ce que nous y proposons. »

Y ALLER Salon Festivitas, du 1er au 3 février, au Parc expo de Mulhouse, les vendredi et samedi de 10 h à 20 h pour le secteur voyage et jusqu’à 21 h pour les secteurs vins et saveurs et 22 h pour les restaurants ; le dimanche de 10 h à 18 h 30 pour tous les secteurs.

par Audrey NOWAZYK

DNA - 23/01/2019

 

 

 

Les 2BHR en sortie à Strasbourg !

 

Le jeudi 10 janvier nous sommes partis à Strasbourg pour y découvrir deux lieux emblématiques de l’hôtellerie et de la restauration.

 

Nous sommes arrivés en début de matinée pour visiter la brasserie des Haras, établissement réputé à Strasbourg, crée en 2013. A notre arrivée Monsieur Maxime Muller, directeur du restaurant nous a accueilli au bar, en forme de fer à cheval, et présenté la cuisine ouverte, la salle principale à l’étage, la yourte (petit salon privé). Il nous a expliqué son parcours personnel, l’histoire de cet établissement et surtout l’organisation du service en salle. Nous avons pu admirer l’architecture avec une magnifique charpente en bois et un imposant escalier central.

 

Puis nous avons marché vers les lieux touristiques de Strasbourg, comme la petite France, la cathédrale et la Maison Kammerzell, restaurant gastronomique connu pour la choucroute aux poissons.

 

Avant le déjeuner nous sommes allés dans la galerie commerciale, les Halles, située au centre de Strasbourg.

 

Ensuite, nous avons déjeuné dans un restaurant à thème « Le Grand Shanghai ». Il propose un buffet à volonté avec toutes sortes de spécialités asiatiques. Le buffet était divisé en 5 parties avec un espace froid composé de salades et un choix varié de sushis, un espace entrées chaudes, un espace plats chauds, une zone d’ingrédients crus (viande, poisson, légumes découpés, nouilles…) pour composer son wok cuit à la minute et, pour finir, un assortiment de glaces, fruits et de pâtisseries. Il y avait beaucoup de choix, c’était bon dans l’ensemble et la décoration s’assemblait parfaitement avec le thème du restaurant, ce qui a permis de nous faire voyager. Nous avons passé un agréable moment, cela a permis de ressouder les liens de la classe tout en découvrant, pour certains, un nouveau concept de restaurant.

 

Puis nous sommes allés visiter « la Cour du Corbeau », hôtel 4 étoiles, situé dans un bâtiment historique de la ville. Cette hôtel nous a été présenté par Madame Anne Gerber, directrice de l’établissement et son assistante, ancienne élève du lycée hôtelier Alexandre Dumas.

Il ne dispose pas de restaurant mais uniquement d’un lounge de réception, d’un bar, d’une salle de petit déjeuner.

Ensuite nous avons visité quelques-unes des 60 chambres et suites, de catégorie et de prix variables. Elles sont toutes différentes de par leur taille mais elles gardent toutes un style alliant l’ancien et le moderne. Puis la responsable des petits déjeuners nous a décrit son travail au quotidien pour régaler dès le matin les clients de l’hôtel.

 

Cette sortie nous a permis de découvrir des lieux d’excellence et de nous rendre compte de la diversité des opportunités qui se présenteront à nous après nos études.

Sans doute la dernière brochette de lauréats de l’exposition d’Ensisheim. Photo L’Alsace – JMS

Derniers prix avant la nouvelle recette

Les prix de l’exposition culinaire d’octobre dernier ont été remis cette semaine. L’an prochain, la formule pourrait être modifiée.

 

Lionel Wetterer, président de l’association pour la promotion hôtelière, gastronomique et touristique du canton d’Ensisheim, a rappelé que ces expositions culinaires étaient un « vecteur de publicité pour la profession », que les participants exposent chaque fois « de vraies œuvres d’art que le public découvre avec ravissement ».

Malgré un nombre de plus en plus réduit de participants, Lionel Wetterer a affirmé sa foi en la manifestation : « Les gens veulent qu’on soit là. On y croit ». Il a aussi laissé entendre que c’était sans doute la dernière fois que l’exposition d’Ensisheim se déroulait de cette façon, et que l’association réfléchissait à une formule différente, peut-être davantage axée sur les démonstrations et les rencontres avec les chefs de cuisine.

 

Directeur du lycée d’enseignement hôtelier Storck de Guebwiller, Michel Arnold a mis l’accent sur l’importance de cette manifestation pour les élèves de l’établissement, auxquels elle permet de présenter leur talent à leurs familles et amis ; elle est aussi un vecteur de communication.

JMS

L'Alsace - 20/01/2019

Photo L’Alsace/Claude Braunschweig

Remise de diplômes

Avec un taux global de réussite de 94 %, il était normal que le lycée Storck soit confortablement garni par les élèves venus retirer leurs diplômes à l’occasion de la cérémonie officielle initiée comme chaque année par la direction de l’établissement.

 

Entouré de son adjoint Patrice Vézine, d’Edmond Schouler directeur du CFA et des enseignants, c’est avec fierté que Michel Arnold a accueilli les élèves, parmi lesquels Yasmina Sergent, Florian Bartholomé, majors académiques en Bac hôtellerie-restauration, Maud Mangold, major Grand Est avec mention très bien ; sans oublier les 100 % de réussite au Bac pro services à la personne par la promotion 2018-2019. On notera que la plupart des lauréats BTS ont déjà trouvé une embauche à ce jour.

 

L'Alsace - 16/01/2019